食譜:拔一只火烈鳥的毛

“食譜”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子。食譜的歷史不僅記載了各個世紀人們口味的變更，還記錄著食物排列組合背后的社會文化變遷。

如何鞭笞仆人

英國國寶級的美食作家尼哥爾·斯拉特(Nigel Slater)不喜歡食譜，他在自己編寫的食譜《食欲》(Appetite)一書中將它們比喻成緊身衣。他認為學習烹飪和學習食譜進行烹飪之間有很大的差別。當某人因為一個菜譜經常管用而稱贊它時，斯拉特先生承認自己會感到很傷心。他說：“菜譜真的必須管用嗎?事實上，食譜的價值遠不止教會人們做菜那么簡單。”

假如食譜唯一目的是教人們如何烹飪一頓美味的飯菜，它們在普通家庭占用的空間就不會比嬰兒書籍多了。事實上，書店里的食譜書籍如此之多以至于書架都被壓彎了。即使是一家中等規模的書店售賣的食譜也比一個人希望在一生里嘗試的食譜還要多。洛杉磯公共圖書館中的食譜書籍摞起來足有366米高。

一個菜色在不同食譜里看起來非常相似，但它們的描述差別很大。食譜的種類繁多，包括馬丁·路德日食譜，女，性主義者食譜，素食食譜，還有更多令人啼笑皆非的食譜。食譜書籍中含有教人們如何烹制簡·奧斯汀、福爾摩斯和托馬斯·杰弗遜等名人曾享用過菜的烹調方法。寫過食譜書籍的作者也不計其數，包括法國囚犯、流行歌手、占星家與美國小姐大賽的優勝者等等。

造成這種豐富性的原因在于食譜承諾了一種家務魔法。雖然這看似簡單，但食譜給家庭主婦帶來了從飯菜殘余和孩子不吃的煩惱中解救出來的希望。按照食譜中的做法，或者是受到食譜的啟發，食譜能將做飯這項平凡的任務變成具有吸引力的浪漫過程。食譜還為人們提供了一個探尋異域文化的機會，無需早早地從家中出發趕到機場，也無需刻意觀看電影中的雙語字幕。

西方的第一部食譜《關于烹飪》(De re coquinara)誕生于1600多年前。這本書的作者是羅馬美食家阿比修斯(Apicius)，傳說他得知自己再也沒有錢供自己吃美味的食物之后，甚至要服毒自殺。它可能是—本混合了羅馬和希臘風味的食譜，有一些甚至可能是全部的內容都來自手稿，而手稿在當時已經遺失了。編輯還不小心把幾個重復的食譜加入到該書中。但阿比修斯的食譜奠定了歐洲一千多年以來的烹飪方法的基調。

《關于烹飪》有一種奢靡的貴族氣息，書中含有如何烹飪鴕鳥和火烈鳥的方法，使之成為了橫掃羅馬帝國的食譜。阿比修斯要求廚師在制作每一道菜時加入蜂蜜，其中包括龍蝦。他教廚師如何烹飪兩道相似的菜以及如何掩飾變質的食物。一道菜譜解釋說烹飪不新鮮的鳥肉時應該加入胡椒、拉維紀草(一種獨活草)、百里香、薄荷、榛果、紅棗、蜂蜜、醋、魚醬、酒和芥末。通過混合這些調料，食客在享用食物時便無法察覺出腐壞的味道或者其他異味。

然而，作為一本食譜，《關于烹飪》并不是完美的。書中菜肴的做法非常基礎，甚至比撒面粉這個步驟還要簡單。一道堅果蛋奶沙司的菜譜是這樣寫的：“烤松仁與切碎的堅果，拌入蜂蜜、胡椒、魚醬、牛奶和雞蛋。放入少許油。”20世紀30年代一位翻譯了《關于烹飪》的廚師認為作者刻意模糊了描述菜肴的做法，以免他的秘訣泄露出去。

一個更加可能的原因是阿比修斯的菜譜是由專業廚師寫成并專供專業廚師參考，只有他們才能看懂模糊的做法。數百年來，西方食譜仍然含糊其辭。一份14世紀的英國食譜手稿(The Forme of Curye)中建議人們用香料烹制魚，并選用平底鍋，除此之外沒有別的說明。食譜中菜肴順序雜亂無章，沒有進行分類，蛋糕的菜譜之后可能是羊肉的菜譜。但當時的食譜不是用來供人們研習的。19世紀之前，受過教育的人很少下廚。最富有的人雇傭識字的廚師，而其他富人則有可能將菜譜讀給仆人聽。當時的這些廚師能夠根據模糊的說明烹飪出美味佳肴。

印刷術的發明，本來能夠使食譜的描述更加清晰，但剛開始時卻帶來了相反的效果。印刷術使文字獲得商業價值，抄襲開始盛行。一本由意大利名廚馬蒂諾(Haestro Martino)編寫的食譜被復制并翻譯成拉丁語、德語、英語和法語，這本食譜教人們如何制作華麗的菜肴，例如紅燒孔雀和活鳥派。食譜經過復制之后，菜肴的做法會發生變化。出版于1596年的《家庭主婦好助手》(The Good Huswives Jewell)一書中建議廚師在烹制“煮閹雞”這道菜中加入3～4顆紅棗。1653年出版的《花果之書》(A Book of Frets＆Flowers)建議廚師在烹制好這道菜之后將其放置3～4天后食用。

文藝復興時期食譜的主要基調是家政。食譜中既包括菜譜，也有管理家庭的建議。當時的人們認為一道制作精良的菜肴、一個有序的儲物柜和一個有教養的孩子在上帝眼中是同等重要的。16世紀的俄國Domostroi一書中既包含了烹飪蘿卜的建議還包括了鞭笞仆人的建議。英國內戰爆發前夕出版的—本書將家庭主人描述成“君主”。

因此，食譜成了動蕩時代的堡壘。它們似乎沒有受到宗教改革、三十年戰爭(1618－1648年，由羅馬帝國內戰演變成的全歐洲參與的一次大規模戰爭)、英國內戰或者美國和法國革命的影響。一本法國食譜在動蕩的19世紀保留了下來，只是書名變更了，政治風潮平息之后，該書的書名變回了最初的書名。但是當時，革命者們不太關注食譜書籍，他們認為女性的地位遠超過在爐灶旁邊做事的奴隸。

原配料量化的興起

烹飪的偉大革命是由世界上的一個革命程度最低的國家發起的。19世紀50年代，23歲的伊薩貝拉·必通(Isabella Beeton)開始為她丈夫出版的《英國女士家庭雜志》(EnglishWoman’s Domestic Magazine)的增刊撰稿。和早期的烹飪書籍作家一樣，她自由地抄襲，不僅剽竊各種食譜中菜肴的做法＼還抄襲其他書籍中的哲學觀察。雖然必通的食譜不完全是新的，但她呈現它們的方式是全新的。

《家庭管理之書》(The Book of HousehddManagemen)中的每一道菜肴中含有一個配料表，并給出了每種配料的用料，甚至包括食鹽的用量。必通還在書中說明每道菜肴烹飪出來的結果，比如說“這道菜可供7-8人使用”、“足夠兩三個人食用”。她還解釋了一道菜中的哪些主要配料是時令的，需要花多長時間準備這道菜的原料。在書的最后，她還提供了配料的“分析指數”。

早期的食譜作家做出了某些創新，但沒有人如此嚴格地將它們結合起來描述。必通書中精確、系統的食譜很適合她那個時代。兩個世紀之前，鄉村的烹飪方式已經非常普遍，一位食譜作家建議廚師在烹調菜肴時將水燒至比剛擠出來的羊奶溫度高一點點即可。到19世紀50年代，英國的工業化進程加快。不斷涌現的中產階級需要更詳細的細節，必通正好滿足了他們的需求。

在短短的幾年內，必通的烹飪方法已廣為傳播。1861年，埃琳娜·馬洛霍沃茲出版了一本類似的食譜書《獻給家庭主婦的禮物》(AGift to Young Housewives)，該書在俄國暢銷了半個世紀。與必通相比，她的作品面向的讀者是更高貴的家庭，盡管這些家庭比過去受到了更多的限制。1861年，人們也見證了俄國農奴制的廢除。在蘇聯時期，這本書代表了革命前的貴族生活方式，因此它被認為是通往失落的世界的路線圖。被流放至法國和美國的俄國貴族將它保留了下來，并不斷出版發行。

在法國，食儲快速變得更加系統化。與英國相比，截至19世紀末，法國為普通家庭出版的食譜書籍數量相對較少，其中一本食譜是由阿里克希斯·索耶(Alexis Soyer)編寫的，他曾在英國工作，后離開倫敦來到法國為改革俱樂部服務。最知名的法國食譜是由明星廚師們寫成的，他們清晰地認識到有必要確立高級烹飪的標準。1902年，奧古斯特·埃科菲(Auguste Escoffier)成功地完成了這一任務。考慮到這本書在法國廚師之間奠定的聲譽，他的《烹飪指南》(Le Guide Culinaire)一書中的5000道菜譜值得在石頭上篆刻下來。

奧古斯特·埃科菲專注的是高級烹飪，美國美食家美國廚師芬尼·法默(Fannie Farmer)專注的則是普通家庭菜肴的烹飪。作為波士頓廚師學校的校長，她不僅綜合了美國菜肴，她還將其提升至科學的地位。在發行一本菜譜合集的見面會上，她愉快地宣稱：“人類文明的進步一直伴隨著廚藝的進步。”在該書中，芬尼向讀者提供了一種“健康湯”的做法，并列出了各種肉類中的脂肪、蛋白質、礦物質和水的含量。

法默偶爾也很挑剔。她認為葡萄干應該在6月28日－7月3日之間采摘，而且還得在不下雨的日子里。她有一些奇怪的想法，例如，她認為食用魚對大腦有害。但是總體來說，她所著的菜譜非常權威，令人放心。書中的菜譜篇幅短小，沒有不必要的解釋和香料配方。法默寫的食譜主要面向普通的美國中產階級家庭，她稱自己是他們的“小保姆”，并向他們提供少花錢做可口菜肴的建議。

二次大戰期間，營養學家開始引領潮流。營養學家瑪格麗特·皮爾遜(Hargaret Pearson)稱贊了蔬菜的作用，并提醒她的讀者如果菜肴中有蔬菜，即使飯桌上沒有其他任何菜品，也無關緊要。1941年，她出版了《配給環境下的食譜》(Cookery Under Rations)。她宣稱：“在當前的經濟條件下，精心調制的醬汁是很容易獲得的。”盡管她在營養風流行起來之前就贊成精心調制的醬汁的做法很令人懷疑。該書中的一道典型的食物是“糙米”，配料僅僅包括大米、馬麥脫酸酵母、滴油、蔥、湯或水、胡椒和鹽。

皮爾遜承認，配料的用量可能會減少，這使她介紹的幾道簡單的菜肴無法實現。在這一點上，她是正確的。到1944年，艾琳·韋爾(Irene Veal)建議家庭主婦們在做菜時加入蛋黃粉或者完全不加蛋黃粉。她寫的蛋黃醬配方也許是有史以來最令人心碎的短文之一：

“將10盎司的人造黃油加入到半茶杯的牛奶中，攪拌，在奶油機(我們當中許多人在戰前買的那款5先令的奶油機，我相信各位家中還有這款奶油機)中將混合物加熱。2－3個小時之后，向奶油中輕輕地加入各1湯匙芥末、色拉油和醋。混合均勻。如果家中沒有油，這是無關緊要的……”

菜譜中的“我相信”三個字是戰時烹飪困難的縮影。

美國人會做任何菜，即使是法國菜?

和戰時配給制度一樣，這種可怕的實用主義菜肴做法只能堅持很短的一段時間。上世紀40年代末，英國人已經為外國菜肴進入家庭餐桌做好了準備。一位不知名的作家出版的奇怪的書實現了他們的愿望。其中有兩本書的發行是引發菜肴革命的源頭。必通的《家庭管理》(The Book of HousehddManagement)一書是其中之一，另外一本書是由伊麗莎白·大衛(Elizabeth David)所著的《地中海美食》(Hediterranean Food)。閱讀大衛的食譜能使讀者感受到油炸羊肺時發出的可怕的呼呼聲。這本書融合了食譜和旅行日志的寫作風格。正如必通所做的那樣，大衛也自由地引用了其他作者的觀點，不過她給出了引用資料的來源在某些方面，《地中海美食》使人回想起歷史更為悠久的食譜。大衛在書中討論的一道普羅旺斯菜曾經在阿比修斯的書中提及過：“這是一道由洋蔥、西紅柿、大蔥、核桃仁、百里香、迷迭香、茴香、香菜、月桂口十、紅酒、刺山柑和黑橄欖在橄欖油中燉制而成的蔬菜燉肉。這種調料還可以在烹制干鱈魚或者鰻魚時用到。”

大衛書中描述的各種氣味和噪音不僅僅是她的食譜的點綴之處，還是她其中的亮點。當戰爭剛剛結束時，她便開始寫作，當時人們想要買到奶油是一件非常困難的事，更不用說刺山柑了。她非常明白這一點，并在后來再次出版的一本書中承認：“即使人們在現有條件下無法做出書中描述的菜肴，想象一下菜肴烹制的過程也是非常刺激的。”與其說大衛的食譜是烹飪指南，不如說她的食譜是人們希望吃到的食物的指南。

美國烹飪行家在拿到《地中海美食》一書時也像英國讀者那樣狂喜。但大衛沒能征服美國人的廚房。相反，對歐洲食物好奇的家庭主婦們獲得的第一本食譜書籍中含有對英國食譜作家的諷刺性指責：“烹飪時，我們故意不用布滿蜘蛛網的瓶子；戴著白色鴨舌帽的顧客一邊忙著往菜肴中加入各種調料，一邊讀著關于迷人的小飯館的趣聞軼事”。

正如茱莉亞·蔡爾德(Julia Child)意識到的那樣，美國人沒有必要想象。與英國相比，美國經歷的食物短缺要少得多，而且美國在二戰之后成為了世界超級大國。蔡爾德輕松、自信的主持風格非常好地迎合了美國大眾的口味。即使在烹制諸如魚奶油凍和雞肝肉凍等非常復雜的菜肴時，她也能一如既往地輕松、自信。蔡爾德對她發明的冷凍菠菜感到非常欣喜，宣稱美味的菜肴應該是每一個超市顧客都能做成的菜肴。她暗示道，美國人會做任何菜，即使是法國菜。

這種文化差異依然存在。美國食譜繼續保留其簡單、百科全書式的風格，而英國食譜則愈加具有互動的風格，使人產生共鳴。因此，每個國家都有自己家喻戶曉的美食家。很少美國人聽說過簡·格里遜(Jane Grigson)、尼哥拉·勞生(Nigella Lawson)或者迪莉婭·史密斯(Delia Smith)；相似地，很少有英國人聽說過茱莉亞·蔡爾德或者克萊格·克萊伯恩(Craig Claiborne)。如果英國人聽說過瑪莎·斯圖爾特(HarthaStewart)，那么他們熟悉的應該是她的財務交易丑聞，而不是她發明的姜餅。

與擁有偉大廚師的國家的情況不同，英國和美國是兩個食譜書籍發行的大國。這是因為兩個國家都沒有令人羨慕的傳統菜肴，廚師們需要接受烹飪指導，并專門學習怎樣烹制出美味可口的菜肴。相反，擁有悠久烹飪傳統的國家出版的食譜數量相對較少，內容也更簡單。但一切都在發生改變。

法國仍然在出版類似教科書的食譜，無論是在重量還是在吸引力方面都極為相似。但婦女工作潮流的興起迫使出版商們做出改變。現代法國食譜書籍一般取諸如《上輩傳下來的廚藝》(La BonneCuisine de nos Grand-Meres)等名。書中包括那些女士們可能曾經聽說過但卻因忙于工作而忘記的家庭食譜。法國書店甚至出售由英國精力充沛的電視廚師杰米·奧利弗(Jamie Oliver)寫的食譜，這是對王見代風俗習慣做出的巨大讓步。

在中國，食譜變得越來越普遍，盡管它們對那些沒有烹飪經驗的人來說幫助不大。對于外國人來說，許多道菜肴的制作過程非常復雜，無法在3～4個簡單步驟之內完成。一道用烤海貍和杏仁制作而成的法國食物組合僅用129個字就介紹完了。中國烹飪中的微妙、棘手的地方在于如何平衡濃味、如何使蔬菜炒熟之后仍然像沒有炒之前那樣新鮮，而這些在許多中國人看來是很容易理解的，因此沒有必要進行解釋，不過近年來，新一代的年輕人開始走進廚房，食譜的量化也逐漸變得普遍起來。

與中國食譜類似，印度的食譜也具有非常深奧的烹飪知識，盡管它們出色地結合了簡潔和華麗的風格，伊麗莎白·大衛非常欽佩這一點。由喀拉拉邦最好的食譜作家K.M.馬修寫的食譜中到處是烹飪方法的指導，例如“一點一點地炒”和“不要用你的手抓面粉”。同時，印度的食譜還對菜肴配料采取了歐洲和美國曾經持有的嚴謹態度。果阿(Goan)1992年出版的食譜指導他的讀者說：“把雞活切了，并取出5湯匙的新鮮血液。”

印度食譜書籍的主要讀者是印度的女性，寫作風格非常直率。1978年由達爾達牌食用油贊助出版的食譜中設想了一個這樣的女性：“一旦你結婚成家，你將擔當三個角色，廚師，伴侶和妻子，而且還必須與丈夫記憶中的母親廚藝競爭。”

盡管最近在印度出版的食譜沒有如此直白地提及這個問題，但它們也暗示了這一令人震驚的場景。在印度，食譜被認為能夠大大改善家庭成員之間的關系，這一點在其他國家的食譜書籍中均沒有被提及。