優質金針菜的加工與儲藏

金針菜，又稱黃花菜、萱菜、萱草、安神菜、忘憂草、川草等，屬百合科萱屬多年生草本植物，在我國具有豐富的野生資源，且南方、北方均可種植。金針菜不僅營養豐富，而且有藥用功效，除部分作為鮮食外，大多數脫水制干。食用金針菜葷素皆宜，其味香、鮮、嫩，品質上乘，備受國內外消費者青睞。下面介紹優質金針菜的加工與儲藏保鮮技術。

一、適時采摘 早熟品種在5~6月，中熟品種在6~7月，遲熟品種在7~9月采收。一般品種能連續采收20~30天，豐產品種長達60~70天。晴天在下午1~4時采摘，陰雨天可適當提前。當花蕾已充分成熟，花嘴未開裂，顏色淡黃，中部金黃，頂部紫色已褪去時，是最適采摘時機。采摘時，動作宜輕巧，勿碰傷花薹和小花，不帶梗，不損花。

二、及時制干 采摘回來的花蕾必須及時加工，否則花蕾的后熟作用會影響成品質量。花蕾要去雜、洗凈和濾干。制干方法有蒸制和泡制兩種，蒸制質量較好。在制干時應看天氣決定采用哪種方法，一般晴天可泡制，陰雨天宜蒸制。

①泡制方法：把水倒進鍋內燒開，將花蕾加入，以淹沒花蕾為度，5分種后翻動1次，再在文火條件下泡4~5分鐘，待花蕾轉淡黃色時便可撈起濾水。

②蒸制方法：先把水燒開，將花蕾放入飯甑或蒸籠內蒸5分鐘，揭蓋后上下翻動1次，再蒸1~5分鐘后倒出。

蒸制后的花蕾不要急于暴曬，因花蕾中的糖分有一個轉化過程，應將花蕾攤在曬具里放在通風處涼5~8小時，待冷卻后曬干。如遇陰雨天，可在烘柜或烤棚內烘干。用無煙木炭火烘（不能用煤火直接烘，以防中毒）的方法是將金針菜攤擺在烘篩里，分層放，烘烤時應上下交換翻動，使其顏色鮮艷，不黑不成青條，花枝挺直，手捏有彈性，松手能恢復原狀。

三、按標準分級

甲級：色澤淡黃，有光澤，干菜身長1厘米，根條整齊均勻，個大肉厚，千根重500克，手感柔軟，有彈性，自然清香無異味，無蟲蛀、霉變、油條、青條、花梗和雜質。

乙級：色淡黃，根條稍細，無蟲蛀、霉變、花梗和雜質；油條、開花菜不超過3%。

丙級：色暗黃，根條不整齊，身瘦，無霉爛變質，無蟲蛀、雜質，開花菜不超過10%。

四、儲藏保鮮 金針菜有很強的吸濕能力，曬干金針菜時正處于夏季梅雨天氣，如儲藏不好易霉變，失去最佳品種。因此，金針菜制干后可用無毒塑料袋雙層包裝，并將袋內空氣擠出，扎緊袋口，放置在通風干燥處（防暴曬）。也可用大瓷缸存放，方法是在缸底放3厘米厚干燥的草木灰或木炭灰，上面墊幾層潔白紙，再分層放干的金針菜，上面蓋上稻草后密封缸口即可。如天氣變化，應隨時檢查，防蟲蛀、霉變，以保持干燥、黃亮、色鮮味美為宜。

（作者聯系地址：廣西武鳴縣農業技術推廣中心 郵編：530100）