葡萄酒：儲之有道

儲存葡萄酒是許多葡萄酒迷們的愛好，但是，對于葡萄酒的長期儲存，由于缺少必要的專業知識，發生得不償失的事情很多，你能保證你儲藏的這些酒是否還在試飲期？ 葡萄酒是有生命的，會隨著時間和環境逐漸變化，如果保存不當，再貴重的好酒，最后喝的時候也可能變味了。

在羅馬時代，人們就知道久藏的葡萄酒，擁有上佳的口感和香味。但在18世紀，玻璃瓶還是稀有昂貴的容器，軟木塞（用栓木櫟樹的樹皮制造）也沒得到廣泛應用。 當軟木塞密封的玻璃瓶容器得到廣泛應用之后，釀酒人就開始探索在什么樣的環境下儲存才能釀造最上乘的葡萄酒。三百多年來，釀酒人為此孜孜以求。

第一個重要因素是溫度

極端的溫度和波動的溫度是儲藏葡萄酒的大敵。曾經有學者作過專門的分析，認為葡萄酒儲藏理想溫度是攝氏12.8度，可這有點太絕對化了。加州大學化學系教授AlexanderJ.Pardell曾經做過試驗研究，如果以攝氏13度作為基準，如果溫度上升到攝氏17度，酒的成熟速度會是原來的1.2～1.5倍，如果溫度增加到23攝氏度，成熟速度將變成2～8倍，溫度升高到32攝氏度，成熟速度將變為4～56倍。當然成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種，和釀造法不同而不同。

葡萄酒儲藏溫度過高，會加速酒的成熟，讓酒產生煮過的味道。酒的風味會變得比較粗糙，還可能因為酒的過分氧化造成酒的變質。一般來說，半甜、甜型紅葡萄酒儲存溫度為14-16℃，干紅葡萄酒為16-22℃，干白葡萄酒為8-10℃，半干白葡萄酒8-12℃，半甜、甜白葡萄酒10-12℃，白蘭地15℃以下。如果是香檳（起泡酒），則在5-9℃為宜。

不容小視的還有濕度

濕度會影響軟木塞的狀態，它可以決定是否有空氣滲入酒瓶進而破壞酒質。葡萄酒儲存時酒瓶一定要平放，這樣可以使酒接觸軟木瓶塞，讓瓶塞不至于干燥收縮，但軟木瓶塞暴露在瓶口外的部分還是要受環境濕度影響。濕度一般認為在60%-70%是比較合適的，濕度太低，軟布塞會變得干燥，影響密封效果，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導致酒變質。即使酒沒有變質，干燥的軟木塞在開瓶的時候很容易斷裂甚至碎掉，那時就免不了有很多木屑掉到酒里，這可是有點令人討厭的事情。如果濕度過高有時也不好，軟木塞容易發霉，而且，在酒窖里的話，還容易滋生一種甲蟲，這種像虱子大小的甲蟲會把軟木塞咬壞。

一般來說，濕度不能低于50%，如果高于80%對瓶裝酒并無不妥，但會腐蝕酒瓶上的標簽，影響酒瓶的外觀并且給酒的辨識帶來麻煩。對于恒溫酒柜的濕度控制還有個技巧，如遇惡劣天氣，酒柜內濕度過高，可以用干布擦干瓶身及箱體內側的水珠，并打開酒柜門通風。如酒柜內濕度過低，可在酒柜內放入一個小水碟增加濕度。

葡萄酒“防曬”要徹底

葡萄酒對光很敏感，白葡萄酒受光顏色變深，紅葡萄酒受光顏色變淺。葡萄酒遇光會迅速氧化，從而不可逆轉地降低葡萄酒的品質。光線中的紫外線，對葡萄酒影響最劇烈。紫外線甚至可以穿透很多墨綠色的葡萄酒瓶。白葡萄酒和起泡葡萄酒一般儲藏在淺色的玻璃瓶中，因此更容易受到光線的損害。

葡萄酒應儲藏在完全黑暗的地方。酒窖或酒柜中最好不要留有任何光線，日光燈、霓虹燈直照都會造成酒變質，產生還原變化，發出濃重難聞的味道。特別是香檳酒和白葡萄酒對光線最敏感，要特別小心。如果在儲酒的地方，特別需要有照明，可用柔和的散光燈。

“睡美人”需要安靜地休息

保存葡萄酒是一個長期的過程。這個過程可以看作是讓葡萄酒像“睡美人”一樣地安靜休息，直到您“喚醒”（開啟酒瓶）它。所以，在葡萄酒的儲藏過程中，酒瓶要盡量避免經常晃動，以免“睡美人”常常被吵醒而無法好好休息。這點在葡萄酒的搬運和運輸環節中體現得更明顯。有時經過長時間的運輸，葡萄酒會產生“暈瓶”的狀態，即香氣封閉，口感不佳，這個時候的葡萄酒是不適宜飲用的。“暈瓶”的葡萄酒需要靜置一段時間，讓它恢復活力。

震動對酒的損害純粹是化學性的，葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢發酵的過程，震蕩會擾亂酒的分子結構，讓酒加速成熟，讓酒變得粗糙。長時期安靜穩定的環境，是葡萄酒最理想的“藏身之所”，假如閣下經常把愛酒拿出來搖晃，即使動作不太大，對酒也是毫無益處。

良好的通風條件，必不可少

葡萄酒在沒開瓶前，也并不是完全封閉的。軟木塞和熱縮帽上的小孔都是為了使葡萄酒在長期的瓶儲過程中可以進行微量的換氣，從而達到熟成的效果。而葡萄酒本身具有很強的吸附性。這也就是葡萄酒在橡木桶中陳化會吸收橡木桶的單寧、香蘭素等等香氣物質的原因。所以，當儲存葡萄酒的環境空氣渾濁、糟糕的時候，瓶中的葡萄酒同樣會受到影響，吸附到空氣中的不良氣息。因此，保持儲酒環境的空氣清潔十分重要。

存放葡萄酒的地方要沒有異味，需要良好的通風條件，一定要避免將洋蔥、大蒜、樟腦丸、榴蓮等味道重的東西和葡萄酒放在一起。習慣將酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道滲透到酒里。在大型的葡萄酒儲存設施中，空氣的過濾也是必不可少的措施，可以防止有害細菌和氣味侵入。