被《舌尖上的中國》改變

　　“中國最好的宣傳片”
　　半個月之內，《舌尖上的中國》在央視播出了三輪。
　　5月22日，《舌尖上的中國》結束在央視一套第一輪首播，平均收視份額達到3.861，大大超過同時段任意一部電視劇。次日開始立即在紀錄片頻道重播，收視份額繼續沖高，最高達到5.77。26日，高清頻道開始第三輪重播。
　　5月30日，央視和《光明日報》聯合主辦《舌尖上的中國》成功研討會，“紀錄片界、學術界、烹飪界專家齊聚一堂”，認定該片為“多年來難得一見的純紀錄片”。廣電總局的王丹彥對該片“凝聚文化認同、讓和諧健康的文化內涵深入人心”的成績表示肯定，并期望《舌尖》能創造一種“可復制的模式”。中國藝術研究院院長助理賈磊磊宣布《舌尖》已成為“中國電視史上一個事件性電視節目”。傳媒大學教授朱羽君則認為《舌尖》標志著“中國紀錄片進入了繁榮時代”。
　　《舌尖》總導演、制片人陳曉卿反而相對低調，他表示，紀錄片是全世界認識中國了解中國的一個窗口，但到底如何介紹中國文化，這一次他們恰好找到了“美食這個很好的通道”。說到這里，中國電視紀錄片學術委員會會長劉效禮補充，20幾年來中國紀錄片都“多多少少帶著正面宣傳的味道，但恰恰是毫無宣傳色彩的《舌尖》，成了宣傳中國最好的宣傳片”。
　　《舌尖》甚囂塵上，6月初，兩個與之相關的最新事件分別是：海報涉嫌侵權，以及西貝餐飲董事長賈國龍“綁架”陜北黃饃饃。一雙筷子夾起一片臘肉，而臘肉一派遠山淡影模樣，《舌尖上的中國》這張廣為人知的海報由設計師張發財創作。張發財說，“臘肉山水”的原圖是網上他搜索出來的一幅山水畫，他誤認為是古人的畫，便直接拿來調整使用。之后當他發現這幅畫原是廣東美協主席許欽松的作品，立即發了短信和微博向許誠懇道歉，并承諾支付后者相關費用。許欽松的回應是，張的道歉態度誠懇，但他自己“有兩重身份在打架”：作為藝術家的他對這件事完全可以輕描淡寫，但是作為廣東美協主席，他不得不考慮“現在書畫造假、侵權相當嚴重，省美協每年都在大力加強維權”，所以針對這個事情，嚴肅認真怕還是必要流程——至于到底怎么處理，他還在糾結。
　　綏德人黃國盛在黃土高原賣了幾十年的饃饃，不想一朝上了《舌尖上的中國》（第二集《主食的故事》），平靜的生活難復存在。“西貝筱面村”的老板賈國龍跑到綏德，摟著老黃夫婦拍了照發了微博，宣布打算請二位移師帝都，“改善生活”，同時也可為大都市人民做點地道的陜北黃饃饃。分集導演胡迎迎看到微博立刻就火了，打電話給老黃，老黃說他已經上了賈總的車，正在去榆林的路上。“太荒謬了，這根本就是商業炒作，”胡迎迎說，“老黃不識字，他根本沒辦法保護自己。”國際紀錄片界有條不成文的約定，即紀錄片的拍攝應當盡可能不干擾、不改變對方原來的生活形態。對于《舌尖》走紅帶出這樣的連鎖效應，胡迎迎深感無力。
　　似乎只有任長箴和她的團隊沒有任何改變。一年前陳曉卿找到任長箴時，后者正在家里休假。被任命為執行總導演后，任長箴又找到了拍廣告的閆大眾，開公司的胡迎迎，拍科普片的馬羽潔，正在找人要上一個片子工錢的顧潔，逐漸搭建出主創團隊。團隊有個工作博客，從片子在央視開播前的點擊量不到600，到如今的42萬，但任長箴等人始終沒有走向臺前。“沒有接受過電視采訪，也沒有人喊我們去開成功研討會。”5月10日《舌尖上的中國》首映式除了總導演陳曉卿外，并沒有主創團隊的身影。“沒有任何人通知我們去現場。”任長箴和其團隊成員均表示。《舌尖》執行制片人朱樂賢解釋，“那是（紀錄片）頻道的活動，做的是頻道的推廣，不是節目組的發布會。”但有細心的網友發現，在紀錄片頻道官方微博里這次活動被稱為“大型紀錄片《舌尖上的中國》新聞發布會”。
　　“在央視，做一個節目人手不夠，臨時外聘部分人員來參與制作，我們叫項目制，是一種很常規的做法。”朱樂賢說，“片子拍完，合作關系結束，這是很正常的事。”
　　
　　食物還是美食
　　2011年春節，陳曉卿找到任長箴，邀請她參與紀錄片頻道即將開拍的一部大型美食紀錄片的創作，“一開始也不是讓我做執行總導演，就做個分集導演。”
　　這部關于美食的紀錄片到底要往哪個方向做？陳曉卿一開始也很模糊。片子最初的方案是沈宏非寫的，分為柴米油鹽醬醋茶7個分集，打算以這開門七件事為線索，串起琳瑯滿目的中華美食，陳曉卿覺得，分集中可以穿插熱點名人的身影以提高收視率。
　　任長箴個性強硬，她對陳曉卿說，按這個方案，她不想做。“我們對食的理解就不太一樣，他傾向于美食，而我想做的是食物本身。美食是都市人的消費概念。它是消費的。按美食的路子去做蓮藕，怎么做？那必然是找個特色餐館，全藕宴，一道一道上來，大廚給你詳解做法，如何好吃，個中玄機。”而她想做的所謂“食物”是全方位的，比如藕最初作為植物，來自自然，它和土地的關系，和人類勞動的關系，最后才是進入廚房、變成食材。
　　任長箴自言是個“不那么擁抱現代文明的人”，她對傳統手工藝一直有興趣，之前在央視《人物》欄目擔任編導時，做過《留住手藝》、《北京記憶》等紀錄片。《留住手藝》是她10年前的作品，記錄了中國近30種傳統手工藝匠人和他們的手藝，這次在《舌尖上的中國》里出現的內蒙古奶豆腐等都有涉及。
　　“拍《舌尖上的中國》，要展示人和食物之間的故事，透過美食來看社會。”陳曉卿把這個題命給了任長箴。5月份開始，《舌尖》劇組任命任長箴為執行總導演，允許她組織團隊拿出自己的方案。
　　龔瑜是較早加入《舌尖上的中國》團隊的一個。她剛考上中央美院實驗藝術專業的研究生，有一段相當富余的時間。之前她是臺灣美術雜志《漢聲》的編輯，做過民間手工藝保護的書，田野調查經驗豐富。任長箴就是看中了龔瑜這一點。龔瑜最初的身份是導演助理，任長箴買了一萬多塊錢的關于食物的書，以及2005年后所有的《中國國家地理》雜志，龔瑜的工作就是幫助她把書上提到所有食物、食材按省分類，條清縷晰地整理出來，類似于畫出一幅“中國美食地圖”。對于她繁瑣龐雜的工作，之后有一個更為清晰的界定，叫前期調研員。“這是BBC紀錄片里必需的一個工種。”龔瑜說。
　　5月，一班人馬南下杭州，陳曉卿帶著他們和沈宏非又做了一次頭腦風暴。原定的“柴米油鹽醬醋茶”逐漸調整到“油素鮮陳鹽辣米香”，但任長箴覺得仍然很不清晰。“素這集基本上就是要講豆腐，豆腐的本質是什么？是轉化！”從這個念頭開始，靈感來了——把本質提煉出來，成為每一集的主題，把原先暗藏的情懷挑成明線，原先的主題則成為素材，這樣可包羅的就多了。于是陳變成了《時間的味道》，素成了《轉化的靈感》，米就是《主食的故事》，鮮和香一起構成《五味的調和》，而鹽被納入了《自然的饋贈》。
　　為每一集找到它最適合的導演是任長箴的另一個重要任務。和電影以總導演為核心的權力機制相反，分集導演才是一部電視紀錄片的核心，某種意義上，總導演、執行總導演皆是為分集導演們具體而瑣碎的工作服務。任長箴自任第一集《自然的饋贈》的導演，《主食的故事》她找來胡迎迎，因為后者“特別傻，憨厚、質樸，做主食感覺特合適”。《轉化的靈感》和《我們的田野》兩集，她出人意料地從央視農業頻道找來了兩位編導，馬羽潔和楊曉清。馬羽潔是生物工程專業畢業的高材生，理工科頭腦，清晰冷靜，任長箴看來，《轉化的靈感》本質是一堂食物的化學課，她需要馬羽潔的專業性。而《我們的田野》想表現的是人力對大自然的控制，要展示田野的不同樣貌，長年深入基層的楊曉清腦子里就有強大的資料庫。“讓一個只會拍人物的記者來拍田野？他根本不知道從哪兒下手。”任長箴說，她知道CCTV-7的導演田野經驗豐富，雙腳天天都在田間地頭，雖然平時做的是科普片，在紀錄片制作的經驗不足，但是“節奏、語感、解說詞這些，”后期都可以幫忙上手。但田野的東西，我們都做不到她們這樣專業”
　　
　　
　　土地與人情
　　8月，龔瑜按原計劃前往內蒙古做調研，要找的素材包括幾個：蕨菜的保存，烤全羊的技藝，以及奶豆腐的制作。第一個很快被放棄，因為蕨菜生長季為4、5月，夏末的草原，只能看到家家戶戶曬好的蕨菜了。烤全羊的事則讓龔瑜最為迷惑，在她之前的想象中，整個內蒙古大草原應該處處篝火，人們圍坐在帳篷里，吃的不就是烤全羊嗎？但是牧民們告訴她，他們并不吃烤全羊，“羊都是自家養的，肉那么鮮，用清水煮熟蘸上鹽就可以吃，一滴血都不能浪費”。
　　龔瑜一度執意想找到烤全羊，因為《廚房的秘密》這一集中，烤、蒸、煮、煎、炒等都是中國菜烹飪里的重要工藝，缺一不可。牧民們看出了龔瑜的失望，他們還是告訴龔瑜，像烤羊肉串那樣烤全羊的情況，都是壩上草原那些不了解蒙古族的漢人胡亂搞的名堂，在蒙古族，“烤”實為非常原始的吃法。但如果龔瑜一定需要，他們可以幫忙找到會烤制的師傅，大不了配合攝制組演一場，如果需要歌舞氛圍，還可以組織當地最好的演員。
　　龔瑜最終放棄了。在調研報告中她寫道：“蒙古人用自己的飲食習慣，捍衛了本民族的文明，他們抵制成為我們劇本中烹飪前史的化身。我也強烈建議放棄這一故事，我不想成為壩上草原的漢人。”
　　在真實的底色上，故事是紀錄片的核心。《時間的味道》分集導演張銘歡，第一次從成都調研回來，向任長箴匯報他的設想，“打算請一個美食家，一個大廚，一個作家坐在一起對談”。張銘歡大學畢業進入電視臺，做慣了高端人物訪談，面對的都是楊瀾、陸川，任長箴說他“有很好的鏡頭語言，但是不夠接地氣”。她問他，這三個人，他們為什么要聚在一起？張銘歡老老實實說，是我安排他們聚在一起的。“這就是不真實。”
　　第二次出征，龔瑜帶著張銘歡去做田野考察。最終他們找到了一個延邊朝鮮族姑娘金順姬家做泡菜的故事。朝鮮人用腌制泡菜的辦法抵御寒冬，這是“時間的味道”的第一層；但在龔瑜看來，當“北漂”的順姬每次一宣布要回家，延邊的父母提前一周就開始為女兒的到來忙碌——爸爸在幾乎沒有魚的季節里拼命捕魚、媽媽早早開始煮一鍋辣白菜湯——這才是更醇厚也有深意的“時間的味道”。令她遺憾的是，張銘歡并沒有把這種情感足夠地表現出來，父母和遠游的女兒之間的關系被弱化了，辣白菜變成了一戶朝鮮人家單純的依照節令來腌制和醞釀的風俗。故事的最后，雖然有金順姬在她北京的家里學習制作辣白菜的場景以謂“傳承”，但它似乎仍然缺少情感，以至于無法動人。“大概因為銘歡是北京孩子，不太能體會我們這些離家的人對家的感情。”龔瑜說。
　　在任長箴看來，動人的故事里一定具備豐富的要素，比如勞動的艱辛，收獲的滿足，而兩個人的故事往往強過一個人單一的展示，因為唯有人與人之間的關系才能傳達動情的力量。任長箴自己比較滿意的一個故事是湖北嘉魚那對挖藕的兄弟圣武和茂榮。這場拍攝十分艱難。在淤泥中作業，對于職業挖藕人來說已不算難事，工作令他們的腿部練出了發達的肌肉，可以輕易地從淤泥中脫身，但對于手持機器的攝像師來說，必須先把機器遞給攝像助理，然后兩個挖藕人幫助他把兩腿的泥鏟掉，再由他們把自己拉出來，“一上午能拍三五個鏡頭就非常了不起了。”任長箴說，當時挑選圣武和茂榮“代表”三百多工友，不僅僅因為茂榮說“我家蓋房子的錢、孩子上學的錢，全是我挖藕掙的”，也不僅因為他們在一群挖藕工中相對“干凈、文弱”，更重要的是，他們是一對兄弟。如同在采松茸的故事中一起出現的丹珍卓瑪母女，合力制作諾鄧火腿的樹江父子，以及賣陜北黃饃饃的老黃夫婦。而制作油燜筍的老包和做柳州酸筍的阿亮的故事都是單個人，“就顯得弱”。但老包吃腌篤鮮時他老婆露了把臉，阿亮的部分也故意在他們家集體工作時加入了全家人的鏡頭，“有些鏡頭顯得無意，但其實都是體現人情味的，要比一個人孤單單在那個地方存在要有意思得多。”
　　
　　被“舌尖”改變的
　　在內蒙，龔瑜找的最后一個故事終于沒有落空——她找到了一個22歲的小伙子孟克，他放牧，守寡的媽媽一個人料理家務，會做特別好吃的奶豆腐。“不是每個采訪對象都愿意對鏡頭展現自己，大部分人都會說‘哎我不好看啦’，還有的覺得自己做的東西不值得被拍。”龔瑜說，但是孟克的媽媽是個例外。她對自己的手藝特別驕傲，在龔瑜的前期調研結束時，她用蒙古話讓兒子轉達，“要記得回來拍我們”，并不由分說塞給了龔瑜一大袋她做的奶豆腐。而孟克，騎術和放牧技能都特別好，他會跟牛羊說話，會用呼麥跟羊交流（不過他也悄悄說了，放牧的時候他也會無聊和別人打手機聊天的），外蒙古流行的搖滾樂唱得很牛。孟克比媽媽更想上鏡，他說：“我沒有女朋友，我想上了電視，會有更多姑娘認識我。”
　　片子播出，龔瑜給孟克發短信：“孟克你看到你自己了嗎？你英姿颯爽，這下不怕找不到女朋友了。”
　　《我們的田野》里，北京人張貴春令觀眾印象深刻。他在自家屋頂上種菜，不足100平方米的菜園果實累累。任長箴的助手給張貴春打電話，他說，“我正在接受中央人民廣播電臺的采訪，待會再說”。
　　分集導演們把片子剪完后給陳曉卿審，陳曉卿還是擔心，都市太少了，美食太少了，大量的鏡頭、故事都對著農村對著田野——這樣能夠留住電視前那些挑剔的城市觀眾的目光嗎？片子播完后，也有網友點評：農業文明反映得很好，工業和商業方面有所欠缺，看上去是“前現代的對食物的呈現”。“拔高一點說，我恰恰想表現一種對現代文明的反抗。”任長箴說。“都市人對于食物擺在餐桌上習以為常，我們甚至都忘記了它們是從高山湖泊、從泥里天上來。我要給現代人看看真實世界的樣子。”
　　作為“可能是有史以來口碑最好”的中國電視紀錄片，《舌尖上的中國》不免被拿來和世界范圍內的同題佳作們比較——比如韓國拍攝《面條之路》，日本的《壽司之神》。“其實三個片子是完全不同的。《面條之路》是講歷史，《壽司之神》講的是一個做壽司的大師，而《舌尖上的中國》可以說是講勞動者，講普通人。三個片子并非同題，只是恰好都以食物作為切入口。有人說《舌尖》里的故事不夠震撼人心，確實如此，但在這個片子里，奇崛本身就并非我們所追求的。”
　　當然毛病并非沒有，比如節奏過緊，比如每集的水準并不平均。對于任長箴來說，《舌尖上的中國》已經不存在什么遺憾了。在力所能及的范圍內，她和她的團隊已經竭盡全力。“如果說有幾集不那么盡如人意，這也是我們的真實水平。如果后期下大工夫真給修得特別齊整了，倒是個假象，好像中國電視紀錄片突然往前邁進了一大步。”