傳統西式火腿

原料修整→鹽水注射→腌制→滾揉→裝模→蒸煮→冷卻包裝

1、原料修整。選用經獸醫衛生檢驗合格的豬后腿或大排肌肉作為原料，去除骨、肥膘、筋腱、結締組織、血管、傷斑后，將肉放在2～5℃的冷藏庫中備用。

2、鹽水注射。注射用的腌制液，主要成分是食鹽、亞硝酸鹽、糖類、檸檬酸、抗壞血酸鈉、尼克酰胺、磷酸鹽等。腌制液應根據注射量來調制，調制后采用多針頭鹽水注射器均勻注入肌肉中，注射量為肉重的20%～25%，鹽水溫度為8～10℃。

3、嫩化。注射后的原料肉如果有條件，最好再進行一次嫩化，嫩化在嫩化機內進行。嫩化時會造成一部分鹽水損失，可將肉倒入滾揉筒后，直接加入些鹽水。

4、滾揉。經鹽水注射的原料肉要進行滾揉（也叫按摩）滾揉是在滾揉機內進行。

（1）滾揉的目的 滾揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的擴散，縮短腌制時間；使肉通過機械作用（包括肉塊自身的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊、摔甩），使原料肉軟化、肌肉組織松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外滲而使肌肉表面發黏，增強肉的黏結性；加速肉的成熟，改善肉的風味。

（2）滾揉方法 有連續式滾揉和間歇式滾揉。連續式即連續滾揉4小時，無休息時間，滾揉筒轉速為每分鐘8～15轉，然后在5℃以下冷庫腌制12小時。間歇式滾揉即滾揉10分鐘，休息20分鐘，滾揉的總時間根據滾揉筒每分鐘的轉數計算，一般要求總轉數達到5000～6000轉。不論何種方式滾揉，滾揉溫度要求在8℃以下。

5、裝模或灌裝。滾揉好的原料肉稱重后定量裝入尼龍塑料袋中，裝好后，在袋的下部及四周扎孔，然后裝入不銹鋼的模具中，加上蓋子壓緊。也可直接用灌裝機將原料肉灌入天然腸衣或人造腸衣（如聚偏二氯乙烯腸衣、纖維素腸衣）中，兩端打上鋁卡。

6、蒸煮。可用蒸汽或水浴蒸煮。水浴煮制時，先將裝肉的模具裝入水溫約55℃水浴鍋中，水位稍高于模具，然后用蒸汽加熱，使肉的中心溫度達到68～70℃即可。灌入腸衣的火腿可先在55℃的蒸汽或水浴中發色60分鐘，隨后將溫度升高到74～76℃，使火腿中心溫度達至68～70℃。

7、冷卻。蒸煮結束的西式火腿，用冷水淋浴冷卻之后存放在5℃以下冷庫內。生產煙熏火腿時，煙熏溫度在60～70℃左右，一般煙熏2小時，要求煙熏到火腿表面呈棕紅色，再進行蒸煮。蒸煮時，火腿的中心溫度要求達到68～70℃，蒸煮之后，將火腿表面干燥，冷卻后即為成品。

（責任編輯 張勝嵐）