城口臘肉的加工

重慶城口地處大巴山腹地，農戶普遍習慣養豬。冬季屠宰的肥豬叫過年豬，將其肉制成干品，以延長保質期，滿足半年或一年的肉食需求，謂之城口老臘肉。用原糧與可食性草類作為食物，在寬暢的活動場所喂養的生豬，于入冬屠宰，將肉分割成小塊，表面涂精鹽，用木質燃料小火慢烘脫水，外表脂肪微黃、瘦肉呈褐色、熟食氣味濃、口感純正者為上品。

1.原料

生態養殖、去大骨的新鮮豬肉，粉質精鹽。

2.制作條件

時間：最佳加工季節為入冬至初春，氣溫在-4～8℃為宜。

建造烘房：烘房寬500厘米，高600厘米，長根據生產規模而定；進門通道應利于管理，易操作；地窗相對能通氣；烘房頂透氣、防雨，兩側可排濕透風。

城口臘肉烘房平面圖見圖1，城口臘肉烘房側面剖面圖見圖2。

工序：豬肉切塊→外表涂鹽→上炕烘干→保干儲藏。

原料配比：鮮豬肉100份，精鹽3～4份，按生產目標備料。

加工：生豬屠宰去毛與汗皮，去除臟腑，酮體去大骨，切割成1500～2000克的肉塊，頭、腳破開，按3%～4%精鹽涂抹豬肉外表（熱豬肉直接抹鹽，冷豬肉將鹽炒熱后涂抹）攤放，待肉塊吸收鹽分后，掛入烘房開始烘（熏）干。烘干時用沒有油質的木質燃料小火慢烘（熏），室內溫度約20℃。當肉塊手捏堅硬，里無濕心，外表呈淡褐色而油潤，臘肉即加工成功，可上市銷售或低溫儲藏。

3．品質標準

城口臘肉加工得法，產品完全脫水，肉塊外表含鹽量高，其內含鹽量適中；亞硝酸鹽、過氧化值、酸價不超標；水煮熟，瘦肉切片呈深紅或褐色，口味純正，肉香味濃、無異味。

4.儲藏

城口臘肉是豬肉鹽漬后的干制品。在溫度15～20℃、通風干燥條件下儲藏，隨著溫度的降低儲藏期延長。9～20℃儲藏的保質期為60～90天，8℃以下儲藏的保質期為150～180天。在溫度較高、環境潮濕條件下儲藏，容易生蟲、變質，失去食用價值。凡霉變、色變、生蟲、自然變軟者不能食用。

5.食用方法

熟制：用明火燒焦豬皮，用熱水浸泡肉塊使皮變軟，清洗刮凈表面煙塵與污垢，用菜刀切割成習慣的形狀，加入配料和香料，煮熟至皮變軟即可食用。

食用配料：清洗刮凈的臘肉，用馬鈴薯、干果、上等木耳、竹筍或食用菌等量作拌料；按每1000克臘肉加40克生姜，川（大巴山）八角10～15粒，50克大蒜苗（肉熟后加入），加水量以肉熟后湯、肉、配料為1∶1∶1的比例即可。

（重慶市城口縣農委 蔣昌祿 郵編：405900）