安全食用營養(yǎng)鹽

以前我們挑鹽很簡單，貨架上統(tǒng)共就那么一兩種，現(xiàn)在超市里的食用鹽種類越來越多，除了常見的加碘鹽，還有加鋅鹽、加硒鹽、低鈉鹽、加鐵鹽、核黃素鹽以及海鹽和竹鹽等“營養(yǎng)鹽”。那么，這些鹽的作用到底有多大，該怎樣選擇適合自己的鹽類呢？本刊記者采訪了中國營養(yǎng)學(xué)會范志紅教授，為大家詳細(xì)解讀各類鹽。

種類繁多的營養(yǎng)鹽

現(xiàn)在我們能夠在市面上見到的鹽的種類很多，包括常見的碘鹽，以及后來出現(xiàn)的鐵鹽、鋅鹽、硒鹽、鈣鹽、核黃素鹽以及海鹽和竹鹽。

海鹽和竹鹽 海鹽就是海水提取的鹽，未加充分精制。把海鹽裝在三年生的粗竹筒中，用黃土封上，再用松枝反復(fù)高溫?zé)疲詈蟮玫降墓腆w粉末就是竹鹽。因此，竹鹽當(dāng)中應(yīng)該是加入了竹子中的礦物質(zhì)成分，而植物的主要灰分是鉀和鎂等。由于海鹽本身就富含多種元素，比如硫、鉀、鎂、鈣、碘、氟、硒等，因此海鹽和竹鹽都是含有多種元素的鹽。不過，這樣的營養(yǎng)鹽不是上述營養(yǎng)素的最佳補(bǔ)充途徑，最重要的還是從日常食物中獲取。

其他營養(yǎng)鹽 除了鐵鹽外，硒鹽、鈣鹽和核黃素鹽（維生素B2鹽）都是添加了碘之后，又添加了相應(yīng)營養(yǎng)素的營養(yǎng)鹽。

碘鹽攝入要控制

碘吃多了會有致甲狀腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，不過這不僅僅是碘鹽的問題，還與我們攝入的其他的食物以及碘鹽的攝入量有關(guān)系。一些沿海的地方，本身水土中含碘量就比較高，或者經(jīng)常吃海產(chǎn)品的人，這些地方的人很可能就不需要再補(bǔ)充碘，那么不必一定食用加碘鹽；但內(nèi)陸地區(qū)的人最好食用碘鹽，因?yàn)榄h(huán)境和食物中含碘都比較少；動物性食品攝入量比較多的人群就沒必要再食用碘鹽，而以素食為主的內(nèi)陸居民適合吃碘鹽，這是因?yàn)閯游镄允称分械牡夂勘戎参镄允称分械牡夂恳撸猿贼~肉或者海鮮較多的人群，本身攝入碘的量就會較多。現(xiàn)在人們食鹽的攝入量普遍過高，相應(yīng)的碘的攝入量也會相對較多，因此，鹽的攝入量減少一半，碘的攝入量也會相應(yīng)減少很多。

專家提示：其實(shí)大多數(shù)的地方都可以買到無碘鹽，不是說非要吃碘鹽不可的，建議大家在買鹽的時(shí)候自己仔細(xì)看一下標(biāo)簽的配料表，是否含有碘。現(xiàn)在，是否食用碘鹽在很大程度上取決于我們自己的選擇。

鈣鹽補(bǔ)鈣不靠譜

添加各種營養(yǎng)元素的鹽，最好按照自己的體質(zhì)去買，如果不是處在缺硒地區(qū)，也不少吃富含硒的水產(chǎn)品和肉類食品，無須特意購買補(bǔ)硒鹽。如果不缺鐵，不缺鋅，并且膳食中有足夠的魚肉類，也不需要吃補(bǔ)鐵鹽和補(bǔ)鋅鹽。因?yàn)殍F吃多了并沒有多大好處，鐵過量也是會產(chǎn)生很大危害的，就像碘過量一樣，營養(yǎng)素什么過量都是有危害的，因此一定要建立一種觀念，好東西哪怕保健成份也都要控制量要適度。因此，如果不缺鐵的話最好就不要隨便補(bǔ)充鐵，以免對身體造成危害。

對于用鈣鹽來補(bǔ)鈣其實(shí)基本上是沒有意義的，其一是鈣鹽中的鈣含量太少了，我們每日需要的常量元素鈣在800mg，用含鈣量很小的鈣鹽來補(bǔ)充顯然不現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槟阋惶斐圆坏侥敲炊嗟牧浚粌H不足以用其來補(bǔ)鈣，并且容易導(dǎo)致食用鹽過量的問題，遠(yuǎn)不如吃豆腐或喝杯酸奶有意義。

微量元素鹽補(bǔ)充營養(yǎng)功效高

與人體常量元素鈣相比，對于那些需要量小的微量元素，一般鹽里添加的微量營養(yǎng)元素，它們在膳食中的作用量還是比較可觀的，比如一天只需要1mg或者零點(diǎn)幾毫克的元素，用營養(yǎng)鹽來補(bǔ)充相對而言意義就大一些。對于硒來講，因?yàn)槲俏⒘吭兀}里的添加量相對來說就已經(jīng)夠多了，人體對其的需求量比較少，因此只要攝入很少量可能就已經(jīng)起作用了，因此吃了硒鹽以后就沒有必要再吃其他補(bǔ)硒的食物。用含鐵鹽補(bǔ)鐵還是有一定功效的，因?yàn)楫吘购F鹽中的鐵含量還是相當(dāng)可觀的；由于維生素B2也就是核黃素每天的需要量很小，因此，用核黃素鹽來補(bǔ)充維生素B2還是有一定意義的。

健康飲食最推薦低鈉鹽

添加了各種微量元素或者維生素的營養(yǎng)鹽目前大家比較感興趣，但是對于低鈉鹽卻是知道的很少，也不會刻意購買，往往只有高血壓、冠心病病人才會堅(jiān)持食用低鈉鹽。其實(shí)低鈉鹽對所有人群都很適合，也是最值得購買的鹽類。因?yàn)樗粫砣魏挝：Γ粫泻锰帯?/p>

我們?nèi)粘Ｉ钪袔缀跛械氖称范际呛锈c的，只是含有的量高低不同，比如芹菜就屬于高鈉蔬菜，吃二兩芹菜桿大概相當(dāng)于吃了0.4g鹽，所以芹菜、茴香、茼蒿、小白菜和油菜等，這些蔬菜中已經(jīng)含有鈉，即便不放鹽也不至于到缺鹽的程度，但吃如果是冬瓜、南瓜、黃瓜、西紅柿這一類的，那么它里面的鈉就微乎其微，要只吃這些菜，然后又只吃點(diǎn)飯不吃其他菜，那么這一天所攝入的鈉就不夠了。所以說天然的食品里面有很多是自帶鈉鹽的。另外，蝦、蟹、鮑魚這些東西它本身也都是帶有鈉鹽的，其中鮑魚是既帶了鹽又帶了糖；我們?nèi)粘Ｊ秤玫陌l(fā)酵主食，如饅頭、花卷、豆包之類的，大部分家庭和食堂用的還都是小蘇打，這些食品中也已經(jīng)含有相當(dāng)量的鈉了，等于是在吃鹽。

而加工食品統(tǒng)統(tǒng)都是含鹽的，往往含有過多的鈉和磷，而鉀和鎂過低，使得鹽類過量的問題十分嚴(yán)重，大概都在1倍左右。因此，在家烹飪的時(shí)候，可以通過低鈉鹽來減少鈉的攝入量，同時(shí)增加鉀和鎂的攝入量作為平衡，外面的加工食品盡量少吃。

有些低鈉鹽里含有60%～70%的氯化鈉，同時(shí)還含有20%～30%的氯化鉀和8%～12%的硫酸鎂；還有的低鈉鹽品種不含有硫酸鎂，只有氯化鈉和氯化鉀。目前我國居民吃鹽的量大大超過每日6克的推薦量，平均每日12克，有的甚至高達(dá)20克。如果食用低鈉鹽，不但可以輕松減少30%的鈉，還可以幫助膳食中的鈉、鉀和鎂元素達(dá)到更好的平衡。膳食中多吃一些鉀和鎂，好處非常多。首先，有利于預(yù)防高血壓、保護(hù)心腦血管；其次，有利于減少鈣的排出量，幫助預(yù)防骨質(zhì)疏松；最后，鎂本身就是骨骼和牙齒的成分，能幫助健骨。

不過，低鈉鹽也應(yīng)該按照正常放鹽量使用，不能因?yàn)辂}里含鈉量低就放松了加鹽數(shù)量的控制，仍然要做到味道清淡，才能有效地預(yù)防心腦血管疾病。

專家提示：其實(shí)對于食品而言，目前的國家法規(guī)都還是很健全的，符合標(biāo)準(zhǔn)的情況總體而言還是相當(dāng)好的，不會看標(biāo)簽，不會判斷是目前存在的最大問題。因此，要在日常生活中加強(qiáng)對食品的判斷力，并要認(rèn)真仔細(xì)查看食品標(biāo)簽，了解所購買的食鹽的配料表，對于選購任何食品都是非常重要的。

避光保存核黃素鹽（維生素B2鹽）

核黃素鹽也就是添加了核黃素（維生素B2）的鹽。核黃素鹽在食用過程中一定要注意正確保存。對于核黃素來說，正常的烹飪比如炒菜等它的流失率大概在10%左右，可見它在烹飪過程中保存率是很高的，不存在嚴(yán)重流失的問題。核黃素鹽的問題在于它的保存方法，由于核黃素也就是維生素B2十分怕光，正常的光照都會讓它發(fā)生降解作用而得到破壞，因此核黃素鹽必須放在避光的地方。很多人家買了以后就隨便一放，等過一段時(shí)間發(fā)現(xiàn)其上面的一層黃色就沒有了，這其實(shí)就是核黃素已經(jīng)在光的作用下發(fā)生了降解。另外，核黃素鹽吃多了無害，但加入食鹽中敞口久放，見光容易產(chǎn)生自由基，對人體不利。