一塊牛排真面目

牛大概是人類最好的朋友，雖然牛并不這么認為。

一頭牛身上的所有東西都可以物盡其用，不用說每天喝的奶，單是它身上，就有60多個部位適合入饌，肉絲、肉片、肉排，燉、煮、煸、炒、炙、烤，美不勝收。

而要了解一頭牛身上取材的部位，絕不是一件簡單的事，因此我們邀請王品臺塑牛排的法國藍帶廚師和葡萄酒品鑒家來幫我們看清一塊牛排的真正面目以及牛排如何跟酒做好搭檔。

第一課：認識一頭好吃的牛

我們都知道牛吃草，但好吃的牛應該吃谷物，但是谷物實在貴過草，怎么讓牛肉好吃又劃算？那就是先給牛吃上兩年的草，然后再給牛吃玉米。三個月、六個月、九個月到一年，牛吃谷物的時間越長，牛肉的味道越好。美國的安格斯牛、日本神戶的牛大概要吃上兩年的谷物，因此肉好吃，當然也賣得貴。

吃谷物只是好吃的一半，牛肉好不好吃另一個很重要的因素就是熟成，英文叫作age。很多國內的專業人士對于age有誤解，認為age就是排酸，因為一頭牛被屠宰時，身體是僵硬的，導致酸性很高，但是排酸只是讓肌肉松弛而已，而要讓它有風味，肉質更嫩，就是這個熟成階段。怎么熟成？不要去油脂，然后把分割下來的牛肉放在0～1℃的冰箱內，7天之后，會產生蛋白酶，蛋白酶可以軟化整個肉質，產生很多風味，14天后，牛肉的風味就出來了。如果神戶的牛肉沒有經過age，也會很硬。我曾經試過把國內的牛肉存放一個月，熟成后風味就升了一級。

第二課：牛肉也有各自的等級

全世界的牛肉評級都是用的美國標準，這個標準就是依據牛肉的風味、柔嫩度和多汁程度來品評。最好的牛肉叫作Prime，其次是Choice，第三級叫作Select，第四級就是Standard。至于另一個牛肉好產地日本的評級A級是最好的，在A級里A5又是最好的。而在澳洲，3個A是最好。

第三課：認識好吃的牛肉部位

牛身上哪個部位的牛肉最好吃，怎么吃，大概是最讓人摸不著頭腦的東西。牛肉中的肩頸（Chuck）、前胸（Brisket）及后腿肉（Round），有咬勁、有彈性，適合燜燉，漢堡包肉就常選Chuck這種肉。而意大利名菜燉小牛膝肉（Osso Buco），用的則是牛腱肉（Shank）。

Flank和Short Plate肉質有點粗，但脂肪足夠，做腌漬烤肉很不錯。你一定聽說過Skirt Steak，它是取自Short Plate部位，而Hanger Steak則來自Flank部位。

而Rib、 Short Loin和Sirloin肉質細膩，都是上好牛排的來源，菲力牛排、沙朗牛排、T骨牛排就來自這里。看看上面這張圖，你可能在超市選購牛肉時會摸得著一點門道。

美食家小皮的“牛肉酒”經

牛肉的肉質也分松緊，松就是嫩一點，緊就是硬一點。肉越緊需要越多的單寧匹配，葡萄酒就要選很成熟的，比如波爾多產區的赤霞珠。波爾多的赤霞珠都會用橡木桶釀制，有更多煙熏的味道，特別是搭配炙烤的牛肉，很適合。

而肉松的本身味道不會非常多，如果希望對沖，可以選香料味多的酒，比如美國的金粉黛、澳洲的色拉子。色拉子也叫西拉，但只有澳洲的叫色拉子，用色拉子釀造的葡萄酒本身有胡椒味道，很飽滿、很濃郁，很適合味道不是太濃的嫩牛肉。

選葡萄酒配牛肉，還要看醬料。比如黑胡椒醬，就可以配色拉子，因為色拉子本身有黑胡椒的味道。如果是松露醬，老年份的波爾多產區的很多葡萄酒里邊都會有松露味道，搭配起來比較和諧。如果醬汁里有辣椒，可以配智利的美樂，味道不會很夸張，植物性的香氣可以柔和辣味，千萬不能選艱澀的酒，這會讓味道更加辛辣。美樂很柔和，又果味飽滿，辣的醬汁配美樂比較好。

臺塑牛排

簡大廚：東方人吃牛排看到血水會害怕，于是我們研究出這一款吃起來很嫩又沒有血水的王品牛排，用的是肋排。肋排如果五六分熟，就咬不動，我們保留了很多油脂，用250℃高溫烘烤1個半小時，讓它化掉，即使全熟，吃起來也比較嫩。一頭牛頂多能做4客這樣的牛排，肉有咬勁，又嫩，是我們的王牌。

小皮：這塊肋排，因為特殊的制法使肉很嫩，配澳洲色拉子會更好。澳洲色拉子香醇濃郁、口感厚實帶點辛辣胡椒味，與牛排中的胡椒相得益彰。

主料：牛肋骨的牛排350～380g

配料：姜20g、紅蔥頭20g、紅尖椒15g、蒜30g、黑胡椒粒5g、巴西里5g、香葉2g、米酒50g、地瓜1塊、西藍花1朵、紅酒梨2塊、蒜瓣1片、雞精10g、鹽5g、豬油20g

做法：

1.把香葉、姜、紅蔥頭、紅尖椒、蒜、黑胡椒粒、巴西里切碎。

2.把切碎的香葉、姜、紅蔥頭、紅尖椒、蒜、黑胡椒粒、巴西里放入鍋中燒開。

3.關火后加入米酒冷卻。

4.把牛排放入冷卻湯鍋中浸泡48小時。

5.放入250℃的烤箱中，烤40分鐘。

6.西藍花放到加有雞精、鹽、豬油的開水中煮熟，地瓜蒸熟切塊。

7.然后將西藍花、紅酒梨、地瓜塊裝盤點綴，將牛排入盤中即可。

8.食用臺塑牛排時最好搭配蒜瓣。

小牛肋眼排

簡大廚：小牛肉的肉質感覺有點像豬肉，東方人不易接受，但是小牛肉味道非常不錯，特別是肋眼排，脂肪的比例恰當，很適合250℃炙烤，烤上5～6分鐘就好，肉質嫩而多汁，很適合女孩子食用。

小皮：小牛肉配歌海娜紅酒會很棒，歌海娜有很多白胡椒香料味道，與其中的迷迭香味正相適應，它又沒有很多單寧，適合嫩嫩的牛排。

主料：小牛肋眼排250g

配料：開水50ml、頂極黑松露5g、黑胡椒2g、新鮮迷迭香葉4g、酸菜10g、地瓜1塊、紅酒梨2塊、西藍花1朵、老抽40g、橄欖油50g、香茹3朵、洋蔥1/3個，白藍地酒少許、高湯1000ml、鹽5g、松露油2g、淡奶油少許、雞精10g、鹽5g、豬油20g、老抽適量

做法：

1.在開水中加入迷迭香葉、黑胡椒、老抽。

2.等水冷卻后加入牛排浸泡12小時。

3.放入250℃烤箱烘烤10分鐘。

4.用橄欖油將香茹、洋蔥、黑松露放在一起炒至溢出香味，噴入白藍地，加入高湯煮10分鐘，冷卻打碎，加入鹽、松露油、淡奶油少許攪拌成醬備用。

5.酸菜煮熟、西藍花放到加有雞精、鹽、豬油的開水中煮熟，地瓜蒸熟切塊。

6.然后將西藍花、紅酒梨、地瓜、酸菜裝盤點綴，將松露醬汁、牛排放入盤中即可。

皇家牛排

簡大廚：牛腰部是整條牛中最好的部位，肉質很嫩，脂肪很少，很多女孩子都喜歡吃這個部位的肉。因為腰部的肉脂肪少，因此要保持多汁的風味，最多不要超過六分熟，用250℃的溫度烤，先把兩邊封烤，保持內里水分，這樣整個肉不會有生肉的感覺，但又鮮嫩多汁。

小皮：牛腰部的肉，要配西班牙里奧哈產地的酒，那里的酒很鮮嫩，嫩配嫩。也可以配阿根廷馬爾貝克的酒，很香，但是很柔很順，不會搶去風味。

主料：牛腰部牛排240～250g

配料：迷你小胡蘿卜2顆、杏鮑菇1顆、青、黃節瓜各1條、西藍花1朵、頂極黑松露5g、橄欖油50g、香茹3朵、洋蔥1/3個，白藍地酒少許、高湯1000ml、鹽5g、松露油2g、淡奶油少許、雞精10g、鹽5g、豬油20g

做法：

1.把牛排切片放入250℃烤箱中，烤制8分鐘。

2.用橄欖油將香茹、洋蔥、黑松露放在一起炒至溢出香味，噴入白藍地，加入高湯煮10分鐘，冷卻打碎，加入鹽、松露油、淡奶油少許攪拌成醬備用。

3.從烤箱中拿出烤好的牛排澆上調制的醬汁。

4.青、黃節瓜切片用橄欖油煎至兩面金黃撒入少許鹽，裝盤點綴。杏鮑茹用高湯煮熟；西藍花、迷你小胡蘿卜放到加有雞精、鹽、豬油的開水中煮熟；擺盤放入牛排即可。

酥烤牛小排

簡大廚：上腰部的牛肋排，比較適合男孩子吃，有點咬勁，有很濃的牛肉風味，用400～500℃的明火烤，酥脆的感覺比較特別。它可以用低溫烤，烤前先腌漬，可以用西式調料，比如大蒜、姜、迷迭香、百里香、洋蔥、胡蘿卜、黑白胡椒和橄欖油等，也可以用中式調料，比如醬油、菠蘿、獼猴桃等，那些有酵素的水果，可以幫助嫩化，讓肉很軟嫩。需要提醒的是，西式牛排如果要煎，一定要搭配黃油，而且要焦化的黃油，才會有焦香味。

小皮：這個牛排配加州赤霞珠會很好，馥郁芬芳。或者配南非皮塔，很粗獷。還可以搭配意大利巴洛羅，有煙草味道，有煙熏味的牛排都可以配。

簡大廚：牛排的配菜

牛排可以配很多前菜與甜品，原則是相近與補充。比如法式香煎鵝肝沙拉、酥皮牛小排清湯等就很相近；翡翠南瓜湯、熱濃漿巧克力拉瓦、藍莓葡果塔、香頌玫瑰露就是補充。我們還會特意做一個酸梅湯，酸酸甜甜的味道，幫助洗去牛排的膩。

主料：上腰部牛肋排250g

配料：地瓜1塊、西藍花1朵、雞精10g、鹽5g、豬油20g、黑松露5g、橄欖油50g、香茹3朵、洋蔥1/3個，白藍地酒少許、高湯1000ml、鹽5g、松露油2g、淡奶油少許

做法：

1.將牛排放入250℃的烤箱烤制8分鐘取出。

2.用橄欖油將香茹、洋蔥、黑松露放在一起炒至溢出香味，噴入白藍地，加入高湯煮10分鐘，冷卻打碎，加入鹽、松露油、淡奶油少許攪拌成醬備用。

3.將醬汁澆在牛排上，西藍花放到加有雞精、鹽、豬油的開水中煮熟，地瓜蒸熟切塊裝盤即可。

TIPS

牛話閑談：如果讓牛在“生前”享受到更好的待遇，比如吃上啤酒花，躺上按摩椅，睡在松軟的草堆上，還能聽上舒緩的音樂，那牛肉的味道就更好了。日本的牛就享有這種待遇，我國大連也有這么養牛的。預計國內的牛再過6年，味道也會非常不錯。

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