黑蒜：“舊”蒜新吃保健康

“舊”蒜

如果提起對人體健康有益且人們十分熟悉的蔬菜，很多人首先會想到大蒜。實際上從古代埃及時起，大蒜即因是滋補強身和解除疲勞的特效食品而備受推崇。在1990年美國國立癌癥研究所發表的《設計食品計劃》中，大蒜因預防癌癥最有效而被列在48種常見抗癌食品之首。

此外，大蒜還可降低血液中的多余膽固醇及糖分，也可調整胃腸的蠕動。大蒜的卓越保健功效，是其特有的成分或經加工后生成新的成分所帶來的。最近，科研人員發現將蒜素加熱至25～100 攝氏度后能生成叫做大蒜烯的硫化合物（具有能溶化油脂的特性）成分，能起到減少血液中的膽固醇和中性脂肪、血液變得暢通、提高免疫力、控制癌癥及息肉發生的作用。

可見，攝取大蒜后，使上述各種有益成分充實體內，不僅強身健體，還能對癌癥及腦中風、心臟病等各種生活習慣病起到預防作用。大蒜中蘊藏了其它食品所不能替代的卓越的保健功效。

新吃

最近，基于大蒜這種多樣的保健效果，很快有了許多大蒜新吃法的研究成果，“黑蒜”就是有代表性的大蒜的一種新吃法。

黑蒜是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的車間里保存15～30天，讓其自然發酵制成的食品。

用許多的工夫與時間制作而成的黑蒜，剝開其白色的外皮就會現出黑色的蒜粒。原本白色的大蒜變成了黑色，是因為經長時間的發酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，這兩種成分反應的結果。

黑蒜與普通大蒜的區別在于，只要剝掉皮之后就可以直接食用，非常方便。當然，也可用來制作菜肴和入藥。

保健康

●富含氨基酸無刺激。黑蒜，少有大蒜所特有的味道，而是散發著可以勾起食欲的濃郁香味。為了讓蒜粒保持很多的水分，全部制作過程中要保持著潮濕的狀態，讓它的外觀近似果脯。經長時間的發酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。所以黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以當作點心或甜品來吃。通過食品分析檢查結果證明，作為美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。而且，黑蒜吃到口中后就像果凍一樣柔軟，食后沒有吃過生大蒜后所特有的氣味，同時也不會對腸胃產生不良刺激，確保牙齒不好、胃腸不好的人和注重禮節的女士都可以安心享用。

●抗氧化能力是普通大蒜的10倍。大蒜發酵做成的黑蒜，蘊藏著遠遠超過普通大蒜的保健功效，特別是它強大的調整血液流通的效果及抗氧化力。雖然普通的大蒜也具有這樣的效果，但黑蒜中作為抗氧化成分的多酚（因光合作用生成的植物色素成分）是普通蒜的10倍以上。

●預防癌癥、控制血糖、強化內臟功能。

黑蒜中主要成分是蒜素，蒜素和維他命B1相結合形成的叫做蒜硫胺素，蒜硫胺素具有解除疲勞、促進糖質分解的功效，能控制血糖上升。同時黑蒜中叫做增精素的有機硫化物，可以活化細胞，能幫助維他命B1將糖份轉化為能源，具有解除疲勞、增強體力等功效。另外，其中叫做硒的無機營養素具有強力消除各種生活習慣病的根源——活性氧的作用。 蒜素在黑蒜制作過程中生成另外一種活性物質叫做大蒜烯的硫化合物，具有能溶化油脂的特性，具有控制血糖并將糖份轉化為能源的強大效果，這也是黑蒜能減肥的機理。

●增強免疫功能。實驗表明，黑蒜中的脂溶性揮發油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統的作用。大蒜素具有活化由糖脂質組成的細胞膜功能，能提高其滲透性，使細胞的新陳代謝加強，活力提高，機體免疫力隨之加強。賴氨酸、絲氨酸都有提高免疫力的功能，維生素C也能增強人體的免疫力。黑蒜中含有的鋅參與激素的合成，能改善人體的免疫力。