金槍魚的那些事

金槍魚解體秀

每年的新年，日本當地媒體總要推出東京筑地市場金槍魚競拍的消息，在新年感知金槍魚文化，這已經成為一種習俗了。體態豐滿、高貴的藍鰭金槍魚成為一年商業買賣的標志性開端，金槍魚高價賣出，這不僅鼓舞了買家和賣家的土氣，也多少帶給普通民眾一些喜慶氣氛。看到金槍魚競拍的消息，人們就領悟到：新年假期結束了，開工了，但愿今年在工作中也能得到“賣出高價金槍魚”般的快意。

每年新年，東京筑地市場都會人聲鼎沸，人們在等待那激動人心的一刻。買賣人按新年慣例拍手相賀，祈禱一年的健康和買賣興隆，接著信號鐘響，在買賣人興高采烈的吆喝聲中，拍賣開始了。2011年一條藍鰭金槍魚拍得3249萬日元天價，香港“板前壽司店”的業主、“壽司王”鄭威濤和一位日本同行聯手競拍成功，他已連續4年成功中標。這是自1999年日本開始統計金槍魚價格以來單條金槍魚拍賣出的最高價，刷新了2001年時創下的紀錄，那年“第一金槍魚”的成交價為2020萬日元。

日本人鐘情金槍魚，首先因為它味美，營養豐富。藍鰭金槍魚是金槍魚類中體型最大的一種，肉質肥美，是制作生魚片和壽司的頂級食材。壽司店里，最貴的壽司往往就是金槍魚。日本是藍鰭金槍魚的最大消費國。每年的消費量約為4.5萬噸，占全球藍鰭金槍魚總產量的80%左右。除自產外，每年還從大西洋和地中海地區進口上萬噸藍鰭金槍魚。

此外，日本人已經把金槍魚打造成一種文化象征和精神力量。近年來，筑地市場成為外國游客眼中日本有代表性的景觀之一，他們爭相目睹金槍魚在那兒被解體的精彩場面。新年競拍使得筑地更加揚名世界。

金槍魚解體幾乎成為一種藝術表演。業者不時選擇在老人公寓等福利設施內舉辦金槍魚解體觀賞會，專用的長刀三下五除二就漂亮利索地把整只金槍魚整成生魚片。在一些社會性活動、節日祭典中，金槍魚解體也是壓軸好戲。

在中國，金槍魚的消費量雖然不大，但隨著人們飲食健康的觀念更加開放，近幾年喜歡上金槍魚的人越來越多，6月末，我們應邀來到位于濟南恒隆廣場4樓的大漁鐵板燒，親眼目睹了一場原汁原味的金槍魚解體秀，并品嘗到了新鮮而美味的生魚片。

大漁鐵板燒的劉峰先生介紹說，之所以專門搞這樣一場金槍魚解體秀，主要是為了向顧客介紹金槍魚文化，并通過新鮮的海產、優質的肉類和精選的果蔬，讓顧客享受到堪稱一流的美食體驗。

零下60℃的美味

金槍魚也稱鮪魚、吞拿魚，是一種生活在海洋中上層的魚類，廣泛分布在太平洋、大西洋和印度洋等熱帶海域，屬大洋性高度洄游魚類。據介紹，為了保證漁獲量和可持續生產量的平衡，金槍魚必須在國際漁獲配額制度下進行捕撈。

金槍魚體呈紡錘形，好像一條魚雷，它有強勁的肌肉及新月形尾鰭，適于快速游泳，一般時速為30～50公里，最高可達每小時160公里，比陸地上跑得最快的動物還要快。金槍魚一旦停止游泳就會窒息，原因是它游泳時總是開著口，讓水流經過鰓部，從而吸氧呼吸，因此，金槍魚一生中只能持續高速游泳，即使在夜間也不休息，只是游速減緩而已。金槍魚的旅行范圍可以遠達數千公里，能作跨洋環游，被稱為“沒有國界的魚類”。

金槍魚剛從海洋捕撈起來就要立刻放血、去鰓、去內臟，將容易腐敗及影響魚肉鮮度的部分剔除，然后立刻進行零下60℃超低溫速凍，這樣可以使魚的活體細胞膜免遭破壞，保持肉質新鮮，如果之后的每一個物流環節都能保持超低溫狀態，這樣金槍魚就能保持完美的鮮度。

金槍魚中經濟價值較高的有六個種類，包括藍鰭金槍魚、大目金槍魚、黃鰭金槍魚、劍（旗）魚、長鰭金槍魚和鰹魚，前四種主要用于制作生魚片，后兩種主要用來制作罐頭。

味美新鮮的金槍魚生魚片堪稱生魚片中的極品。同一條金槍魚身上，不同部位的魚肉口味不同，價格也不同。金槍魚大腹部位的魚肉油脂豐厚，呈粉紅色，價格最貴；中腹肉口味次之，顏色稍深，價格比大腹部位的肉便宜；背部的肉呈鮮紅色，肉質同樣鮮美細膩，但油脂較少，價格最便宜。

金槍魚肉質柔嫩鮮美，不易受環境污染，是現代人不可多得的健康美食。金槍魚的蛋白質含量高達20%，脂肪含量卻很低，俗稱“海底雞”，營養價值很高。

金槍魚肉中所含的脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，人體所需的8種氨基酸均有，還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質和微量元素，不飽和脂肪酸DHA和EPA的含量居各種食物之首。DHA和EPA都是omega-3系列不飽和脂肪酸，對人體非常有益。其中，DHA被人們稱為“腦黃金”，是人類大腦和中樞神經系統發育必需的營養素；EPA是金槍魚所特有的營養物質，可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。