中國傳統筵席的形成和弊端

　　摘 要： 本文探尋中國傳統筵席的由來和形成，并在此基礎上尋找制約中國筵席發展的弊端和弊端產生的根源，倡導科學飲食、合理筵席的原則，以此作為中國飲食走向世界和未來發展的根據。
　　關鍵詞： 中國傳統筵席 飲食文化 奢靡之風 科學飲食
　　何為筵席？“筵”和“席”都是鋪在地上的坐具。《周禮·春宮·司幾筵》的注釋說：“鋪陳曰筵，籍之曰席。”意思是說：鋪在地上的叫做“筵”，鋪在“筵”上的叫做“席”。所以“筵席”是坐具的總稱。《詩經》中有“肆筵設席”之說，“筵席”二字就具有了酒饌的含義。《禮記》記述：“鋪筵席，陳尊祖。”這時，筵席又含有進行隆重正規的宴飲的意思，從這個意義上“筵席”這個名詞被沿用下來，后來專指酒席。
　　筵席是隨著生產力的發展，隨著古代祭祀、禮俗和宮室、起居的發展而發展的，作為一種飲食方式，它經歷了一個漫長而又不斷完善的過程。
　　一、中國傳統筵席的形成。
　　中國筵席的起源不遲于堯舜時期，經過夏商周三代的孕育，到春秋戰國已具雛形。漢魏六朝，在席位、陳設、禮儀以及菜點的質與量上不斷演化。唐朝時期，經濟繁榮，國力強盛，筵席的發展進入一個全新的時期，出現了高桌和交椅，鋪了桌帷，開始使用細瓷餐具。一些追求高雅格調的筵席，如唐玄宗在長春殿舉行的臨光宴，開始講究宴飲環境，倡導了高雅、別致的宴飲之風。其中，最具標志性的便是風靡一時的燒尾宴。明清時期，出現了八仙桌及團圓桌，此時，餐室布置富麗堂皇，進餐環境雅致舒適，各種全席脫穎而出。最為著名的就是滿漢全席，它廣集各民族各地區肴饌的精華，被美食家譽稱為“中國古典名席之冠”。它的特色表現在以下幾個方面。
　　第一，禮儀重，程式嚴，強調氣勢和文采，“非特大慶典不設”。
　　第二，規格高，菜式多，宴聚時間相當長。其菜式少則50余道，多則200來道，通常情況下是取108這個神秘的吉數，由高裝、四大件、八大件、十六碗、四紅烤、四白烤、點心、隨飯碗、隨飯碟、面飯、茶果等部分構成。其中，冷葷、熱炒、大菜、羹湯、茶酒、飯點、蜜果與手碟，多為4件或8件一組，成龍配套，分層推進，顯得多而不亂，廣而不雜，精而不吝，豐而不俗。一般分作三日九餐吃完。
　　第三，原料廣，工藝精，南北名肴匯一席。從用料看，有熊掌、駝峰、麒面、果貍、燕窩、魚翅、鮑魚、海參，還有蟲草、竹蓀、猴頭、雞棕、金龜、玉鱉、飛龍、雪蛤，等等，可謂飛潛動植，應有盡有。從工藝看，煎、炒、爆、熘、燒、煮、燉、蒸、燴、炸、燒、腌、鹵、醉、熏，廚界的十八般武藝無所不陳；并且刀工、組配、火候、調味、裝盤、j+vAp3fZXG7VKilt4p0kjQ==造型均是一菜一格，百肴百味。從菜式看，漢、滿、蒙、東、南、西、北、中，均有最知名的美味被遴選進來，頻頻亮相，好似中華美食匯展的櫥窗，可使客人足不出戶便吃遍天下。
　　第四，席套席、菜套菜，燕、翅、豬、鴨扛大旗。滿漢全席的席譜一般都是按照大席套小席的格式來設計。而每一個小席中常以一道名貴大菜領銜，跟上相應的輔佐菜點，主行賓從，烘云托月。
　　現在，滿漢全席在鄉土性、小巧性和情趣性上有了新的變革。置換一部分鄉土名饌，在席譜編排格局和接待服務禮儀上力求凸顯當地的飲食文化特征，如蘇州的滿漢全席充實了淡水魚鮮菜式，廣州滿漢全席加大了粵式花點的比例。并精簡菜點，使之能在一餐中吃完。現今的京式滿漢席菜品多為50道左右，川式滿漢席菜品多為30道左右，粵式滿漢席菜品多為20道左右，而在臺灣和香港地區，菜品一般不到15道。大有大的氣勢，小有小的精美，特別是肴饌的品味提高之后，對于改進膳食結構、保證營養衛生無不有益。同時也縮減了宴飲的費用，使宴飲更加科學化；在趣味性方面，重視筵席的“文化包裝”，注意營造場景的“仿古氣氛”，使賓客在大飽眼福與口福的同時，情感亦能受到熏陶。
　　二、筵席傳統陋習演化成當今的弊端。
　　隨著筵席的發展，當今人們把它定義為：人們為著某種社交目的的需要而隆重聚餐，并根據接待規格和禮儀程序精心編排與制作的一整套菜品，它既是菜品的組合藝術，又是禮儀的表現形式，更是人與人之間進行社會活動的重要工具，在今天市場經濟條件下筵席已成為一種商品。
　　從利的一面看，筵席從它的歷史發展或現代實際情況看，都是開展社交活動的一個重要工具。筵席在增強熱烈慶祝，隆重紀念的氣氛，增進友誼等方面發揮了特殊的作用。在現代，筵席更加豐富繁多，它把人們從繁重的年節勞動中解放出來，使人們有更多的時間享受生活，極大方便了人們的生活。
　　從弊的一面講，古代的宴飲奢靡之風，對現代宴飲也產生了一些不利的影響，例如“公款吃喝”，而今又冒出“金銀宴”，影響了宴席的健康發展。宴席中還有一些鋪張浪費、營養搭配不科學的弊端。過分注重用飲食增進人際關系，使得飲食成為一種特殊的工具，促使人與人之間的腐敗行為在這一領域惡性發展。有的餐館推波助瀾，居然獎勵吃喝的中獎者。種種弊端，強化了飲食文化的不良傳統，致使百弊叢生。罪咎當然不在飲食本身，食品是無知無識的，問題是貫穿在飲食交往中的那種人際關系的意識，亦即倫理意識得到了惡性發展，使正常的飲食活動異化為腐敗的行為。
　　三、科學飲食、合理筵席必將成為中國筵席的發展方向。
　　以陰陽、五行、天人合一學說建構的烹飪理論，過度的人事附會和人倫導向，沖淡了人們對食物自然屬性的研究。在飲食結構中缺乏營養指導意識，在日常生活中營養失衡的問題十分突出。
　　技藝精湛的廚師能作出各種美味佳肴，卻說不清營養價值。中國菜肴的制作講究味道，從吃客來說，口味至上，制作越來越追求精良，大量的精制食品，不僅破壞了人體必需的微量元素，也導致心血管病成為高發病。從廚師的操作來說，味道是供品嘗而不能言傳的，百人掌勺百樣味，過度依賴經驗的制作，很難規范。
　　用進餐來表示團圓和歡情的心態，造成共餐制的經久不衰，這一傳統在現代生活中的弊端已日益顯著。全世界有2億乙型肝炎病毒的攜帶者，中國人占了一半，共食一盤菜，成為致禍之由。然而分食制雖經多方提倡，卻很難推廣，其根源在于其沖淡了人情。
　　高舉科學和衛生的大旗，淡化飲食中的倫理意識，還其飲食以充饑、營養和保健的本來面目，是改進中國筵席的必由之路。2002年小布什訪華時，盛大的國宴只有四道菜：北京烤鴨、清蒸魚、紅燒獅子頭、上海點心小籠包子，講求實惠而不奢侈、豐富而不浪費。國宴尚且如此，各種官方、民間宴請可效而仿之。
　　綜上所述，筵席在發展過程中，辯證地顯示了其利弊之處。筵席應當朝著小、精、全、特、雅的方向發展，保留筵席的東方飲食文化風采，強化科學內涵和時代氣息，摒棄其中的陋習應該成為新時代餐飲工作者的努力方