降鹽不降味

　　有日本學者提出了“第六味”的概念，把它命名為“kokumi”。它并非一種具體的味道，而是一些能夠增加其他味道的成分
　　鈉是人體必需的營養元素，人體需要它來進行正常生理功能，比如維持電解質的平衡。對于日常飲食來說，它更重要的作用是產生咸味。成是人體能夠感受到的五種味道之一。沒有了甜味人們不至于吃不下飯菜，而如果沒有了鹽，幾乎每個人都會食之無味了。
　　對口味的追求使得多數人吃下的鹽遠遠超過了維持生理功能所需要的量。雖然不能說“高鹽有害”得到了蓋棺定論，不過學術界廣為接受了“高鹽是血壓升高的風險因素”。高血壓的預防和治療，改變飲食習慣和生活方式能起到顯著的作用，而其中“低鹽飲食”是至關重要的一個方面。
　　據統計，中國人每天吃下的鹽平均多達10克。要降到普通人低于6克、高血壓或者臨界高血壓人群低于4克的“科學推薦量”，許多人可能會覺得“淡得吃不下”。如何在不降低成味的前提下“降鹽”，成為現代食品領域的一大挑戰。
　　低鈉鹽是很容易想到的一種思路：用不含鈉的“咸味物質”來代替鹽。根本上說，咸味是鈉離子產生的。在元素周期表中跟鈉同一“族”的其他金屬，因為原子結構上的相似性，也都有一定的咸味，個頭越小，咸味越強。比鈉更小的鋰或許比鈉還“咸”，但它的毒性使得它失去了替代鹽的資格。此外與鈉最接近的就是鉀了。雖然它的成味不如鈉，但對于一般健康人來說，多攝入一些鉀無害甚至有益，它也就被廣泛用于“低鈉鹽”中。
　　不過高濃度的鉀會產生苦味，這使得氯化鉀的使用受到限制。一般的低鈉鹽中含有25％的氯化鉀。其成度不如普通鹽，為了達到同樣的咸度需要增加用量。考慮到增加用量之后的鈉含量還是低于普通鹽，這樣的低鈉鹽也還是有意義的。
　　苦味是一種很復雜的味道。如果能用其他物質來掩蓋它，那么就可以用更多的鉀來代替鈉了。有一個公司開發了一個配方，用酵母提取物等其他調味物質來掩蓋鉀的苦味，可以把氯化鉀的用量增加到接近∞％。
　　低鈉鹽的問題在于：腎臟、心臟有障礙的人和糖尿病人，鉀的代謝可能存在問題，所以過多的鉀就可能導致“高血鉀”癥狀。對這些人群來說，以氯化鉀為基礎的“低鈉鹽”就存在著風險，沒有醫生的指導，最好不好使用。
　　那么，有沒有“純粹”的增加成度方法呢?實際上，在前面所說的那種加酵母提取物的低鈉鹽里，就用到了“增味效應”。取代了一半的氯化鈉之后，按理說成度會下降，但在其他成分的“增味”作用下，整體的咸味跟普通鹽一樣。在那家公司的宣傳材料里，這種鹽在外觀、成味、使用性能上都不比普通鹽遜色，可以實現“等量取代”。
　　這種“增味”效應并非他們獨創。味精就是一種增味劑。味精的化學成分是谷氨酸鈉，也含有鈉，所以許多人認為味精的使用會增加鈉的攝入量。實際上恰恰相反，味精可以使相同濃度的鈉嘗起來更成。要實現相同的“成度”，可以單獨使用鹽，也可以用少一些的鹽加一些味精。在后一種情況下，味精中的鈉加上鹽中的鈉，還是要比單純用鹽時的鈉要少。
　　在五種基本味道之外，有日本學者提出了“第六咪”的概念，把它命名為“kokumi”。它并非一種具體的味道，而是一些能夠增加其他味道的成分。如果食物中存在這種kokumi的成分，那么就可以用更少的鹽實現同樣的咸味。
　　kokumi的說法還沒有得到廣泛認可，但這種思路的使用已經有悠久的歷史。除了味精和酵母，蘑菇和西紅柿中也有這樣的成分，醬油等蛋白質水解產物也可以起到同樣的作用。對于心靈手巧的廚藝愛好者來說，巧妙地使用這些食物原料來“調味”，在不犧牲口味的前提下降低鹽的用量，是一件大有可為的事情。
　　人體感知咸味是通過鈉離子。一般的食物中，鹽都已經解離成了離子，也就沒有區別。不過對于直接食用的固體調料粉，比如中國傳統的椒鹽粉，或者爆米花、薯片或者餅干等零食上的調料，鹽顆粒在舌頭上溶解的速度就會影響到成味的強度。有一個公司對普通鹽進行加工，把鹽的顆粒減小到了納米尺度，從而大大增加了鹽的溶解性能。根據他們的測試，用這些“納米鹽”來實現相同的成度，鹽的用量能夠減少25％到50％。
　　“降鹽”最根本的途徑是逐漸適應清淡的口味。人的口味容易適應緩慢的變化，通過“溫水煮青蛙”的思路，可以循序漸進地使自己適應低鹽飲食。而這些“降鹽不降味”的途徑，則可以通過技術來解決健康和美味的沖