四種南方特色雞產品加工方法

一、廣東白切雞

制作簡單，剛熟不爛，不加配料，原汁原味。

1. 選健康雞。選羽毛有光澤，眼炯炯有神，冠紅潤，腳小，腿短，胸骨硬中帶軟，屁股豐滿、干凈、沒有殘液的健康雞。廣東人傳統上比較喜歡挑選“二黃頭”，也就是初產蛋的雞，這樣的雞體形較為豐滿，肉質纖維緊密，有雞味，口感好。

2.宰雞與燙水。宰雞一定要用刀口細小的刀，放血要凈。燙雞的水溫要根據季節的不同進行相應地調整，水溫高了，雞油便會溢出，從而影響皮色與光亮；水溫過低，又會導致“雞皮疙瘩”：所以熱天一般掌握在60～65℃，冷天以68～70℃為宜。煺雞毛要從雞頭一直向雞尾煺，不然會破壞其皮質。

3.煮雞火候的掌握。煮雞火候把握好，是決定白切雞口感好的關鍵。廣東人吃雞，一般以剛熟為最好，這樣的雞質比較嫩滑，而且雞肉含汁。掌握火候的經驗是：煮白切雞的水溫最好應控制在93～95℃之間，讓它保持“蝦眼水”(冒出來的水泡像蝦眼那么大)的狀態，以連貫的動作，將雞在水中一沉一提總共6次，每次間隔1分鐘左右，以保證雞的內外溫度一致。當雞腿發脹，呈現薄膜的光澤時，就表明有九成熟了，此時再煮30秒，然后吊起控水迅速放入冷開水盆中2～3分鐘，撈起并吊干水分，便大功告成。請記住，這時在白切雞外面用生油掃一遍，其外觀會大不一樣。

二、蘇北板雞

形態美觀，臘香濃郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口，是江蘇蘇北地區最有特色的禽制品之一。

1. 輔料配制（按100千克白條雞計算）。八角90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陳皮100克，桂皮60克，生姜、黃酒各1000克，蔥200克，白糖2000克，食鹽6500克，硝酸鹽５克，葡萄糖15克，維生素Ｃ25克。

2. 選雞宰殺。選擇健康、豐滿肥嫩雞，重量1～1.5千克。采用切斷三管法宰殺。宰殺后，趁雞身尚熱，放入60～70℃的熱水中浸燙煺毛，漂洗干凈，將雞舌棄去，割下兩翅、兩爪和下頜（翅在第二關節處割斷，爪在大腿與小腿關節處切斷，下頜從嘴向后切至宰殺口）。

3. 開膛清臟。將雞腹部朝上放在操作臺上，雙手按壓腹部的左側，使內臟向右移動，再持刀切開腹部并沿胸骨左側切開胸部，直至切斷鎖骨為止；然后打開胸腹腔后拉出腸、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔內的筋膜和腎臟；最后將取出內臟后的雞用清潔冷水洗凈殘留的破碎內臟和血液，浸泡于冷潔水中3～4小時，撈出控干水。

4. 入缸腌制。將食鹽烘炒至發黃，每100千克鹽加200～300克八角翻拌均勻后起鍋冷卻研細備用；取全部辛料，放入盛有25千克浸雞體水的夾層鍋中，加熱煮沸保持30分鐘，用勺撇血液和雜質；用雙層紗布濾去渣，所得濾液放入腌鹵缸內；將配方中的食鹽、酒、白糖、蔥等調味料一起加入，攪溶、混勻冷卻后即為腌制液；用備好的食鹽對雞體表面反復搓擦，并將食鹽塞入頸部膚內和腿以及關節周圍，反復搓勻，余下的食鹽放入體腔內；把雞疊入腌缸，腌制8～12小時。最后，將經以上處理過的雞，控干體腔內血水后再疊入腌鹵缸，加入腌制液把雞浸沒，用壓蓋將其壓入腌制液的液面下，腌制4～8小時即可。

5. 整形與晾干。將腌制好的雞在40℃溫水中漂洗干凈后平鋪于木板上，背朝上進行定形：拉緊皮膚，彎好頭頸，展平雞體，待表面干爽后，用麻繩穿過胸骨部位結牢，掛在晾架上，晾至表皮水分干即可。在晾架上的雞只要保持6～8厘米距離，以免相互粘連。

6. 烘焙包裝。待雞表層水分晾干后，移入烘房烘焙，烘房溫度控制在58～65℃。烘房溫度要平穩，初期較高而后逐漸降低，烘房內各處溫度要均勻一致，若存在溫差則要經常調換掛桿位置。烘焙結束，從烘房移入無菌室進行真空包裝。

三、上海著名生醬雞

色澤棕黑油亮，汁濃味厚，臘香濃郁。

1. 原料配方。雞100只，食鹽5千克，白糖500克，五香粉50克，醬油（可連續使用3次）60千克，硝酸鈉適量。

2. 選料。選擇健康無病的鮮活雞，要求個體大小一致。

3. 宰剖。一般在每年的小雪節前后開始加工。將雞宰殺，放凈血，即放入熱水內浸燙、煺毛，開口取出內臟，用清水沖洗干凈，再懸掛瀝干水分。

4. 腌制。將食鹽、五香粉、硝酸鈉混合均勻后涂抹雞身內外，立即放入缸內腌漬。腌制36小時后，將雞坯取出，瀝去鹽湯，放入另一干凈缸內，加入醬油，上壓石塊。1天后，將雞坯連同醬油倒入另一缸中，上壓重物。以后每天倒缸1次，倒兩次后，再腌漬3天即可出缸。

5. 浸燙。將10千克醬油、500克白糖放鍋內燒沸，將腌漬過的雞坯放入鍋內稍加浸燙即可取出(剩下的醬油可在下次腌雞時使用)。

6. 晾曬。將用醬油浸燙過的雞坯放到日光下，晾曬兩天后即為成品。加工好的醬雞，可儲存到次年2月前后也不變質。食用時，先上籠蒸熟，再改刀，淋上香油，配上蔥、姜、蒜等作料。

四、常熟煨雞

色澤金黃光亮，香味誘人，肉質肥嫩，鮮美異常。此產品素以做法別致、風味殊佳而風靡江南，是江蘇常熟地區的傳統名食，已有100多年的歷史。常熟煨雞應現制現吃，趁熱食用方有特色。

1. 原料配方（按10只雞配料）。餡料(填雞腹內)：蝦仁250克，雞肫約1千克，豬肉(肥瘦各半)1.5千克，熟火腿250克，水發香菇250克。調料：熟豬油500克，醬油1.5千克，白糖250克，料酒、食鹽、味精、香油、姜、蔥、丁香、八角、甜面醬、玉果適量。輔料：酒甕甕頭泥(即封酒壇口的黃泥頭)50個，荷葉(干品)40片，紙10張，細繩若干，豬網油或鮮豬皮適量(夠裹住雞體即可)。

2. 選料宰剖。選用每只重在1.7千克以上的健康三黃雞，以未生蛋的嫩母雞為佳。這種雞肌肉發達，肥度適中，是制作煨雞的理想原料。將活雞宰殺放凈血，浸燙后煺凈雞毛，斬去雞爪，再于翼下開口，取出內臟、氣管、食管，洗凈雞身內外，瀝干水分。

3. 浸漬。用茴香、料酒、醬油、白糖、味精、蔥花調制成鹵汁，將白條雞的雞胸脯用刀背拍平(拍斷胸骨，但不要弄破雞皮)，然后將雞坯放入鹵汁中浸漬30分鐘左右(亦可只在醬油中浸漬)，取出晾干。

4. 烹制餡料。將炒鍋燒熱，放入熟豬油，待油熱后下蔥、姜、大料、玉果等調料略加爆炒，即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料，陸續調入食鹽、料酒、醬油等，炒至半熟，加上味精即出鍋。

5. 填料包扎。將炒好的餡料(不帶湯汁)，從雞翼下的刀口處一一填入雞腔內，再將雞頭頸窩回，塞住刀口，在每只雞的兩腋下各放1粒丁香，雞身上撒少許細鹽；然后用豬網油或鮮豬皮將雞坯包裹起來，再用浸泡軟的荷葉把雞坯包裹成卵圓形，用繩子扎緊；最后，用酒水、鹽水和成的甕頭泥糊涂在雞外面，厚度約1.5厘米，兩頭可略厚些，涂好后，用水抹光表面，再包上1層紙即可。

6. 煨制。煨烤可用炭火，亦可用烤爐。先用旺火烤40分鐘左右，基本將裹雞的泥糊烘干后，再改用小火，每隔20分鐘，將雞體翻轉1次，共翻轉4次，最后用微火燜烤約1小時即可(煨烤時間應根據雞體大小靈活掌握，一般需煨烤4～5小時）。食用時，除掉泥巴，剪斷繩子，去掉荷葉、網油，裝盤上席，佐甜面醬、蔥白食用。

（作者聯系地址：江蘇省濱海市睦鄰開發區食品有限公司 郵編：224500）