加工薏米姜茶八步法

原料選擇與配方 薏米0.5%~1.5%、原姜汁10%~15%、瓊脂-CMC復合劑0.1%~0.2%、蔗糖9%、氯化鈉0.08%、六偏磷酸鈉0.05%、香精0.1%，其余為水。

第一步制備薏米精 ①原料準備。薏米要求脫殼除雜干凈，顆粒白凈飽滿。②擠壓膨化。將干凈的薏米用5~10倍的水浸漬，使之含水量達到20%~25%，然后利用普通擠壓膨化機對其進行膨化，溫度為150~200℃，壓力為490~784千帕。膨化的目的，一是使原料淀粉a-化，以利于抽提其中的營養成分；二是使蛋白質和脂肪等大分子得到適度降解，以利于營養成分被吸收。③干燥、粉碎。膨化后的薏米經干燥采用粉碎機粉碎成100目左右的細粉。④加熱浸提。將1份薏米粉與20~30份水混合，攪拌加熱到90℃左右，維持30分鐘，然后進行冷卻。⑤離心過濾。將上述經過冷卻的料液利用離心機過濾除去料渣，即得到薏米精。

第二步制備姜汁 ①準備原料。將鮮生姜放入池水中進行浸泡，洗去泥沙后用人工去皮。②粉碎、擠壓。將生姜塊放入粉碎機中進行粉碎，然后將其送入擠壓機中擠壓出汁，去除姜渣。③沉淀過濾。將姜汁靜置2~4小時，經過濾除去沉淀物，即得到均勻的姜汁。

第三步混合均勻 首先將砂糖與品質改良劑（含聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等）用90℃以上熱水溶解，然后用50目濾布過濾備用。穩定劑采用瓊脂-CMC復合劑，該復合劑兼具瓊脂黏度高、懸浮性能強和CMC穩定性好的優點，對薏米姜茶有良好的穩定作用，使用前需用85~90℃的熱水攪拌溶解。在攪拌狀態下，將穩定劑、薏米精、姜汁及其他輔料依次加入糖水中混勻，用水定容，測定糖度與pH值，并作適當的調整。

第四步均質處理 為使飲料組織狀態穩定，將上述混合液送入均質機中進行均質處理，其壓力為15~20兆帕。

第五步及時脫氣 為了避免排除均質時帶入空氣，確保后續殺菌效果與成品質量，需將料液用板框換熱器加熱到85~90℃，泵入儲罐內恒溫保持15分鐘。

第六步灌裝封口 將脫氣后的料液趁熱進行灌裝，容器選用250克三片罐，空罐須預先經過熱蒸汽殺菌清洗，然后真空封口，要求真空度達到40~53兆帕。

第七步殺菌冷卻 封口后的罐頭裝籃后馬上送入殺菌鍋中進行殺菌，條件為15~20分鐘、121℃，迅速冷卻至常溫。

第八步打檢送檢 冷卻后的罐頭用紅外線烘干機烘干或自然晾干，然后打印生產日期與代號，送入半成品倉庫在35℃下存儲1周后進行檢驗，合格者即為成品。

（作者聯系地址：山東省棗莊市臺兒莊區文化路7號 郵編：277400）