熟熏灌腸的加工技術

灌腸按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、干制或半干制香腸等，引入我國的主要是熟熏灌腸，它的加工工藝流程為： 原料的選擇→腌制→制餡→灌裝→烘烤→煮制→熏制→冷卻冷藏。

1. 原料的選擇 灌腸除豬肉腸和牛肉腸外，其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位，如頭、肝、心、血液等都可作為灌腸的原料，但所有的原料都必須經獸醫衛生檢驗合格方可使用。

2. 腌制 將原料肉修整，除去骨、筋腱、結締組織、血污后，切成小塊進行腌制。腌制都采用干腌法，主要腌制料為食鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等。食鹽的用量為2％～3％，硝酸鹽的用量為0.015％，磷酸鹽的用量為0.5％。瘦肉腌制48～72小時，溫度4～10℃；脂肪加鹽3％～4％腌制（一般不加硝酸鹽）時間3～5天，溫度4～10℃。

3. 絞肉或斬拌 腌制好的原料肉用絞肉機絞碎，絞肉機篩板的孔徑可根據所生產的產品進行選擇。絞碎的肉可在軌拌機中進行進一步的斬拌。腌制好的肉也可不經絞肉機而直接在斬拌機中斬碎。斬拌過程中應加原料肉重20％～30％的冰屑（冰屑的數量應包含在肉餡加水的總重量中），使斬拌結束的肉餡的溫度不高于10℃，斬拌時間10～20分鐘。斬拌時的投料順序是：牛肉→豬肉（先瘦后肥）→其他肉類→冰水→調料。也可先把肉絞碎或斬碎，倒入攪拌機內，然后將輔料、香辛料以及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。

4. 灌裝 灌裝時要掌握松緊適度，不可過緊或過松，灌裝的同時應注意扎孔排氣。

5. 烘烤 灌裝結束后，應用清水沖洗腸體表面，晾干后送入70～90℃的烘房或煙熏爐烘25～60分鐘，至腸體表面干燥、肉餡變色即可。

6. 煮制 可采用蒸汽或水浴兩種方法進行。煮制時間根據腸體粗細而定，腸體中心溫度達到70℃時煮制結束。

7. 熏制 煮制后，送入煙熏室，在50～55℃條件下熏4小時使腸體表面干燥、腸衣不黏，并產生特有的煙熏味。熏制后應進行冷卻。

8. 儲藏 未包裝的灌腸可吊掛存放，儲藏時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75％～78％時可懸掛3晝夜；在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30％的灌腸，當溫度在12℃、相對濕度為72％時，可懸掛存放25～30天。

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