像法醫一樣為食品“驗明正身”

標明“英國”出產的優質牛排其實產自澳大利亞，顧客高價買進的“法國”佳釀實則源于美國加州某個無名葡萄園……通過隱瞞或假報產品信息等方式，無良食品商以次充好，抬高產品價格，欺騙消費者。

為了對付黑心商販，打擊食品造假，英國、新西蘭等國的科學家運用基因鑒定、分子生物學、核磁共振等技術，像法醫協助破案一樣，鑒別食品真偽。

食品造假現象嚴重

彼得·貝里·奧塔韋是英國食品科學技術研究所一名專家。為了鑒定一種售價昂貴的鱘魚肝油是否純正，他按照商品標簽上所寫產地，前往北極。他要尋獲這種鱘魚以及它們賴以為生的浮游生物，完成一系列鑒定試驗。

“這種魚肝油極其珍貴，黑心食品商很可能在里面摻入菜籽油”，他解釋說，“每一種高價的食品成分都存在被造假風險。”

他先對比鱘魚、浮游生物和菜籽油的脂肪酸，發現差異不大。但對比三者的固醇時，差異出現了。北極鱘魚和浮游生物的固醇構成一致，與菜籽油的固醇構成則明顯不同。

接著，他用高性能液體色譜分析這款魚肝油產品，從中檢測出不屬于鱘魚的固醇。“這款魚肝油產品中摻入大約12%到13%的菜籽油。”

美國密歇根州立大學食品安全專家約翰·斯平克說，隨著食品進出口貿易飛速發展，食品造假現象日趨嚴重，全球正規食品廠商因此蒙受的損失預計高達490億美元。

檢測手段有針對性

為確保食品安全，各國政府出臺各類管控措施，科學家也運用各種先進技術手段，鑒定產品真偽。

在英國，蜂膠是一種昂貴的健康食品，每25毫升蜂膠溶液售價為10英鎊，因此成為造假商販追逐的目標。天然蜂膠是由蜜蜂采集植物葉芽或莖干上的膠質，再注入腺體分泌物混合而成。而造假者通常以油灰膠泥代替天然樹膠，制成假蜂膠。

科學家試驗發現，優質天然蜂膠含有特定比例的類黃酮，以此為據，不僅能鑒別真假蜂膠，還能劃分天然蜂膠的質量等級，十分管用。

荷蘭貿易官員懷疑一些號稱富含純正蘆薈成分的食品系假冒偽劣，于是向食品專家尋求幫助。德國科學家貝恩特·迪爾利用核磁共振技術，給蘆薈細胞中的甘露糖單體結構做成像分析，發現蘆薈的乙酸酯團圖譜與眾不同。

迪爾說：“這就好比人的指紋，篡改這一標志幾乎不可能實現。”借助這一成果，荷蘭鑒定出三分之一“蘆薈”產品根本不含蘆薈。

今年早些時候，意大利研究人員發表報告說，利用聚合酶連鎖反應試驗，能鑒別出一塊莫扎里拉干酪是由水牛奶還是普通牛奶制成。由水牛奶制成的干酪成本高，口感好，廣受消費者青睞。

聚合酶連鎖反應是一種分子生物學技術，能夠用于復制和擴大基因中的脫氧核糖核酸（DNA）片段。意大利帕多瓦大學的科學家用它獲取干酪牛奶中所含的DNA信息，進而確認奶源。結果顯示，市面上64款號稱由水牛奶制成的莫扎里拉干酪產品中，大多數混有普通牛奶。

廠商支持科學打假

專家在對食品“驗明正身”后，會將信息記錄在案，并把正品標志打在產品標簽上。不少正規食品商希望通過這種方式保障自己產品的市場聲譽和形象。

酒商安東尼奧·帕斯奎爾在新西蘭奧塔戈北部有一座葡萄園，他希望自己酒莊的產品保持純正，對一些酒莊把自釀酒和外國劣質酒摻雜在一起的做法相當不屑。

“專家來我的葡萄園中取樣，檢測土壤中的化學成分。他們隨時可以自由進入我的園地采集樣本。而我則擁有鐵證，證明我出售的所有葡萄酒都產自我的葡萄園。”

彼得·法倫博士是新西蘭一家知名蘆筍育苗公司常務董事。他說，食品檢測有助于消費者區分產品優劣，同時防止仿冒，美國和秘魯的一些不法商販以次充好，將劣質蘆筍苗銷往發展中國家。

他建議：“發展中國家的蘆筍種植者可以把可疑苗種寄來。分析結果能顯示它們是否來自標簽上的產地，種植者也能知道自己購買的是不是真貨。”

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歐洲委員會將繪全球“食品地圖”

歐洲委員會籌備搭建一個名為“蹤跡”的綜合技術庫，將食品鑒別方法和信息歸類記錄，以便共享與進一步開發。

這一項目的協調員、英國專家保羅·布里爾頓說，項目預計耗資1900萬歐元，參與的各國科學家將竭力繪制一幅全球“食品地圖”，幫助驗證各類食品的真實產地。

具體而言，科學家們將研究不同地區的氣候、土壤等特征，記錄下能影響食物質量或特性的關鍵參數，如土壤的金屬含量等。將這些參數與食品中的相關數據一比對，就可知道食品的真實產地。

此外，“蹤跡”系統還記錄大量食品驗證技術，縮短專家對一些食品的鑒定時間。“我們或許不知道造假方式，但我們能迅速驗明食品之間的差異，以及造成差異的原因，”系統研究員阿德里安·查爾頓說。

在南半球，新西蘭一家名為“奧利泰恩”的公司也致力于開發一套科學的追蹤體系，記錄并歸納不同食品的獨特“指紋”。公司技術聯絡官麥克勞德說，這套系統還能對經工廠加工的食品做“批次鑒定”。

她說：“工廠加工的嬰兒配方食品和葡萄酒通常會因批次不同而含有不同成分。我們能鑒定出不同批次的產品特征。”