廚房里的小竅門

A.使用大料有講究

去腥添香是大料的第一功用，特別是在燉燒牛羊肉時，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。具體來說，大料經常用在四個方面。第一，使素菜帶肉香。除了清蒸清燉等需要突出食材本身香氣的菜外，燒菜時加點大料能增加肉鮮味。比如在炒白菜時加入大料同煮，會讓燒好的白菜帶有濃郁的葷菜味，是“素菜葷燒”的經典。第二，腌菜。在腌雞鴨蛋、香萊等時，放入大料別具風味。第三，直接用作香料油。將油燒熱，放入大料炸出香味，適合搭配蔥姜拌萊用。第四，用來拌餡，和五香粉配合使用。要注意的是，烹飪用途不同，放大料的時機也不同。燉肉時，肉下鍋就要放，腌菜時得提前放，炒菜時要先用大料熗鍋，拌菜則應出鍋后再放。

B.自制蔥油并不難

用蔥油拌面或者做涼拌菜、炒素菜都非常香。準備色拉油1公斤，洋蔥頭五六個大蒜一整頭，香葉、八角適量，香蔥500克。將小蔥洗凈切段，洋蔥頭去皮切半，大蒜帶衣用刀拍散待用。之后在鍋中倒油，放入洋蔥、香葉、八角，用中小火慢慢炸，當洋蔥炸出香味后，放入大蒜繼續炸，當鍋里的香料都炸成金黃色并出香味的時候關火，撈出鍋里所有的香料，然后放入少量的小蔥，這時油還是熱的，大約1分鐘后再放入所有的小蔥，再開小火慢慢炸，一直炸到小蔥變成淺褐色，蔥葉被煸干即可關火。

C.糖漬金桔的做法

準備金桔200克，細砂糖100克。先將金桔洗凈，瀝干水分，然后在每顆金桔頂部劃十字，注意下刀要深一些，再用竹簽挑出里面的籽，但要保持原狀。接著將水煮沸，放入所有金桔以去掉苦澀味，然后瀝水冷卻。最后將細砂糖倒入鍋中和金桔拌勻，以慢火加熱熬煮40分鐘左右，直到金桔變柔軟透明即可出鍋。

D.挑選芋頭最好挑重的

芋頭當然是又粉又糯的才好吃。所以挑選時最好挑重一點的，這樣的芋頭品質較好。另外，好的芋頭底部橫切面露出的纖維組織看上去紋理越細膩，則說明芋頭的口感越粉。可用手指沾些水摩擦芋頭的切口處，如果出現白色粉狀，那就表示它的淀粉很多，芋頭會越爽滑，口感會越粉。

E.泡發海參不能沾油

首先，用來泡發海參的鍋、盆、筷子等必須清洗干凈，絕不能沾有油膩。因為海參沾有油星就會變質腐爛。取潔凈無油的容器，裝入適量純凈水，將海參放入泡24～48小時直至發軟，之后放入冰箱冷藏室，每8小時換水一次。泡發后的海參從尾部至頭部沿腹部中線剪開，取出內筋和沙嘴，并清洗海參肚內雜質。另外再在潔凈無油的鍋里盛滿純凈水，將洗凈的海參放入，大火煮開后換小火再煮20分鐘，熄火后不掀蓋，捂至自然涼透，然后撿出煮軟的海參，將硬的海參留在鍋中，換涼純凈水再煮，直至全部煮軟。最后再在潔凈無油的容器內盛滿涼純凈水，放入煮好的海參。然后置于冰箱冷藏室內，再浸泡48～72小時，每天換水一次，即可食用。發好的海參應盡快食用，不能長時間浸泡水中或長時間帶水放置在冰箱保鮮室內。