淺析以廚師為中心轉向以食客為中心的轉變

摘 要：近幾十年來，隨著改革開放的步伐發展，在多數的人漸漸富裕起來的同時，人們對生活中的衣、食、住、行的品味也隨之提高。對自己的需求也逐漸講究起來。

關鍵詞：餐飲業 競爭激烈 操廚觀念 轉變

中圖分類號：F270 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2012）12（b）-0240-01

在當今這個“民以食為天”改革開放深化的今天，餐飲業猶如雨后春筍，頻繁相繼而起。在這個競爭激烈的熱潮中，誰能創新適應潮流就能生存發展；若誰固步自封就落伍被淘汰。作為一名操廚的技術骨干工作者，也是經營的策劃者不得不思考的一個問題。現代操廚觀念與傳統操廚觀念的最大區別是什么？環境不同，服務不同，經營菜式品種不同，這就是新的理念。

現代與傳統新舊觀念不同的本質區別是什么呢？現代操廚觀念是以顧客為中心，傳統操廚觀念是以廚藝為中心，以師傅為中心。對于這個轉變，還有相當一部份師傅對這種觀念的認識不夠深入，執行上不徹底，不管是管理實施還是實際操作，仍然還是師傅作為中心，廚房作為中心，經營管理圍著廚房磚，酒店運營圍著廚師轉。同等規模的酒店，相同的位置，同等的環境，有的酒店門庭若市，有的卻是門可羅雀，兩者的區別也許就是酒店是否將中心進行了根本轉變，從廚師轉移到顧客。

在計劃經濟時期，或者像沒有激烈市場競爭的的城市，廚師就是餐飲的經營中心，廚師的廚藝決定飯店的經營方向。廚師會做什么，飯店就主推什么，顧客只能吃這些。廚師廚藝水平就是評判一個飯店好壞的標準和區別。一個或幾個好的廚師，有幾個拿手菜，這個飯店一般來說就差不到哪里去，吃的人也就會多，廚師手藝的高低是經營業績的晴雨表。在飯店，廚師是老大，廚師是中心，經理圍著廚師轉，服務圍著廚師轉，后勤圍著廚師轉。應該說，這在當時條件下是沒什么錯誤的，大家也都是那樣去做的

怎樣才能做到以顧客為中心，我認為需要注意以下幾方面。

1 了解顧客、了解市場

要吸引顧客來飯店就餐，就需要了解顧客，了解顧客需求和市場需求。餐飲市場競爭激烈，變化無窮，作為餐飲管理人員就要及時把握研究顧客消費心理變化，掌握市場發展脈絡。顧客消費有什么新的需求，市場變化，有哪些趨勢，自己應該如何應對，這些都是需要認真研究，研究來本店吃飯的顧客，特別是一些常客的變化，更要走出去，研究發現整個餐飲市場的變化。

在這里，特別強調一下廚師在這方面應該做什么，怎樣做，至關重要。在飯店內，廚師要常和服務員進行交流，一方面服務員要及時把一些信息反饋管理人員，反饋給廚師。比如哪個菜的銷售有所下降，如哪些菜顧客點的較多，哪些菜顧客點的少，顧客要點的菜飯店沒有等等，需廚師在烹飪過程中也要注意發現一些問題，哪類經營有所下降，顧客對一些菜口味有什么新要求，同樣的菜，別的飯店經營得怎樣，口味、配料、工藝和自己的菜有什么不同等，都是要研究和了解的，并及時變化。

2 適應市場，滿足顧客需求

一個好的廚師的標準是什么？那就是博采眾長、融會貫通、以最大的可能去滿足食客對菜品的需求。

其實這個道理很簡單，菜的口味是咸一點好，還是淡一點好，菜里放不放辣椒，放不放姜，菜的顏色上艷一些好，還是淡雅些好……諸如此灶統統由食客說了算，即使是你的菜做得十分正宗也不行，菜式要因地制宜，雖是按傳統的選料方法，但手法卻有所改變，這樣才能迎合眾多人的口味。

如果你到北方城市做川菜，非要保持川菜的“正宗”。不管食客歡迎不歡迎，喜歡不喜歡，那大抵是失敗的。因為北方人對于辣，許多人尚能接受；而對于麻，則大多享受不了。盡管你川菜的“正宗”做到了十足十，但如果讓北方人感覺“像吃了麻藥”，麻得口舌發木，從此望而卻步，恐怕你的“正宗川菜”在北方是注定要失敗的。再如，你若到廣東去做魯菜，卻不管廣東人食尚清淡的習慣，一味地把“九轉大腸”“紅燜肘子”弄得油膩滿口，顏色黑紅，那廣東人肯定也是“不感冒”的。

說到底，食客是消費者，是“上帝”是要頂禮膜拜的。廚師是為食客服務的，食客的需要就是廚師的目標。食客的需要在哪里？在食客的口里，在點菜率上，在食客的心里，你必須時刻去觀察，去揣摩，去收集，去迎合，去實踐……

有時候你創造了一種新口味，一款新菜式。這種口味或菜式并沒有哪一個食客具體提到或指出過。但它們一出現便極受歡迎。這說明你滿足了食客潛在的心理需要。廚師應該時常有這種讓食客有需求的感覺，但尚未宣之于口的創造、創新，那么你在操廚觀念上就是一個先行者了。

3 貴在創新

我們處在一個創新的時代，一個不斷變化的社會。這個社會所以能前進，在于它在不斷變化，餐飲經營更是如此。可以說我們今天經營的餐飲已與10年前、20年前完全不同，時代不同，菜不同，味不同，環境不同，服務不同。誰創新，誰就發展；誰固步自封，誰就落伍。

對廚師來說，創新也要圍著顧客轉。一方面要聽取顧客意見和服務員意見，看顧客需要什么。顧客喜歡什么就做什么。同時更要經常推出一些創新菜，供顧客挑選，供市場鑒別。推出后要及時收集顧客的反映；喜歡什么，不喜歡什么，喜歡的菜品，還需要哪些改進，然后確定下來，進入正常供應。

創新還有一個重要的方面，就是借鑒別人的經驗，把別的飯店經營比較好的菜拿過來，為自己所用，同樣是川菜、粵菜，別人能經營得好，自己經營不好；同樣的蝦，同樣的魚，別人能賣，自己賣不動，就要研究、學習，看其中的奧秘在哪里。社會主義市場經濟時期，餐飲業做為一個完全放開，充分競爭的行業最早進入市場，競爭變得越來越激烈，傳統的以廚師為中心的經營理念就受到了很大的挑戰。廚師手藝的高低，菜式的品種，已不能決定酒店經營的好壞。一個飯店能否經營成功，能否在市場上站穩腳，影響的因素很多。關鍵是緊盯市場，看準市場發展趨勢，摸透顧客消費的心理。

參考文獻

[1]李慶滿.產業集群條件下技術標準聯盟的組建與運作研究[J].標準科學，2009（7）.

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