飲食革命

　　
　　漢庭頓是位于美國西弗吉尼亞州的一個小城市。這里風景優美，民風淳樸，然而它卻是美國最不健康的城市之一。漢庭頓的成年人中有50%以上超重，因各種慢性病導致死亡的人口數量位居全美之首。
　　英國廚師Jamnies在家鄉非常出名，他不僅做得一手好菜，更成功改變了當地學生的飲食習慣，指導他們吃得更健康。漢庭頓的情況觸動了Jamnies，他決定漂洋過海去“拯救”這個美國小城的飲食習慣。
　　只是一切比他想象中困難得多。
　　當Jamnies拿著新鮮的西紅柿向漢庭頓一年級的小學生提問時，得到的答案卻是土豆。他徹底震撼了，開始了漫長而艱辛的努力。
　　改變一個人，一個家庭乃至一個小社會的飲食習慣如此困難。目前處于營養健康轉型期的中國，飲食習慣的變革開始了嗎？是否會面臨更大的困難？
　　轉型期的艱難
　　膳食營養素參考攝入量（Dietary Reference Intakes》（簡稱DRIs）是根據不同國家居民的營養狀況和國內外最新的營養研究成果，由國家級學術團體研究制訂的有關本國居民膳食營養素合理攝入量的文件。其內容包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量( RNI)、適宜攝入量( AI)和可耐受最高攝入量（UL）等一系列數據資料及其科學證據。
　　中國上一次制定膳食營養素參考攝入量是2000年。
　　2011年12月中旬，中國居民膳食營養素參考攝入量修訂項目進展新聞發布會上，中國營養學會理事長程義勇教授介紹，按照國際慣例“攝入標準”進入了更新周期，新的標準將于2013年正式公布。
　　程義勇教授告訴《望東方周刊》：“國家進行全國性的中國居民營養健康調查，一般十年一次。除了調查，更重要的是如何改善中國居民的營養狀況，需要一定的營養干預，比如有些發達國家在面粉中強化營養素，在其他食物里也做營養強化的工作。至于應該強化哪些營養素，每種營養素應該強化多少，我們都要借助DRIs的指導，這樣才能使工作更具科學性。”
　　在程義勇看來，中國居民的營養攝入正處于一個關鍵的轉型期。
　　“另一個嚴峻的挑戰是，中國幅員遼闊，沿海發達地區居民的營養攝入可能已經進入過剩狀態，而西部農村居民部分優質維生素還十分缺乏，如何調整好全局是一個難題。”程義勇說。
　　而同期的中國科技水平也經歷著質變的過程：從模仿轉向獨創。“居民自身掌握的營養知識并不足以滿足個體的需要，這個時期讓老百姓學習掌握科學的攝食營養知識更有建設性。”程義勇強調。
　　從2000年迄今，中國人的體質已經出現較大的改變，同時營養科學界的研究也有了不少新發現和新成果。從人體條件和對營養的運用兩方面來說，更新膳食營養素參考攝入量標準恰逢其時。
　　年來的體質改變
　　中國營養學會始創于1945年，1950年并入“生理科學會”，至今已有60余年的歷史。
　　“‘文革’時期該學會被指為小資產階級服務，一度停會。”中國營養學會常務副理事長翟鳳英告訴《望東方周刊》，“1981年在中國科協批準下復會。”
　　在復會的30年多年間，中國營養學會提出了《中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔》，推出了中國第一部DRIs專著《中國居民膳食營養素參考攝入量》，出版了中國首部綜合性營養科學專著《中國營養科學全書》。
　　而最早的營養供給量標準是前國際聯盟營養學委員會在1938年提出來的，它包括熱能和蛋白質、鈣、磷、鐵、碘、維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素C計11 種營養素。
　　這些營養素除碘、磷外，已為其他國家所沿用。此后，不少國家的營養學會都相繼提出了本國的營養供給量標準，并不斷地修訂和增補。1980年美國已修訂成含熱能和17種營養素的營養供給量標準。1975年聯邦德國訂出含24種營養素的營養供給量標準。1988年中國營養學會修訂為含一項熱能和14 種營養素的營養供給量標準。
　　早在1938年就由中國中華醫學會特刊第10號發表《中國民眾最低限度之營養需要》。當時正處于抗日戰爭之時，全國物資緊缺，此標準致力于在亂世維護國民的基本營養需求。
　　1945年中國營養學會成立后，進一步就中國人民的營養攝入進行了一系列的研究。1959年中國進行首次全國性營養調查，其后分別在1982年、1992、2002年進行過三次全國營養調查，如今已經邁入第五個周期。
　　大半個世紀過去了，中國人的身體素質提高了嗎？
　　“醫療設備、系統的完善和醫療技術的提高是無可爭議的。”中國營養學會常務副理事長翟鳳英告訴《望東方周刊》：“只是隨著經濟的高速發展，中國人的身體素質并沒有‘與時俱進’，甚至在某些方面還退后了。”
　　由翟鳳英所主持的《中國居民健康與營養調查》已經持續了二十幾年，累計了從1989年到2009年中國9大省（在全國北中南各抽取三個省，其中包括大中城市、縣城、農村等各級行政單位）的人口營養攝入數據。
　　“從項目累計的數據來看，中國人的飲食結構變化很大。”翟鳳英說。
　　總體來說，城市人口谷物粗糧明顯減少；細糧增多；肉類攝入量增長明顯，魚、禽攝入持平；蔬菜、水果攝入量低于指導標準。農村人口隨著生活條件的好轉，油的攝入量明顯上升，超過40克/天。全國居民普遍牛奶攝入量不夠，只有44毫升/天，鈣元素缺乏，“調查數據顯示中國人的健康狀況沒有好轉”。
　　程義勇認為，需要一分為二地看待這幾十年中國人健康的改變：“隨著經濟的發展，食品越來越充足，營養缺乏的問題已經得到了相當大的改善，另一方面營養過剩成為了新的問題，慢性疾病的發病率和死亡率都在不斷增加。”
　　中國人還有健康老本嗎
　　《英國醫學雜志》評論說，中國的肥胖問題正以“令人擔憂的” 速度增加，有近15% 的人口體重超標，兒童肥胖在15年里增加了28 倍。
　　若干年前，中國還曾是擁有最瘦人口的國家之一，如今它正迅速地趕上西方國家。令人不安的是，這一切是在極短的時間內發生的。
　　2002年中國營養和健康調查數據顯示，14. 7% 的中國人體重超標，2. 6% 的中國人屬于肥胖。這與美國和英國比起來還有相當距離，這兩國的體重超標比例分別占到總人口的近 2/ 3 和一半。
　　但是，2010年6月在維也納召開的世界性的肥胖病學術大會上，一張世界肥胖病發病率排行榜統計圖表表明，中國列在全球第十名。 同年10月，中國近 600 位研究肥胖和內分泌問題的專家，在京滬穗三地區召開會議，研究日益嚴重威脅著中國人健康的肥胖問題，會上有專家預測，在未來10年內，中國的肥胖人群可能會超過兩億。
　　翟鳳英向《望東方周刊》介紹，前兩天她參加一個心血管會議，衛生部疾病預防控制局副局長孔靈芝做了全國慢病調查的報告，雖然數字只是一些抽樣推測，不是代表全國，“結果顯示我們國家現在超重接近3億人，肥胖1. 2億人，這么高的數字令人咋舌。”
　　肥胖跟各種慢性病的發生有著密切的關系，高血脂、高血壓、心血管疾病常常與肥胖結伴而來。即使在肥胖率上中國人還沒能“趕超”歐美，但是在健康壽命的平均數上已經大大落后。
　　“中國人健康壽命是66歲，低于歐美國家10年。所謂健康壽命，是指快快樂樂、健健康康地活著這算健康壽命，生病了就不算健康壽命了。”翟鳳英說。
　　“我們已經沒有老本可以吃了。”她認為，在中國人所有疾病的發病比例中，慢性病死亡的比例已高于歐美國家的同等數據，如果現在不改變中國人的飲食結構，注重均衡的營養攝取，不僅國人的身體素質將越來越差，也會為醫療保障系統造成巨大的負擔，美國就是前車之鑒。
　　程義勇也持有相同的意見，“中國目前的慢性病發病總數應該還低于歐美，但是發展速度已經遠遠快過它們了。”
　　“由于基因不同，在攝入同等油脂的情況下，中國人的慢性病發病率肯定要高于歐美人種。他們的身體基因結構是經過幾千年來不斷進化和沿承的，對肉類和油脂的吸收代謝更為適應。”程義勇說。
　　聯合國糧農組織的數據顯示：1965年左右中國成人每天的油脂攝入（包含動物性脂肪和食用油）是20克/天，90年代這個數據已經增長到了50克/天，2002年的統計數字為82克/天；而法國在60年代中期該數據為100克/天，2002年為140克/天。
　　幾十年過去了，法國人的油脂攝入增加了不到40%，而中國人卻已經翻了4倍。
　　改變飲食結構的難與易
　　文章開頭提到的Jamnies在漢庭頓做了一個實驗，他將五六個孩子叫到廚房，拿出一只生鮮整雞，分別將雞身上最有經濟價值的胸脯肉、雞翅、雞腿各個部分切下來，最后只剩下雞殼、雞皮和一些內臟。
　　Jamnies拿著雞殼在孩子們眼前展示，問他們誰想吃。每個孩子都躲閃不及，覺得非常惡心。然后他將這些“雜碎”放入攪拌機，絞碎、過濾去骨，加入大量面粉和調味劑以掩蓋食物本身的味道，最后壓制成圓形的小雞肉餅，下鍋煎熟。
　　令人吃驚的一幕發生了，剛剛還十分嫌棄這東西的孩子們，幾乎都舉起了手，要求品嘗這一塊看似美味的雞肉餅。這讓Jamnies非常有挫敗感，這個在英國百試百靈的懲戒性實驗，到了美國卻毫無用處。孩子說他們餓了所以想吃，他們餓的時候不會選擇食物，而是有什么就吃什么。
　　即使將食物的制作過程展示出來，人們有時候還會選擇垃圾食品，可見改變人的飲食習慣有多么困難。
　　翟鳳英認為，在中國，人們還是十分愿意接受營養健康知識的，只要有合理而方便的渠道讓大家接觸到正確的知識，改變立竿見影。
　　她講起了1985年到1995年期間曾做過的一個農村兒童營養檢測與改善的項目，涉及101個貧困縣8000多名學齡前的兒童。“農村的兒童家長很愿意接受我們的營養知識指導，做好平衡膳食的工作，他們讓自己的孩子多攝入大豆，在稻田里養魚，在家里飼養家禽，改善孩子的肉類攝入量。5年后，這些孩子中營養不良率下降了25%，貧血下降了49%。”
　　深圳有一位退休老職工偶然接觸到了居民膳食指南的營養知識，他便有意識地改變了自己的飲食習慣。“原本他每個禮拜都要燉一鍋紅燒肉，每頓飯都要吃一小碗。聽從我們指導后，自己也意識到吃的肉太多了，便逐步遞減變成每個禮拜吃一次肉，多吃蔬菜和水果。”三四個月后，他的血壓、血脂和體重都有了明顯的下降。
　　“九省居民營養調查”的結果顯示，自從國家開始提倡居民減少鹽的攝入量以后，這九省居民由于一直接受項目的營養指導，每日的鹽攝入已經從高峰時期的13～14克/天下降到8～9克/天。可見中國人對科學的營養知識有著相當高的接受度，都十分渴望健康。
　　“營養”立法的關鍵性
　　據中國營養學會此次專門邀請的美國營養專家、安利紐崔萊營養與健康研究中心總裁山姆.宏邦博士介紹，美國對DRIs的應用沒有做得很好。“美國民眾的健康狀況不良，政府財政收入的19%都投入于健康醫療方面，其中75%的病是慢性疾病，這些慢性病都是與營養非常關切的病種。”
　　慢性病最重要的一個誘因就是營養不均衡——脂肪偏高，而維生素和礦物質攝入不足，現在美國大約60%的人是超重的，其中不少人有肥胖癥。解決這個問題最好的辦法就是一開始從根本上就要預防它。
　　所以山姆.宏邦博士一直相信DRIs的制訂是非常重要，“如果一開始就可以把營養的知識告訴給大眾，這樣就可以從根本上幫助大眾形成一個良好的飲食習慣、健康習慣，做好預防工作，不要到最后事情很難挽回的時候才來后悔。”
　　美國就是個典型的反例，因為最開始做得不好，到最后大眾的身體狀況非常糟糕。山姆.宏邦說，“現在只能花大量的人力、物力轉變這種情況。”
　　中國營養學會副理事長楊月欣告訴本刊記者：“中國不愿意走美國這種老路，現在非常關鍵，它將關系到中國人未來的健康。”
　　楊月欣表示，DRIs標準基本屬于專業人員在使用，其中包括政府、醫療部門、營養師等從業人員，普通民眾只是“悄悄地享受著這種幸福”，享受著這種指導。
　　“中國目前從事營養指導的隊伍還是比較缺乏的，針對國情，如此龐大的人口基數，專業人員的配備顯得十分不足。”翟鳳英表示了遺憾。
　　日本在二次大戰結束后，曾向聯合國申請過營養補助，當時聯合國要求他們進行了一次全民營養調查，現在，日本在關于營養方面已經立法六部，其中包括《營養改善法》《學生用餐法》《廚師法》等等。
　　“我們國家已經過了僅僅憂患饑餓的時期，現在的關鍵問題是怎樣讓人民吃得更好，更健康，因此營養立法勢在必行，也迫在眉睫。”翟鳳英說。
　　從另一方面，接受《望東方周刊》采訪的專家們也感覺到營養立法、培養專業隊伍的重要性：中國是個保健大國，各種保健養生方法口耳相傳，在民間盛行，其中有一部分是正確的，但大部分還存在著很大的誤區，近幾年頻出的“營養事件”就是實證。
　　據悉，2012年中國食品營養標準會強制實施，同時專家們也希望“營養改善條例”早日建立，中國人的營養健康會越來越走上正軌。