糯米黃酒發酵工藝的優化
2012-12-31 00:00:00蘭瑩方祖成覃玉全李冬生汪超
湖北農業科學 2012年13期
摘要：以糯米為主要原料制備黃酒，以酒精度為指標，設計單因素試驗和正交試驗優化發酵工藝條件。結果表明，水添加量對糯米黃酒酒精度的影響最大，其次是發酵時間和發酵溫度，酵母用量的影響最小。最佳發酵工藝條件為發酵溫度２７ ℃、發酵時間６ ｄ、水添加量為干糯米體積的2．５倍、酵母用量為干糯米質量的０．０３％。
關鍵詞：糯米；黃酒；發酵；優化；酒精度
中圖分類號：TS262.4 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）13－2825-02
