安全健康食香椿

香椿富含大量的蛋白質、糖類、維生素B、維生素C、胡蘿卜素以及大量的揮發油和磷、鐵等礦物質，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑肌膚保健美容的作用。每年春季，香椿都會成為很多人餐桌上的時令菜，人們搶著嘗鮮，可以涼拌、腌制，也可以和不同的食物清炒。

香椿雖好，但它含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽卻遠高于一般的蔬菜，有生成致癌物亞硝胺的危險，因此當我們食用香椿時，要格外注意，以免傷害身體。

首先要正確選擇香椿。質地最嫩、最新鮮的香椿芽是首選。研究發現，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。四月中旬之后，從樹上采摘的新鮮椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽，食用就會不安全。然而遺憾的是，目前大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。因此，“新鮮采摘，新鮮吃”尤其重要。

如果買到的香椿不是新鮮采摘的，也可以通過正確的烹飪方法除去危害因子。焯燙就可以除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。正確的方法是在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。

另外，速凍之前也要焯一下。香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，以備隨時取用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。

香椿與其它蔬菜水果搭配吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不新鮮了，那么就和其它新鮮蔬菜水果一起吃，這樣也能避免亞硝酸鹽帶來的隱患，有效阻斷亞硝胺致癌物的合成。