再用煎炸油衛生監督監測管理淺談

煎炸油脂長期反復的使用，普遍存在于油脂使用過程中，油脂的反復烹飪、煎炸和空氣中的氧、水分接觸，發生水解，熱氧化、熱聚合、熱裂等產生一些揮發性的飽和與不飽和的醛、酮、內酯等有害人體健康的物質，且反復使用的次數和使用時間與對人體有害物質的生成成正比。油脂與空氣中的氧發生氧化作用生成的過氧化物是油脂的初期產物，有些油脂可能尚未出現酸敗現象，但已有較高的過氧化值，這表明油脂已經開始酸敗，故過氧化值的增加是油脂酸敗的象征，它和油脂的新鮮度密切相關。[1]

油脂酸敗使感官性狀發生變化，隨著煎炸溫度的提高和煎炸時間的延長，油脂的色澤由檸檬黃色逐漸加深至棕黑色或黑色并很粘稠，氣味從濃油香味到很濃的焦糊味；味道也從正常到酸敗直至苦辣，透明度，粘稠度都嚴重發生變化，透明度下降，粘稠度增加。隨著煎炸的溫度和時間的增加，會生成大量的刺激性煙霧，可產生強烈的不快氣味，隨著煎炸時間的延長，酸價的變化起伏不呈線性關系，但是總體上是隨著溫度的提高而增加。在160℃煎炸條件下，當煎炸時間在20h時，已經超過食用植物油衛生標準；在180℃煎炸條件下，煎炸時間為16h時，即將超過食用植物油衛生標準；在200℃煎炸條件下，當煎時間為14h時，即已超過食用植物油衛生標準。

油脂在煎炸過程初期過氧化值不斷增加，可在整個煎炸過程中無規律可循，且忽高忽低，隨著煎炸時間的延長和煎炸溫度的提高雖然沒有規律，但是在煎炸的前期隨著煎炸時間和煎炸溫度的提高，其過氧化值在增加，煎炸時間和溫度越高其超過國家標準的可能性越大。

總極性物質隨著煎炸時間的延長及煎炸的溫度的提高而呈明顯的上升趨勢，并具有線性關系。在160℃煎炸條件下，煎炸時間為8h時，即將超過食用油煎炸過程中衛生標準的規定值；在180℃條件下，6h基本要超過衛生標準；在200℃條件下，6h時已經超過了衛生標準，因此，從其逐漸增長的線性關系已知總極性物質含量可作為判斷食用煎炸油品質的一個重要指標。

在同一溫度下，羰基價隨著煎炸時間的延長而呈明顯的線性上升關系，在相同的煎炸時間內，隨著溫度的提高，其羰基價也成明顯的上升趨勢。在160℃時，6h時羰基價已經超過食用植物油的國家標準；在10h時接近食用煎炸油的國家標準。在180℃時，4h時羰基價已經超過食物植物油的國家標準；在8h時接近食用煎炸油的國家標準。在200℃時，2h時羰基價已經超過食用植物油的國家標準；在6小時時接近食用煎炸油的國家標準。其酸敗過程主要是不飽和脂肪酸的氧化破壞，主要產物是短鏈的游離脂肪酸，它不僅使油脂的風味變差，長期食用會使動物脫毛，使體內多種酶失去活性，減重直至死亡，還會破壞油脂中的維生素A、D、E，使之失去活性，使蛋白質、氨基酸不能溶解。過氧化物尤其是氫過氧化物的副作用可以破壞細胞膜結構，可導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗死、體重減輕、脫發等，酸敗了的油脂中的有害物質對心血管病，腫瘤等慢性病亦有促進作用。[2]

所以，適時的，以一定的頻率對再用煎炸油進行監督監測，充分利用現在快檢設備中有關油脂過氧化值的試劑進行檢測，還可能依托實驗室以自制的TBA值（硫代巴比妥酸值）試紙和POV（過氧化值）試紙[3]籍以定性，結合感官上煎炸油的色澤，氣味和滋味及有無異味，雜質和殘渣，及時掌握其使用過程中的質量變化，不失時機的提示和要求煎炸油脂的更換與廢棄，避免產生過量的有毒有害物質。

而合適的檢測方法，特別是現場快速檢驗設備的配備和能力建設，提高監督監測手段以及如何按《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》執行，如何聯合協調各職能部門，對煎炸油廢棄后的收集，回收，再利用等各個環節中進行有效的管理，以杜絕其回流到餐桌之上，正是我們應該去做的事情。

聯合協調多個部門力量，對食用油脂生產加工銷售情況進行全面檢查，綜合整治，一旦發現生產銷售不符合衛生標準要求的行為，要限期整改或依法取締。

增加投入，開展快速檢測能力建設，提高技術監督監測手段，便于餐飲單位和監管部門兩方面的快速篩查。

加強餐飲單位食用油采購及使用管理，要求不得購進和使用不符合衛生標準要求的食用油。

加強行業自律，發揮行業組織自我教育，自我管理，自我約束，不購買，不使用和定期適時更換再用油脂，樹立誠信健康理念，誠信經營。

參考文獻

[1] 食品衛生理化檢驗標準手冊.中國標準出版社，1997.11.2.429

[2] 遼寧省衛生監督所建所+年論文及獲獎科技成果匯編，2010.11.187

[3] 食品衛生檢驗方法（理化部分）衛生部食品衛生監督檢驗所，1987.11.2.313