大蒜食品加工技術

　　 大蒜是個寶，常吃身體好。大蒜中含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等多種營養元素，是不可多得的保健食品。但是，新鮮大蒜保質期短，直接食用不僅辛辣難耐，而且食后口中還會留有一股刺鼻的氣味，如果將大蒜加工成各種食品，則不僅可改善口感，延長保質期，還能讓大蒜增值。
　　 一、保鮮蒜米的生產工藝
　　 1．選料
　　 挑選成熟、干燥、清潔，外皮完整，沒有蟲蛀，沒有腐爛的大蒜頭，剔除獨頭蒜和過小的蒜頭。
　　 2．分瓣、浸泡
　　 將大蒜的外皮剝掉，剔除蒜稈，只保留內皮，用清水浸泡12個小時。浸泡過程中每3個小時換一次水。經過浸泡的大蒜，倒入大蒜脫皮機，將蒜米和蒜皮分離，得到無痕無傷、光滑無缺的蒜米。
　　 3．分級
　　 首先挑選出有損傷的大蒜，徹底清除蒜蒂、內皮和蒜頭上的透明蒜膜。將干凈的蒜米按照蒜瓣大小進行分級。一級為每公斤230~300粒，二級為每公斤300~450粒，三級為每公斤450~600粒。
　　 4．燙漂與冷卻
　　 燙漂的目的是殺死附著于大蒜上的微生物，減少細菌總數，降低細菌污染。燙漂液的溫度控制在95℃。燙漂液的配方為：清水100公斤，檸檬酸50克，明礬15~100克。蒜瓣燙漂以后，立即放在清水中冷卻、漂洗。漂洗后的蒜米表面帶有大量的水分，不易保存，還要再經過冷風干燥后才能過秤包裝。手工將經過殺菌干燥的蒜米裝入小塑料袋中，然后用專用抽真空設備抽真空，同時密封小塑料袋。
　　 二、蒜泥、蒜蓉辣醬的生產工藝
　　 蒜泥是水餃、面條等面食制品的調料，也是葷素菜、涼拌菜的“伴侶”，還是各大飯店烹調中不可缺少的調味品。生產蒜泥的原料是經過處理的保鮮蒜米。
　　 第一步將蒜米倒入粉碎機中打碎，從粉碎機的底部經過篩網的過濾，得到質地均勻的大蒜泥。
　　 為了適應南北方地區人們的飲食習慣和口味，蒜泥中可以添加各種不同調料，生產出風味各異的產品，比如：麻辣蒜泥、白醋蒜泥、辣椒蒜泥、咖喱蒜泥、姜汁蒜泥等。經過精細加工的蒜泥，還要經過封蓋、殺菌等工序，才能得到成品。
　　 蒜泥不僅是大蒜的主產品，還是制作其他產品的添加劑。比如生產蒜蓉辣醬，只要將新鮮的紅辣椒、洋蔥、西紅柿及各種調料打成漿，與蒜泥按照一定的比例混合在一起，攪拌均勻，再經過均質、滅菌、包裝，就成為口味鮮美、醬香濃郁的蒜蓉辣醬了。
　　 三、大蒜粉的生產工藝
　　 大蒜不僅可以食用，還可以應用在很多方面，如將大蒜烘干、粉碎加工成大蒜粉，即可做飼料及某些工業用品的添加劑。大蒜粉具有殺菌、促進生長、調味等多種功能，無毒副作用，無殘留。目前，已在養殖業中廣泛應用。
　　 生產大蒜粉的前幾步，同樣是清洗和漂燙。漂燙之后，將蒜米倒入切片機中切成薄片。一般采用機械切片。切片時，要求刀片鋒利，刀盤平穩，速度適中，以保證蒜面平滑、片條厚薄均勻。蒜片厚度以1．5毫米為宜。如果片條過于寬厚，則脫水慢，色澤差。
　　 蒜米切片后裝入紗網袋內，用甩干機甩干附著的水，將甩干水的蒜片放入烤爐或烤房內，于55℃下烘烤6~7小時。在烘干過程中，室內注意保持干燥，溫度、熱風量、排濕氣量均需穩定，并嚴格控制烘干時間及烘干水分。若烘干時間過長、溫度過高，會使干制品變劣，影響商品價值。一般烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。
　　 干燥后的蒜片，經篩選除雜后用粉碎機粉碎，再過80~100目的篩，然后按特級、1級、2級進行質量分級。要求成品色澤為白色或乳白色或略帶微黃色，蒜香味濃郁，含水率在5%以下。
　　 四、黑蒜生產技術
　　 黑蒜又名發酵黑蒜，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發酵箱里經自然發酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、功能的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍，更容易被人體吸收，對增強人體免疫力、恢復疲勞，保持人體健康有很大的作用。
　　 1．原料選擇
　　 白皮蒜、紅皮蒜和紫皮蒜都可以用來生產黑蒜。應選擇飽滿充實、無破損、無傷痕的大蒜為原料。
　　 2．冷庫儲藏
　　 大蒜采收以后，蒜頭的溫度一般在5℃以上，在這樣的溫度下，大蒜容易失水、萎蔫，同時，微生物的生長繁殖速度比較快，容易縮短儲藏壽命。所以，大蒜采收檢驗合格之后，要盡快送入冷庫儲藏。在儲藏過程中，要創造適宜大蒜休眠的環境條件，防止大蒜發芽或者腐爛。最適宜的儲藏溫度是-1~0℃，相對濕度是70%~80%。如果冷庫里的溫度過高而相對濕度過低，大蒜就會脫水萎縮，不利于后期的酶促發酵反應。
　　 3．浸泡清洗
　　 在對原料大蒜進行浸泡清洗的時候，必須使用符合國家衛生標準的水來沖洗，另外，要使用專用的蔬菜清洗機來清洗，在操作過程中，應盡量避免碰傷大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的時間大約為1分鐘，如果時間過長，大蒜的表皮濕度過大，則不利于下一步的發酵。
　　 4．甩干水分
　　 將清洗后的大蒜放到離心機內甩干，離心機的轉速一般為每分鐘4000轉左右。經過離心機甩干水分的大蒜，放在陰涼干燥的環境中攤晾4~6小時之后，當大蒜表皮基本干燥的時候，就可以進行分級挑選。
　　 5．分級挑選
　　 分級挑選，一是按照大蒜的規格進行不同的發酵管理；二是為了把大蒜分成不同的等級，以便將來按等級銷售。分級挑選的時候，首先按照大蒜的橫徑分成四個等級，四個等級的大蒜分別放在不同的容器里，以便于下一步的生產。其次，把外皮破裂的大蒜挑選出來，單獨進行發酵，將來可以用來生產黑蒜瓣兒。另外，有明顯機械損傷的、有蟲害和病害的大蒜也要挑選出來，這樣的大蒜，是不能夠進入下一個生產環節的。
　　 6．原料裝盤
　　 分好等級之后，把大蒜裝到發酵盤里。往發酵盤里擺大蒜的時候，盡量擺放整齊，一個發酵盤只擺放一層大蒜，把大蒜擺放整齊之后，蓋上發酵盤的蓋子，送到酶促發酵室進行發酵。
　　 7．酶促發酵
　　 酶促發酵室要求能夠自動調節溫度、濕度和室內氧氣含量。
　　 大蒜在酶促發酵過程中，溫度是影響發酵反應最重要的因素，尤其在進入發酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。酶素激活期又分為三個階段，第一階段是在85~95℃范圍內，發酵30~50小時；第二階段是在65~75℃范圍內，發酵60~110小時；第三階段是在55~65℃發酵60~110小時。由于酶素發酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣兒的大小、大蒜中的pH值都不一樣，所以在生產中，每一個階段溫度控制到多少，需要發酵多少個小時，還要由有經驗的技術人員來確定。
　　 在酶素激活期階段，濕度控制也是非常關鍵的，一般室內空氣相對濕度保持在85%左右，如果室內濕度過低，就需要使用蒸汽機向發酵室內噴入蒸汽來增加發酵室的濕度。
　　 酶素激活期完成以后，大蒜的品質發生了明顯的變化。從外觀來看，蒜皮和蒜肉部分分離，蒜肉變成了棕褐色，硬度降低，變得比較柔軟。從內在品質上來看，大蒜蒜肉的水分降低，質量變輕。這時的蒜肉已經沒有了生大蒜的辛辣味兒，開始慢慢地變甜變酸。10~30天這段時間是黑蒜的中溫發酵期，這段時間，大蒜酶促反應的速度變慢，對環境條件的要求是溫度50~60℃，相對濕度保持在85%左右，室內采用自然通風。30天之后，雖然黑蒜已經發酵成功，但是還需要一個成熟的過程，這段時間，主要是做好發酵室的通風工作，降低發酵室的濕度，防止黑蒜發霉。黑蒜經過90天的發酵，蒜瓣兒已經變成了墨黑色，蒜肉質地柔軟，剝開蒜皮，用牙簽輕輕一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。
　　 8．殺菌消毒
　　 經過90天發酵的黑蒜，需要采用紫外線消毒加臭氧消毒48小時。
　　 9．包裝
　　 采用真空包裝，常溫下保質期可以達到一年以上。（北京 華農）