小酵母挑戰(zhàn)老面頭

　　饅頭是人們的主食之一。現(xiàn)在市面上能買到的饅頭都是用發(fā)面做成的。什么是發(fā)面呢?就是利用酵母菌，使面團(tuán)里充滿氣泡并膨脹，這樣蒸好后的饅頭好吃柔軟。
　　老人們喜歡用老面頭做發(fā)面的引子，而現(xiàn)在發(fā)面多是用活性干酵母了。老面頭和干酵母，在發(fā)面的過程中有什么區(qū)別呢?哪種發(fā)面的方法更好?我和爸爸決定做一次發(fā)饅頭的實(shí)驗(yàn)，讓小酵母和老面頭比比看誰更厲害。
　　一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?br/>　　用老面頭和酵母同時(shí)發(fā)饅頭，比較饅頭發(fā)酵過程中有什么不同。
　　二、實(shí)驗(yàn)時(shí)間、溫度
　　2011年9月25日下午，室溫24℃。
　　三、實(shí)驗(yàn)材料
　　老面頭(即把上次做饅頭發(fā)酵好的面團(tuán)留一塊作面肥)、酵母(安琪牌高活性干酵母)、500克面粉2份、溫水2碗。
　　四、實(shí)驗(yàn)過程
　　2份面粉，各500克。其中一份加入溫水、老面頭，用手揉搓面團(tuán)，放到藍(lán)花瓷碗中。另一份加入溫水、安琪牌高活性干酵母，也揉成面團(tuán)，放到紅花瓷碗中(酵母的用量按照酵母背后的說明比例使用)。
　　為了醒目地做出對(duì)比，我在瓷碗邊放置一個(gè)鬧鐘，并準(zhǔn)備每30分鐘左右觀察一次2份面團(tuán)的發(fā)酵情況。記錄情況如下：
　　以上兩張照片分別是發(fā)酵好的酵母面團(tuán)和老面頭面團(tuán)，打開后老面頭發(fā)的面團(tuán)中可以明顯聞到有一股酸味。通過查閱相應(yīng)資料了解到：由于老面頭里含有大量乳酸菌，因此面團(tuán)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生不良的酸味，而活性干酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味物質(zhì)也少。
　　分別用發(fā)酵好的面團(tuán)蒸饅頭，蒸好后蓬松度差不多。用酵母發(fā)面的饅頭口感稍微好一點(diǎn)。
　　五、對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的思考
　　通過這次實(shí)驗(yàn)，我對(duì)發(fā)饅頭的過程有了一些了解，對(duì)于用什么材料來發(fā)饅頭也有了一些自己的想法：為了適應(yīng)現(xiàn)在快節(jié)奏的生活，為了節(jié)約做饅頭的時(shí)間，我們可以選擇用酵母來發(fā)面的方法。因?yàn)槭褂美厦骖^發(fā)酵時(shí)間長，費(fèi)時(shí)費(fèi)力；而使用酵母發(fā)酵時(shí)間比較短。通過查閱資料，我知道了這是由于老面頭里酵母菌含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于活性干酵母而造成的。
　　從做饅頭的操作難度方面考慮，用酵母發(fā)面也優(yōu)于老面頭發(fā)面。因?yàn)橛美厦骖^發(fā)面后在蒸制前必須加食用堿來中和，爸爸說實(shí)際操作難以控制，因?yàn)橛脡A量不足或者過量都會(huì)使饅頭口感不佳。而品質(zhì)穩(wěn)定、發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母則可以省去加堿帶來的麻煩。可以說酵母提高了生產(chǎn)效率，節(jié)約了成