馬頭盤功能及出現時代新論

[摘要]敦煌文書P.3495、S.2009、S.1725V2中所記之馬頭盤，經考證，為一種置放匙箸等取食工具、形如馬面的盤形器。而關于其出現時代，筆者曾據敦煌文獻及《唐書》推測，為魏晉時期，但1999年、2000年先后在高臺縣駱駝城東漢晚期墓葬中出土的兩件陶灶模型，與日本古籍《廚事類記》所畫馬頭盤圖像幾無二致，因而，將馬頭盤的出現時代比之唐代史料，提前了至少500年。

[關鍵詞]敦煌文獻；馬頭盤；陶灶模型

[中圖分類號]K870.6 [文獻標識碼]A [文章編號]1005—3115（2012）18—0044—03

筆者在《“馬頭盤”的形狀、功用及其東傳日本——從敦煌到日本》一文中，參稽平安后期鐮倉時代記載日本宮廷飲食狀況的著作《廚事類記》所畫圖像及日本京都市風俗博物館所藏實物，對敦煌藏經洞出土文獻P.3495《長興元年辛卯歲正月法瑞狀》、S.2009《沙州官衙什物點檢歷》、S.1725V2《釋奠文》三件文書中所記至少出現六次的16面名為“馬頭盤”的盛容器，進行了考證，證明敦煌文獻所記之馬頭盤，其實是一種置放匙箸等取食工具、形肖馬面的盤形器。①

該種盤盛器并非裝盛食物用，而是在隆重的飲食場合裝盛匙箸，因此，敦煌文獻中的馬頭盤出現在了祭祀儀式中。如S.1725V2《釋奠文》：

（前略）

今月日釋奠 要香爐二并香 神席二氈十六領

馬頭盤四 迭子十 壘子十 小床子二 椀二 杓子二

弊布四尺 馃食兩盤子 酒 宍 梨五十課 黍米一升

鍬一張 行禮人三 修壇夫一 手巾一 香棗一升

祭社 要香爐四并香 神席四 氈廿領 馬頭

盤八 迭子廿 壘子廿 小床子三 椀三 杓子三

手巾一 弊布八尺 馃食四盤子 酒 宍 梨一百課

行禮人三 鍬兩張 黍米二升 香棗二升 修壇夫二 瓜廿

祭風伯一坐 祭雨師兩坐

右前件等物用祭諸神并須新好請處分

牒件狀如前謹牒 年月日張智□惟（？）②

而日本的馬頭盤除了在皇家飲食場合用于裝盛匙箸（皇家宴飲稱之為“大享”，在整個宴會上，只有天皇本人的臺盤上才有馬頭盤）外，還用在神社的祭祀場合，如京都著名的上賀茂神社祭祀儀式上仍保留以馬頭盤放置匙箸的傳統。

但關于馬頭盤產生的時代，筆者曾在《“馬頭盤”的形狀、功用及其東傳日本——從敦煌到日本》一文中根據除敦煌文獻外，在唐代只有《唐書》中一則資料，即玄宗賞賜南詔國王的物品禮單中出現馬頭盤，謹慎地猜測，形肖馬面或與游牧飲食有一定的關系，時代可能在魏晉時期。

這個猜測因兩件出土文物圖像而得到證實。

1999年3月，位于河西走廊的高臺縣駱駝城出土了一具東漢晚期陶灶模型，長20厘米，寬18厘米，高僅6厘米（灶臺部分），珍貴的是灶臺上模壓有許多炊、餐飲具，計有耳杯、刀、叉子、鉤子、筷子、鴨頭勺、盤、案、剪子等。其中的鴨頭勺，筆者在專門研究時曾引用。③而內中的那件盤，中間微凸，兩頭如雀尾狀（如圖1）。

此類形狀的盤盛器大有來歷。

2000年，高臺縣駱駝城南發掘了一座東漢晚期墓葬（編號LG2000—20），除了出土陶案等文物外，也出土了一件陶灶。該陶灶灶面有二眼，模印有切案，箅子，沒有串肉的兩股叉、三股叉各一，鍋刷一個，切刀一把，鋏（？）一個，出土時灶上還放置有一把陶勺。雖制作粗糙，但各圖像尚顯清晰。幸運的是在該陶灶上面，還有一個清晰的模印盤圖像，該盤形狀與圖1的盤相似，珍貴的是，盤上面還模印有一根兩股的烤肉叉，肉叉上有肉串（如圖2）。

這個形狀與日本古籍《廚事類記》所畫馬頭盤圖像幾無二致（如圖3、圖4）。

顯然，設計成這樣并非沒有意義，其特點是形肖馬面，中間微凸，適合放置細長形物件，放置像兩股、三股烤肉叉更合適。應該說，這是史料出現最早的馬頭盤形象圖。若此判斷準確，則馬頭盤出現的時代比之于唐代史料，提前了至少500年左右。

張光直先生曾將東漢魏晉時期當作中國飲食文化三個最主要的時期之一。⑧除了面食的大量出現外，東漢、魏晉時期，胡食、胡食器的大量傳入也是一個不容忽視的現象，這也就是晉干寶《搜神記》所言泰始之后胡風飲食對中原的影響：

胡床、貊盤，翟之器也；羌煑、貊炙，翟之食也。自泰始以來，中國尚之，貴人富室，必畜其器，吉享嘉賓，皆以為先。戎、翟侵中國之前兆也。⑨

胡族的內徙及成為統治者，帶來了他們自己的飲食風尚，大大影響了中原的飲食形態。

而出現于高臺的這兩件陶灶及馬頭盤圖樣，就具有了特殊的意義。在《“馬頭盤”的形狀、功用及其東傳日本——從敦煌到日本》一文中，筆者曾判斷馬頭盤是胡食方式與中原飲食融合的產物：“由于馬頭盤是用來裝盛箸匕的專用盛器，而北方游牧民族取食用具以食刀為主，因此，馬頭盤或不可能產生在北方游牧民族，而應該是使用箸匕的中原的產物。但不可否認，它的產生，有北方少數民族文化的因素存在。而早期北方游牧民族的貊盤樣式，應對其設計產生了影響。”而東漢魏晉畫像石、畫像磚出現大量丳炙烤肉圖像，⑩說明這一時期丳炙烹飪方式曾在各地非常流行，這就使馬頭盤的產生成為可能。

從其圖像看，馬頭盤產生的初期，可能是貴族用來裝盛烤肉串之用，反映了丳炙方式程式化或貴族化的傾向，在隆重的場合，需要專用的盛具來盛放烤好的肉串，以備食客取用。雖然，迄今在眾多河西魏晉十六國時期的墓葬磚畫中尚未見盛放肉串的盤的圖像，表達進食過程的圖像都是仆人手舉烤好的肉叉在行進中或遞于主人（如圖5、6）。

但此陶灶及圖像的出現，證明在規格較高、有丳炙烹飪方式的宴飲場合，要使用馬頭盤以盛放肉串。

從圖像看，早期的馬頭盤尚無足，或有矮足，雖然無法知其大小，但以漢魏時期烤肉叉大小度之，應不小（河西墓葬出土的銅叉多為冥器，器型較小，大多在20～30厘米，以之烤肉，太短容易燙手，所以，一些考古報告稱其為“餐叉”，13其實應該是冥器。而南越王墓葬出土之鐵制烤肉叉，長度達到了60厘米，14以之烤肉正合適），器型應不似后世日本所用那樣精致，其功能也可能不專為放置烤肉叉或匙箸。但后來馬頭盤的功能漸趨一致，成為隆重場合上專門盛放匙箸的用具了。

雖然我們在中原的漢畫像石及出土陶灶上偶爾能看到盤中置放肉串或整只雞鴨丳炙的圖像，但其盤看不出形肖馬面的特點。河西走廊陶灶上出現馬頭盤的早期圖像以及敦煌文獻中記載許多馬頭盤的事實說明，此類盤的出現，與丳炙烹飪方式密切相關，而且可能最早就出現在河西走廊一帶。

[注 釋]

①高啟安：《“馬頭盤”的形狀、功用及其東傳日本——從敦煌到日本》，載顏廷亮主編《轉型期的敦煌文學》，甘肅人民出版社2009年版，第517～532頁。

②中國社會科學院歷史研究所等編：《英藏敦煌文文獻》第3冊，四川人民出版社1990年版，第133頁。

③高啟安：《絲綢之路上的“鴨頭勺”》，載《西域文史》第4輯，2011年3月，第43～64頁。

④現藏甘肅省高臺縣博物館。

⑤此件陶灶現存于駱駝城墓葬展室，編號GL2000—20，由筆者拍攝。感謝寇克紅館長提供線索并允許使用這兩件陶灶圖片。

⑥⑦塙保己一編纂、川俁馨一增訂再編：《新校群書類叢》第十五集，卷364《廚事類記》，內外書籍印行，1927～1937年。第820頁、第832頁。

⑧張光直先生認為：“第三次的重要突破是‘面食’的輸入，面食的起源在中亞，傳說中馬可波羅將中國的面條帶回意大利，這個講法是錯誤的。中國的面食是由中亞傳來的……我相信面食是東漢時期以后由中亞經西域傳入中國的。”（張光直《中國飲食史上的幾次突破》，《民俗研究》，2000年第2期，第71頁）。

⑨晉·干寶：《搜神記》卷7，中華書局1979年版，第94頁。

⑩以竹、木或金屬簽穿肉而燒烤的烹飪方式，《齊民要術》稱之謂“丳穿”（卷9），日本學者林巳奈夫、中村喬等稱之謂“串燒”。今據《齊民要術》等著作，以“丳炙”名之。

1112張寶璽攝影、胡之編選：《甘肅嘉峪關魏晉六號墓彩繪磚》，重慶出版社2000年版，第32頁、第15頁。

13甘肅省文物考古研究所戴春陽、張瓏：《敦煌祁家灣西晉十六國墓葬發掘報告》，文物出版社1994年版，第126頁，圖八四B型餐叉M304：41，A型餐叉M331：20。

14廣州市文物管理委員會、中國社會科學院考古研究所、廣東省博物館編輯：《西漢南越王墓》，文物出版社1991年版，第293頁。