慎食炒貨食品

原本是健康食品的炒瓜子，卻因為滑石粉、明礬等問題又一次觸及了食品安全的紅線，成為老百姓的又一“心頭病”。

“你還敢吃炒瓜子嗎？”2013年2月有媒體曝光稱，春節期間頻頻入口的炒瓜子可能涉嫌違法使用食品添加劑以保持美觀。一時間，“染色”炒瓜子波及整個炒貨行業，成為食品安全保衛戰的重要陣地，全國多數城市開始抽查炒貨市場，也引發各大媒體關注，相繼進行報道。

作為傳統的民間手工食品，炒貨食品選料廣泛，各種瓜子、栗子、榛果、果仁、堅果等都可作為原料，經過炒制、烘烤、油炸后它們色、香、味俱全，并且營養豐富，深受大家喜愛。不管是在大街小巷，還是商店超市，都可以看到它們的身影，當我們閑暇時，招待親朋好友時，或者歡度節日時，購買一些這樣的休閑食品，既能豐富節日氣氛，又補充了營養。不過，這些炒貨食品將近上百種，種類繁多的炒貨除了上述新聞事件中涉及的“染色炒瓜子”使用了明礬和滑石粉外，還有哪些安全隱患需要提防？在日常食用炒貨時應該注意哪些事項？本刊記者采訪了中國食品工業協會堅果炒貨專業委員會相關工作人員。

炒貨安全存隱患

國家質檢總局每年都會組織對炒貨產品質量進行國家監督抽查，抽查了江蘇、浙江、安徽、上海、福建、廣東、甘肅、重慶等地不同企業生產的多種產品。抽查結果表明，市場占有率較高的大型企業產品質量較好，而小型企業的產品質量問題較多。除了上述曝光的明礬、滑石粉問題外，微生物指標不合格、過氧化值超標也是當下炒貨市場普遍存在的問題。《堅果炒貨食品通則》針對出現的問題已經做了明確規定，對炒貨產品進行分類制定水分、酸價、過氧化值、細菌總數和大腸菌群指標；對重金屬指標及黃曲霉毒素指標嚴格按照現有國家標準進行制定。

過氧化值指標反映油脂的酸敗程度，是烘炒食品的主要衛生指標。因烘炒食品大都含有較高的油脂，如果保存不當，受溫度或濕度的影響，或用隔年的原料制作，都會由于原料中的油脂發生氧化，造成過氧化值升高，而油脂過氧化值過高會造成人體胃腸不適。

產毒真菌、雜色曲霉及其它黃曲霉等也常在瓜子中檢出。其中雜色曲霉能產生在化學結構上與黃曲霉毒素B相似并能變成黃曲霉素B的雜色曲霉蛋素，可引起動物肝、腎壞死甚而導致肝癌發生。帶殼種子食品上的霉菌通常是原料儲存、運輸及生產中衛生狀況不良造成的。大量真菌浸染會引起食品霉壞變質，輕則破壞食品的營養成分和風味，重則引起食源性疾病的發生。為此，多味瓜籽外殼真菌污染程度警示人們應避免外殼直接入口，以減少產毒真菌及毒素的浸入。

關于近期出現的“染色炒瓜子”現象，工作人員說，通常情況下，不法商販尤其是小攤販在煮瓜子的時候會添加明礬，為的是使瓜子不容易受潮變軟，保持好的口感；而違規的滑石粉則一般在炒制的時候添加；除此之外，工業石蠟也會出現在瓜子中，為的是給瓜子“美容”，起到“拋光”的效果。

炒貨好吃別過量

炒貨食品大都含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鋅、鐵等營養成分，是人們很喜歡的零食，各種口味的炒貨頗受消費者歡迎，它們味道很香，含糖量也很少，因此不少人都認為多吃這種食物有益無害。我們以炒瓜子為例，為大家講解該如何合理適量攝入這類食品。

炒瓜子的含糖量雖然較低，但含有較多的脂肪，每100克瓜子（去皮，包括葵花子和西瓜子）中含有 570 千卡以上的熱量，比等量的米飯、豬肉、羊肉、雞鴨肉中的熱量要高得多，因此屬于高熱量食品。人們若經常過量地食用瓜子，會使攝入的熱量增加，進而可導致體重增加、血脂升高，并且不利于對血糖和血壓的控制。有些人認為南瓜子有降糖的作用，糖尿病患者可以通過吃南瓜子或用南瓜子制成的保健食品來降低血糖。這種觀點是錯誤的，南瓜子的含糖量雖然很低，但它含有很多的脂肪和蛋白質，每 100 克南瓜子中含有 46.7 克的脂肪。因此，糖尿病患者多吃南瓜子不利于對病情的控制。每天吃一把葵花子，就能滿足人體一天所需的維生素E；每天吃5 0克左右南瓜子即可。曾有食用南瓜子過量而導致頭暈的案例。最適合高血壓病人食用，胃熱病人宜少食，否則會感到腹部脹悶。

炒貨食品一次不宜吃得太多，以免導致上火、口舌生瘡。少吃咸味太濃的炒貨食品，由于“咸傷腎”，因此對咸味炒貨宜去殼食用而不宜含食；不能吃變質、有哈喇味和發霉的炒貨食品；吃炒貨食品時最好泡上一杯綠茶，邊吃邊喝一兩口茶，既能生津滋液，又利于對果蔬籽、果仁、堅果中蛋白質的吸收；另外，久嗑瓜子會傷津液，導致口干舌燥，口舌磨破，因此不要過久食用炒瓜子或者需要剝殼的炒貨。

讀懂標簽巧選擇

消費者在選購炒貨食品時，應注意產品的標簽標識，炒貨標簽應標明產品名稱、凈含量、配料表、制造者（或經銷者）的名稱和地址、產品標準號、生產日期、保質期。因炒貨油脂含量較高，如果保存不當，受高溫和高濕度的影響，易造成產品變質。所以，在購買時應特別注意產品的生產日期，選擇保質期內的產品，最好是距離生產日期較近的出廠不久的產品。同時，檢查包裝是否有破裂，最好是真空包裝或者在包裝中有脫氧劑 。因為袋裝的不容易看到食品的質量如何，有的消費者為了明明白白消費轉而買散裝炒貨食品，如散裝瓜子花生等。對此消費者在購買散裝產品時應該聞一下產品的氣味是否正常，應沒有刺鼻的酸敗、哈喇味；看產品外觀應沒有烤焦、發芽、霉變、生蟲現象，無外來雜質；產品的口感也應松脆、不生、無酸味等異味。

過氧化值

過氧化值是反映堅果炒貨新鮮度和氧化酸敗程度的一個非常重要的衛生指標，過氧化值超標會造成產品發生酸敗變質，產生哈喇味，影響食用。控制好這項指標可以大大延長產品保質期和貨架期，大量減少因產品氧化酸敗造成的退貨，從而降低企業的經濟損失和炒貨資源的浪費。

營養豐富的炒貨食品

南瓜子：含有南瓜子氨酸、脂肪油、蛋白質、胡蘿卜素、蛋白質，以及維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、豐富的鋅和大量磷等，可以幫助人體補充鋅元素和磷元素，可較有效地防治前列腺疾病，以及防止礦物質在人的尿道系統凝結，使之隨尿排出體外，達到預防腎結石的目的。

葵花子：是人體需要的微量元素—硅的主要食物來源之一。硅被稱為“美容無機鹽”， 它與生長秀發和精神飽滿；富含的不飽和脂肪酸，可以促進皮膚和毛發新陳代謝，還可以補腦健腦；所含豐富的鉀元素可以保護心臟功能，預防高血壓。

西瓜子：所含脂肪的數量與花生相當，但其蛋白質含量高于普通堅果，并富含多種礦物質元素，特別是鐵、鋅等元素含量高，是一種營養價值較高的零食。可以給體弱的人補充蛋白質，也可以幫助孩子補鋅補鐵。炒得太過的西瓜子也有燥熱的作用，因此以選擇濕瓜子為好。未加工的西瓜子含有一種皂貳樣成分，具有降壓作用，建議高血壓病人購買未加工的瓜子后煮熟食用。

花生：富含優質的蛋白質和脂肪及多種微量營養素，在調整人們特別是孩子營養平衡方面有很重要的作用。具有潛在抗結核作用，抑制癌細胞浸潤與擴散，因此是結核病人及腫瘤患者頗佳的食療品。吃花生最宜去皮食用。花生消化吸收率較低，過量食用會加重胃腸負擔，需引起注意。

松子：被譽為“長壽果”，含有蛋白質、脂肪、糖類，常吃可滋補強身，膽功能不良者應慎食。

腰果：腰果中對人體不利的飽和脂肪酸含量占到20%左右。因此，應避免吃得太多。此外，腰果含有多種過敏原，對于過敏體質的人來說，可能會造成一定的過敏反應。因此，第一次吃腰果的人，最好不要多吃，可先吃一兩粒后停十幾分鐘，如果不出現過敏反應再吃。