黃記煌：“傻子”都能開的餐廳

大智若愚，藏而不露，是智謀。 26歲，他完成了第一個夢想，成為中華老字號“同和居”的廚師長；

30歲，實現了第二個夢想，擁有自己的餐廳；

42歲，成功研制三汁燜鍋，創立黃記煌品牌，完成了他的第三個夢。如今除了西藏，所有的城市都能見到黃記煌三汁燜鍋。

他就是黃記煌三汁燜鍋的董事長黃耕。業界對于黃耕以及他獨創的三汁燜鍋贊譽頗多，但他卻總是以“懶人”、“不善于管理”、“喜歡玩”自詡。希望五年后能退休的黃耕，如今最大的任務就是盡快建立黃記煌的標準，建立中餐連鎖品牌的標準。

“懶人”的事業

黃耕的電話又響了。電話那端是黃記煌的一個區域老總，正為了新店開張事宜發火。

“你先冷靜5分鐘，然后再做決定，有可能就不一樣了。”這時的黃耕更像個心靈導師。

像這樣關于新店開張的電話，黃耕經常會接到。“11月份就有27家黃記煌新店開張，作為黃記煌的掌門人，大家都希望我能出席。”

“不過現在相對于以前來說，已經輕松了很多。”黃耕坦言，2004到2008年公司處于比較松散的管理階段。黃記煌全國各個店都是由總公司直接管理，耗費了大量的精力，對于自稱“懶人”的黃耕來說，確實也是件辛苦的事。

不過“懶人”總是能想到偷懶的辦法。從2009年開始，黃耕進行了大量的整改。2011年底，黃記煌全國市場進行重新洗牌，關停了幾十家店面，2012年又重新簽署了58家。截止到7月31日，加盟店238家，加上直營店63家，共301家店。

“街邊店約束力不大，環境問題突出，再加上大量的拆遷整改，受影響比較大。”這時，與商業地產的合作使得黃記煌品牌有了進一步的提升。

隨之而改變的店鋪升級，統一的視覺形象，時尚元素的引用，典雅富貴又具有文化內涵的裝修風格，最初的街邊店形象已被最時尚、最富于時代感的餐飲形象所替代。

“商業綜合體的大環境好，客流量相對有保證，又有專業的物業管理團隊，特別是我們戰線拉的比較長，他們就會在管理上會有補充。”黃耕認為未來與商業綜合體的偕同發展會是大趨勢。

與此同時，通過對全國市場的調查，黃耕發現，再好的品牌也需要一個好的管理、監督機制。

如今黃記煌建立了7家區域管理公司，主要負責全國各省市店面的開發、整合及管理。這種階梯化管理模式不僅縮短管理半徑，加大管理力度，也使后期的管理監督常態化。

“隨著市場的不斷發展還將在大區域公司設立下一級管理公司。形成完整的集團公司管理架構。一旦管理架構建立起來了，我就輕松了。”

現在的黃耕，更多的是扮演大家長的角色。“黃記煌是家的文化，要有包容精神。”

在黃耕的眼里，沒有加盟店和直營店的區分，手心手背都是肉，一視同仁。“全國七家區域管理公司中，有四個區域老總原來都只是黃記煌的加盟商。”

蛋糕不是一個人做大的。黃耕非常注重對加盟商的管理和溝通。他經常進行全國巡查，黃記煌80%的店鋪他都去過。除了跟加盟商不斷溝通自己的想法和公司對未來發展的計劃，還會根據各地具體情況指導加盟商對產品做針對性調整。

所有的加盟商都希望黃耕經常去店里指導，因為大家都想把生意做得更好。“我只要進入店里，前廳后廚一轉，就大概知道這個店的經營狀況，問題出在哪。”員工的面貌，菜品的切配，就連調料罐里放了多少調料，是否符合標準，黃耕一眼就能看出來。“我是這個產品的創始人，沒有人比我更了解這個產品。”

不過，除了創始人的優勢，能達到這樣的水平，還得益于黃記煌的標準化、可復制性經營模式。

“傻子”餐廳

黃耕曾開玩笑說，黃記煌就是一個“傻子”餐廳。“我就是想創造一道連傻子都會做的菜。”

說出這樣的“戲言”，是因為黃耕深刻體會到，中餐老板不能真正做老板，很多時候要聽廚師的，廚師今天‘撂挑子’，老板就得求著他。其實，黃耕所面臨的正是中餐標準化經營問題。

骨子里流淌著“大廚基因”的黃耕，26歲就當上了老字號“同和居”的廚師長。1991年他下海開了“二友居”餐廳，1997年憑借一道“三巴湯”創立了譽滿京城的“三巴湯火鍋。”但三巴湯火鍋的調制，依然要靠廚師的嫻熟技能和豐富經驗。 雖然生意越做越大，但標準化的瓶頸，始終制約著品牌的增長。

黃耕是個愛琢磨的人，“從2000年開始，我用了近3年的時間，不斷地反復地去研究，希望能創造出一種無廚師、無油煙、無原材料反復利用的標準化中餐。”

功夫不負有心人，三汁燜鍋問世了。

說起“三汁燜鍋”，還有一段不同尋常的來歷：大清同治年間，御膳房總管黃鈺玖隨駕南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜“香辣汁魚”，贊其“鮮香綿嫩，回味悠長”。黃鈺玖遂從民間索來秘方，回宮后，黃按其秘方熬制湯汁，選用上乘活魚用沙鍋燜制，其味芳香，回味雋永，成為當時皇帝宴會百官的一道名菜。

光緒末年，時任慶王府總管的黃杰臣得到祖父黃鈺玖的親傳，“香辣汁魚”又成為王府席宴上一道佳肴。

黃杰臣后人黃振歐系我國著名營養學專家，曾經擔任調配中南海國宴的重要任務。

黃耕更是得其父黃振歐真傳，除了醉心廚藝，他還潛心研究養生飲食，在祖傳秘方基礎上結合傳統滋補理論與現代養生學說，創出了以宮廷菜肴精華為基礎，適合現代人飲食特點的養生佳肴——“三汁燜鍋”。

三汁燜鍋不僅解放了廚師，還把整個餐廳都變成了廚房，所有的菜品全是在桌上做熟的。黃耕在烹飪手法上也做了一些改良，所有食材放進鍋里，通過電磁爐加熱，分階段加入黃記煌的調味品，沒多久就熟了，整個過程基本沒有煙火氣。鍋里的食材可以自行組合成幾十種搭配，保證營養的均衡攝入。

“中餐標準化，要么犧牲口感，要么犧牲健康，兩者兼得的，黃記煌算是一個。”而保證味道、健康的關鍵就是黃記煌特制的調味品。

三汁燜鍋的每一個環節都有相應的調味品，并且都有相應的配比，包裝成統一規格的調味袋。調味品經過了國家認證，都是流程化生產出來的。黃耕說，從開業那天起，所有的調味品就全部都是配送的，這實際上是一個企業的核心。

2012年初，承擔著全國店面所用調味料的生產任務的黃記煌順義基地，開始進行改擴建二期工程。生產能力提高了一倍，總的存儲能力擴大了4倍。確保全國300多家店面經營的需要，成為黃記煌品牌發展的堅實后盾。

公司開了兩年后，黃記煌的部分原料也開始由總公司統一配送。其中雞翅、牛肉、羊肉、鴨肉，都是委托上游工廠按照黃記煌的標準生產。牛羊肉的供貨商是福城，雞肉類的供應商是大發正大。

除了原料的標準化，公司還以宣武門店為推廣試點進行的黃記煌崗位操作標準檢查表（ 簡稱SOC）的實施，將使全國各店的操作標準真正達到統一化、規范化。

目前黃記煌已經形成了統一的、詳細的《黃記煌店面營運手冊》、《黃記煌店面物品配送手冊》、《黃記煌店面裝修手冊》、《黃記煌VI系統規范手冊》等實施標準。

黃記煌在中餐領域中所倡導的標準化與可復制性的操作模式成為把控質量的一大利器。近期，黃記煌公司又與全球最大的專業從事商用領域清潔、消毒、食品安全和預防感染領域的一家企業，歷屆奧運會的食品安全合作伙伴--藝康（中國）投資有限公司簽約合作，入駐順義分公司，對生產基地的食品安全、清潔消毒、預防感染等方面進行專業化技術指導。

黃耕對加盟商說得最多的一句話就是：聽話、照做、跟著走。標準化的發展模式，讓黃記煌走上了迅速發展的道路。2011年黃記煌所有店的現金流與2010年相比提高了80%，達到了10個億，今年保守估計能達到13—14個億。

讓服務員下崗

“‘傻子’餐廳發展到一定規模的時候就不傻了。”黃耕說，這么多年有不少模仿黃記煌的，但黃記煌始終能在前面跑，就是因為其專注地做減法。

黃耕最喜歡的一段相聲是馬三立的《祖傳秘方》：某人奇癢難忍，吃不好睡不著，打針吃藥沒用，后踏破鐵鞋找著一位高人，磕頭作揖求得秘方，然而層層包裹的秘方中，最后只有“撓撓”二字。可見最簡單的解決方法，也是最有效的。

黃耕就特別偏愛做減法。在簡化了廚房，“解放”廚師之后，連服務員，黃耕都想減了。

“現在，員工成本已經占到餐廳整個現金流的15%以上。”如果能在服務環節做減法，那會大大減輕用工壓力與人力成本，而黃記煌恰好擁有實現的基礎。

黃耕這樣描述，未來三年黃記煌的店面：實現全部自助式。在到店的路上，客人就能預約到店時間，并用電子點餐系統自己點餐。服務員確認下單，客人到店領取原材料，通過餐桌上的IPAD，進入所點口味菜單后，根據系統中詳細的操作流程，自己動手制作燜鍋并將做好的燜鍋進行拍照。

“今后還會引入KTV的打分系統，系統將照片與標準燜鍋對比，自動打分，根據分數客人可以得到相應折扣優惠。分數越高，折扣約低。”

黃耕還給記者算了筆賬，即使給客人最低85折，抵消員工成本，基本是沒打折，還讓客人體驗了自己動手的樂趣。

簡單的背后，有不簡單的想法，它的背后是一個非常大的工程。為了實現這個目標，黃記煌現在正在做基礎建設。電子點餐系統、二維碼技術的使用，更是在餐飲業引領了一股科技創新浪潮。

黃耕一直說自己是個“懶人”，記者問其未來最大的夢想時，他說自己是個玩家，喜歡旅游，喜歡各地的美食，希望過上輕松愜意的生活，更希望五年之后能退休。

但在退休之前，黃耕也給公司做了規劃：明年計劃成立香港公司，打入海外市場。在未來5年規劃中黃記煌將成立集團公司，一個大型的黃記煌工業園區三五年后也將建成，黃記煌將邁上一個更高的發展臺階。

“肯德基已經在中國開了4000家了，但現在還以每年400-500家的速度開店。黃記煌雖然不以開店的多少為標準，創造標準化中餐連鎖品牌一直是我們努力的目標。”