嚴(yán)州美肴干菜鴨

干菜鴨是江南的一道名菜，因以水鴨和干菜合燒而得名。

說起此菜，不得不提的就是清官海瑞。據(jù)說海瑞在浙西淳安縣當(dāng)知縣時(shí)，有一年皇太子坐龍船到新安江春游，下令征集農(nóng)夫?yàn)槠浯w。當(dāng)時(shí)正處于三春農(nóng)忙時(shí)節(jié)，海瑞為了不耽誤農(nóng)家栽種，就沒有調(diào)用農(nóng)夫，而是自己脫靴換袍，帶領(lǐng)手下一干衙役一起拉纖。由于逆水行船，加之江邊風(fēng)又比較大，海瑞和衙役們累得汗如雨下。不遠(yuǎn)處正在插秧的農(nóng)夫看到這一情景，心中無比感動(dòng)。

到了中午，江畔一對農(nóng)家夫妻見這些“纖夫”如此辛勞（他們并不知拉纖的人是海瑞和縣里的衙役），出于對勞苦百姓的同情，他們將家中唯一的一只正在換毛的鴨子和封壇霉干菜拿出來慰勞“纖夫”。當(dāng)煮熟的鴨子送到在岸邊休息的海瑞手中時(shí)，濃濃的香味隨即飄到了龍船上。吃厭了山珍海味的皇太子在龍船上也聞到了香味，隨即派隨從上岸來詢問，是什么佳肴如此鮮香？這本不是一道什么正宗的菜，也沒有名字，農(nóng)婦一時(shí)不知怎么回答好，便編了一個(gè)名字說：“這是嚴(yán)州干菜鴨。”海瑞取了一些干菜鴨讓隨從給皇太子端上，皇太子品嘗后贊不絕口。從此，嚴(yán)州干菜鴨便聲名遠(yuǎn)播，成為大小酒宴上不可缺少的一道美味。

鴨子是一種用途廣泛的食材，尤其在南方，鴨子的做法更是花樣百出。鴨子雖好吃，但終歸會(huì)有一點(diǎn)兒鴨臊味。因此，處理好鴨子的臊味也成了關(guān)鍵。霉干菜是一種較為“霸道”的菜肴輔料，用它來吸取鴨子的腥臊味效果是最好的。同時(shí)，霉干菜又能將自己的色澤和味道釋放出來，增加鴨子的鮮香味。

干菜鴨的主要原料有：肥鴨（一般為幾個(gè)月大小的子鴨）、霉干菜（即烏干菜，是紹興一種物美價(jià)廉的傳統(tǒng)副食品，也是紹興的著名特產(chǎn)，把芥菜、油菜或白菜曬干腌制而成，尤以芥菜干最為鮮美，其色油光烏黑，其味清香醇厚）、肥膘肉、濕淀粉、豬網(wǎng)油、熟豬油、姜、醬油、鹽、料酒、白糖、花椒等。

干菜鴨的做法很簡單，先將鴨子宰殺洗凈，從背部開膛取出內(nèi)臟，拉去氣管、食道，洗凈瀝干。再將肥膘肉切成丁，將干菜切成段。隨后，在鴨子的表面及內(nèi)腔抹上醬油，置于盤中腌漬片刻。之后，加點(diǎn)兒料酒（最好是紹興酒）和姜，撒上花椒，放入蒸籠中，蒸上約半小時(shí)取出，除去花椒、姜，瀝出汁水待用。然后，將炒鍋置于火上燒熱，下豬油，把肥膘肉下鍋炒至四成熟時(shí)放入干菜，加入適量白糖、料酒和精鹽。再將瀝出的湯汁倒入鍋中，如果比較少，可再加入適量的水。燒煮3分鐘左右，然后撈出干菜、肥膘待用。炒鍋內(nèi)再加入些白糖，將鴨子下鍋燒15分鐘左右，至汁水稠濃，出鍋裝盤。注意裝盤時(shí)鴨腹向上，整理成型。把撈出的干菜、肥膘肉均勻地鋪在鴨身上，蓋上網(wǎng)油，再放入蒸籠中蒸上一個(gè)半小時(shí)左右。出籠時(shí)，將網(wǎng)油去掉，將鹵汁倒入炒鍋中，加上適量料酒，用濕淀粉勾芡，均勻地澆在鴨身上，美味的干菜鴨就做成了。

端上桌來，只見干菜鴨色澤褐紅油潤，吃在嘴里，肉酥而糯，略有一些甜味，油而不膩，香濃可口。加之干菜的香味恰到好處地融合在其中，引誘著人們的味蕾，令人不禁想“大開吃戒”。