高等學(xué)校烹飪專業(yè)外語教學(xué)改革思路探析

【摘 要】世界知名酒店管理集團在中國酒店業(yè)市場的競爭愈演愈烈，人才是制約酒店集團發(fā)展和擴張的主要因素，國際型酒店在中國的不斷擴張，迫使很多后廚管理和工作人員使用和學(xué)習(xí)外語，為了更好地應(yīng)對國際化環(huán)境，高等專業(yè)學(xué)校對烹飪類專業(yè)學(xué)生的專業(yè)外語教學(xué)尤為重視，并進行相應(yīng)的改革，力求培養(yǎng)出更適合高星級酒店要求的現(xiàn)代后廚管理者。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè)外語 教學(xué)改革

高等學(xué)校烹飪專業(yè)以及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生，在高等院校的培養(yǎng)目標(biāo)不僅僅是一個懂得現(xiàn)代化知識、綜合素質(zhì)高的后廚經(jīng)營和管理者。高等學(xué)校的教學(xué)設(shè)置不再是過去以技能為主的專業(yè)教學(xué)，忽視學(xué)生綜合素質(zhì)發(fā)展，尤其是忽視烹飪類學(xué)生專業(yè)外語。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和經(jīng)濟全球化融合趨勢的影響，越來越多的酒店集團加速在全球擴大和推廣其旗下的品牌。從20世紀80年代開始到如今，高星級酒店在中國經(jīng)歷了中低品牌引進階段、中高酒店管理集團品牌競爭階段到酒店管理集團奢華品牌和多品牌戰(zhàn)略階段的發(fā)展。

近三年以來，世界知名酒店管理公司瞄準(zhǔn)了中國廣闊的酒店業(yè)市場和酒店勞動力市場，大力推進奢華品牌酒店和高星級酒店在中國的建立和發(fā)展，并迅速形成了奢華和高星級酒店圈，其中以三亞為核心的華南區(qū)域和蘇杭為代表的華東區(qū)域最為明顯。截至2008年，全球排名前十位的酒店管理集團全部進入中國酒店市場，并在未來的3-5年內(nèi)迅速復(fù)制和發(fā)展旗下奢華和高星級品牌酒店，在這種趨勢下勢必對后廚人員專業(yè)外語要求顯得尤為突出。

1 烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)外語教學(xué)時注意的特點

1.1充分了解烹飪專業(yè)學(xué)生的外語水平

很多高等院校烹飪專業(yè)的學(xué)生外語水平參差不齊，大部分學(xué)生外語水平一般，尤其是在口語應(yīng)用方面更是難以啟口，因此在烹飪專業(yè)外語教學(xué)的時候必須清楚了解學(xué)生的外語水平以便制定科學(xué)合理的教學(xué)計劃，有效地幫助提高學(xué)生應(yīng)用能力。

1.2選擇正確的外語水平考核方式

外語水平的測試大致經(jīng)歷了以下三個階段：翻譯法測試階段、以托福為代表的標(biāo)準(zhǔn)化客觀試題階段和以雅思為代表的側(cè)重于言語用的交際法測試階段。高等學(xué)校培養(yǎng)烹飪類大學(xué)生一般都是應(yīng)用性為主的教學(xué)，重在實際操作和實際應(yīng)用，烹飪專業(yè)外語的教學(xué)也應(yīng)該注重語言的綜合應(yīng)用和交際。因此選擇適合這個培養(yǎng)目標(biāo)的考核方式尤為重要。

1.3循序漸進教學(xué)方法得當(dāng)

高等學(xué)校烹飪類專業(yè)學(xué)生的類型大致分為三類：全國統(tǒng)招應(yīng)用型本科、全國統(tǒng)招專科、對口高職。不同類型的學(xué)生學(xué)習(xí)特點不同、語言水平不同、學(xué)習(xí)能力也不同。但是整體說來外語水平還不高，需要循序漸進地幫助學(xué)生樹立信心，運用得當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，因材施教。

1.4增強趣味性和專業(yè)性

烹飪外語在教學(xué)過程中可以設(shè)計很多趣味性強和專業(yè)性強的知識點進行模塊學(xué)習(xí)。結(jié)合具體的烹飪專業(yè)知識、烹飪原料加工的特點、烹飪方法進行學(xué)習(xí)和舉一反三練習(xí)，將有助于學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，促進專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)外語課的互動。

2 烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)外語教學(xué)存在的問題

2.1烹飪專業(yè)外語當(dāng)作外語專業(yè)進行教學(xué)

絕大多數(shù)教授烹飪專業(yè)外語的老師是外語科班出身沒有進行過烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)，在進行教學(xué)的時候難以跳出固有的外語專業(yè)教學(xué)的模式，忽視了授課對象是非外語專業(yè)，更忽視了這些是烹飪專業(yè)學(xué)生，學(xué)習(xí)的是應(yīng)用性強的烹飪專業(yè)外語。烹飪專業(yè)外語和大學(xué)公用外語沒有什么本質(zhì)區(qū)別，僅僅是學(xué)習(xí)的內(nèi)容主要以烹飪相關(guān)為區(qū)別。

2.2烹飪類專業(yè)學(xué)生底子薄基礎(chǔ)差

烹飪類專業(yè)的學(xué)生整體外語水平基礎(chǔ)較差，學(xué)習(xí)的焦點和主要關(guān)注點在于烹飪專業(yè)主干課和烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課，忽視專業(yè)外語的學(xué)習(xí)，輕視專業(yè)外語在目前大環(huán)境下對職業(yè)規(guī)劃和自身發(fā)展的作用。多年的外語學(xué)習(xí)沒有收獲，使得他們對專業(yè)外語也沒有學(xué)習(xí)興趣或者學(xué)習(xí)吃力。

2.3烹飪專業(yè)外語教學(xué)重應(yīng)試輕應(yīng)用

由于教學(xué)計劃和教學(xué)方式方法的影響，目前很多學(xué)校專業(yè)外語課程依然在教學(xué)和考核時重在客觀題的應(yīng)試測試，忽略了專業(yè)外語的應(yīng)用特點，淡化了專業(yè)外語溝通交流交際的功能，使得學(xué)生實際外語交流能力不能真實體現(xiàn)。

2.4烹飪專業(yè)外語教材缺乏

目前市面上的很多烹飪專業(yè)外語教材缺乏專業(yè)性強、符合烹飪專業(yè)流程的專業(yè)外語書籍。很多烹飪專業(yè)外語書更多的菜譜菜名翻譯書籍，也有部分簡單涉及了專業(yè)的外語書籍，總體說來缺乏系統(tǒng)的專業(yè)的通用的烹飪專業(yè)外語教材，使得烹飪外語的教學(xué)五花八門，甚至還有很多專業(yè)詞匯和翻譯錯誤。

2.5烹飪專業(yè)外語教師不懂烹飪專業(yè)

烹飪專業(yè)外語實際上是以烹飪專業(yè)知識為主線，以外語運用為工具的一門雙語課或者專業(yè)課。但是符合這門課教學(xué)的“雙通”的教師卻很少，外語教師不懂烹飪專業(yè)，烹飪專業(yè)教師不懂外語或者不精通外語，都導(dǎo)致這門課不完美，教學(xué)效果差。

3 烹飪專業(yè)外語教學(xué)改革思路

3.1樹立學(xué)生學(xué)習(xí)信心培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

學(xué)習(xí)外語是一個循序漸進的過程，尤其是詞匯積累更是一個長期的過程，對于復(fù)雜的語法也不是一蹴而就的，但是在一定專業(yè)知識范圍的不斷實踐和反復(fù)訓(xùn)練是可以提高的。因此，烹飪專業(yè)外語在教學(xué)初期（一般為兩個學(xué)期），應(yīng)該著重培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和信心，使得他們活學(xué)活用、學(xué)以致用獲得成就感，通過小游戲和簡單情景對話及時肯定他們學(xué)習(xí)的成績，幫助學(xué)生樹立學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)外語的信心，讓學(xué)生喜歡這門課。烹飪專用外語本身更多的涉及的是要求與被要求的祈使句、習(xí)慣用語和固定搭配的語句，通過多次反復(fù)訓(xùn)練，使得學(xué)生可以靈活運用并記憶了這些知識，就為下一步深入學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

3.2專業(yè)外語教學(xué)重用法輕語法

外語的語法很多，也很復(fù)雜，在烹飪專業(yè)外語教學(xué)中應(yīng)該盡量突出語言的交流交際功能，強化用法的作用，弱化語法在交流中的阻力，使得學(xué)生敢說，愿意表達，靈活運用專業(yè)詞匯和簡單短語。很多學(xué)生不敢開口說很大程度上是怕說錯，怕被人笑話，所以在教學(xué)時應(yīng)以“語法要服從用法”為指導(dǎo)原則進行學(xué)生語言應(yīng)用能力的訓(xùn)練。不要過分強調(diào)語法，強調(diào)規(guī)則，以免束縛學(xué)生的思維，限制了學(xué)生的表達形式和方式。

3.3設(shè)置立體式考試模式

改變傳統(tǒng)考試模式，設(shè)置立體的考試考查形式，比如設(shè)置加大平時作業(yè)成績、日常對話訓(xùn)練成績、口語表達考試成績、聽力考試成績占最后綜合成績的比例。使得學(xué)生在整個教學(xué)期間內(nèi)，有若干小型考試，考試內(nèi)容相互呼應(yīng)適當(dāng)重復(fù)，最終達到學(xué)生學(xué)以致用的目的。考試以兩人或者多人對話為載體，以熟悉的情景為聽力訓(xùn)練和考核內(nèi)容，以學(xué)生自主編排情景對話為突破口，通過兩個年級的教學(xué)實踐探索證明這種立體考試形式對學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)外語、提高聽力、表達能力和樹立學(xué)習(xí)的興趣積極有效。

3.4改變評價考核方式

烹飪專業(yè)外語應(yīng)該注重考察和考核的是學(xué)生對烹飪專業(yè)范圍內(nèi)的外語詞匯、習(xí)慣表達和語言交流交際能力。因此要設(shè)計全方位的考試考查內(nèi)容和考核標(biāo)準(zhǔn)，以便真實測試學(xué)生的烹飪專業(yè)外語專業(yè)詞匯掌握能力、固定語句和用法的熟悉程度、簡單句型和情景的自我自由表達能力。改變以往筆試為主要考試考核的方式，通過聽力考核、語言表達考核、寫作表達考核、專業(yè)情景短文閱讀考核全面提升學(xué)生的外語應(yīng)用能力，培養(yǎng)可以聽，可以說，可以讀，可以寫的烹飪專業(yè)知識語言應(yīng)用人才。

3.5培養(yǎng)雙師型專業(yè)外語教學(xué)團隊

烹飪專業(yè)外語的教學(xué)還是要培養(yǎng)既懂得烹飪專業(yè)知識又具備良好外語水平的“雙師型”教師進行教學(xué)，并逐漸將這門課轉(zhuǎn)變?yōu)殡p語課，逐漸推而廣之?dāng)U展到烹飪相關(guān)的基礎(chǔ)課和專業(yè)課。培養(yǎng)雙師型教學(xué)團隊的直接有效的辦法是先從烹飪專業(yè)教師中選拔外語水平良好的教師出國培訓(xùn)強化外語，也可以對部分外語專業(yè)教師進行烹飪專業(yè)課學(xué)習(xí)，甚至去酒店和行業(yè)上實踐鍛煉，從而積累實際專業(yè)經(jīng)驗，為烹飪專業(yè)外語教學(xué)指定科學(xué)有效的教學(xué)計劃，培養(yǎng)具備良好語言應(yīng)用能力的學(xué)生，以適應(yīng)國際化背景下的對后廚烹飪專業(yè)學(xué)生的要求。

綜上所述，烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)外語的教學(xué)和學(xué)習(xí)是值得研究的課題，在國際化不斷推進的今天，酒店業(yè)最先融入這個大環(huán)境，因此高星級酒店各崗位的全面國際化接軌是勢不可擋的，提前做好容易被忽視的后廚專業(yè)外語教學(xué)工作以保證所培養(yǎng)的烹飪專業(yè)學(xué)生在國際化競爭中立于不敗之地。