快速識別葡萄酒缺陷

葡萄酒如同人一樣，在其生命過程中也會有生老病死，因此，葡萄酒中偶爾出現(xiàn)一些不足或缺陷也是在所難免的。本文將帶您識別7種最常見的葡萄酒缺陷問題，為您正確鑒別變質(zhì)的葡萄酒提供指南。

用“天時地利人和”六個字來概括葡萄酒似乎非常地適宜，因為從葡萄的育種、插條栽植、果實采摘、再到釀造、存儲.....。。每一個過程都受到這三個因素的綜合影響。因此，葡萄酒中偶爾出現(xiàn)些許缺陷也是難以避免的。

7大最常見的影響葡萄酒酒質(zhì)的因素

氧化

定義：葡萄酒也會像金屬一樣，在氧氣過多時易被氧化。氧化是葡萄酒最常見的缺陷，葡萄酒氧化最常見的原因是存儲不當。

現(xiàn)象：被氧化的葡萄酒在顏色和風(fēng)味上都失去了其原有的特色，其顏色由原來的亮紅變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀偏苦。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，這是因為紅葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。

補救：葡萄酒一經(jīng)氧化，無法補救。不過對于剛開瓶的葡萄酒，你仍然可以采取一些措施來延緩氧化。

木塞污染

定義：木塞污染指葡萄酒受被污染的木桶或軟木塞影響而產(chǎn)生的一種常見缺陷，這個過程既可能發(fā)生在橡木桶中，也可能發(fā)生在葡萄酒的裝配生產(chǎn)線上，因此這種缺陷常常會影響整批葡萄酒。

現(xiàn)象：受木塞污染的葡萄酒往往會出現(xiàn)我們常說的“木塞味”，即聞起來有股潮濕的氣味，像濕報紙味，又像霉味，或是狗身上散發(fā)出的氣味。一般來說，約有2%的葡萄酒會受到木塞污染，因此這是葡萄酒第二大最常見的缺陷。

補救：幾乎不能補救，但加州大學(xué)戴維斯分校的葡萄酒化學(xué)教授安德魯沃特豪斯（Andrew Waterhouse）認為聚乙稀（如塑料薄膜等）能吸附葡萄酒中的木塞味。

硫化物污染

定義：葡萄酒因添加過量的二氧化硫、微生物硫代謝等因素而造成的一種污染。一般來說，為了避免葡萄酒遭到其它物質(zhì)的污染，生產(chǎn)商通常會在其中添加一定量的二氧化硫，但當添加的二氧化硫過量時，葡萄酒就會遭到破壞，造成硫化物污染。

現(xiàn)象：受硫化物污染的葡萄酒通常會帶有刺鼻的氣味，聞起來像臭雞蛋味、燃燒橡膠、臭鼬或小便等類似的刺鼻氣味。

補救：醒酒可以減輕這些刺鼻的氣味。

微生物污染

定義：葡萄酒在釀造過程中因微生物活動而產(chǎn)生的污染。葡萄酒是微生物活動的產(chǎn)物，葡萄酒的釀造過程就是控制這些微生物活動的過程。然而，某些酵母可能成為葡萄酒釀造過程的害群之馬，另外，某些外來的微生物也會污染釀造環(huán)境。

現(xiàn)象：受微生物污染的葡萄酒往往會帶有異味，如藥草味、動物味或是馬廝味等令人不悅的味道。

補救：不能補救。

紫外線傷害

定義：葡萄酒因過度地暴露在紫外線等放射性光線下而造成的損害。人們常犯的錯誤是將葡萄酒暴露在陽光下或存放在靠近窗戶的地方。

現(xiàn)象：白葡萄酒如香檳、維歐尼和白詩南等最易受強光的影響。這些被紫外線傷害的葡萄酒往往帶有一股汗餿味。

補救：不能補救，但可以將葡萄酒保存在遠離強光的環(huán)境中。

二次發(fā)酵（不包括起泡酒）

定義：葡萄酒因不潔凈的裝瓶生產(chǎn)線而引入的微生物與其剩余糖分發(fā)生的發(fā)酵現(xiàn)象。在靜止型葡萄酒中，哪怕是細微的氣泡也是不應(yīng)該出現(xiàn)的，尤其是具有一些年份的紅葡萄酒。

現(xiàn)象：能夠看到一些氣泡，聽到“滋滋”聲，品嘗時還能感覺到一股清新的風(fēng)味。然而，有些二次發(fā)酵并不是意外事故，一些釀酒師就特意采用二次發(fā)酵來加強葡萄酒的活躍程度，此外，某些微起泡酒也是采用二次發(fā)酵來生產(chǎn)的，例如葡萄牙的綠酒。

補救：不能補救，但需要注意的是，有些葡萄酒就是采用了二次發(fā)酵的原理進行釀造的。

高溫

定義：葡萄酒因存放在過高溫環(huán)境下而產(chǎn)生的缺陷。

現(xiàn)象：聞起來有過分的果醬氣味，讓人聯(lián)想起罐頭或用葡萄制成的果醬。高溫會令瓶中的空氣膨脹，進而將瓶塞頂起，因此，往往會造成封口不嚴，葡萄酒被氧化。

補救：不能補救，但是可以將葡萄酒存放在合適的溫度環(huán)境下，通常12℃是葡萄酒最佳的保存溫度。

1、醋酸味

醋酸味是普通葡萄酒最常見的缺陷之一，但是某些追求高品質(zhì)葡萄酒的釀酒師為了讓葡萄酒更具復(fù)雜風(fēng)味也會故意釀造出帶有這種味道的葡萄酒。然而，并不是人人都喜歡醋酸味的。

2、酒石酸

一種存在于未經(jīng)過濾、礦物質(zhì)含量高的葡萄酒中的礦物質(zhì)晶體。這些少量的酒石酸晶體沉淀在老酒的瓶底，對酒體無害，如飲用對人體健康亦無害。

3、藥草味

一種釀酒師有意發(fā)展的香氣。不同的葡萄品種會有不同的藥草香氣，如草藥、桉樹或蘆筍氣味。這種藥草氣味不屬于葡萄酒的缺陷，但是對于初級葡萄酒愛好者來說，它聞起來有點像二氧化硫或微生物缺陷。