熒屏上的味蕾大戰三檔美食真人秀模式分析

　　從相親到唱歌，再到美食，熱門節目形態在輪回中，煥發出新的生命力，今年《舌尖上的中國》的火爆更是點燃了中國老百姓對美食節目的極大熱情，順勢而出的美食節目給衛視頻道節目創新提供了新的思路。
　　作為熱門美食節目“Master Chef”的中國版，7月29日，東方衛視《頂級廚師》高調開播。一個小時一道菜，初輪勝出者帶走一條圍裙，之后進入更殘酷的廚藝比拼階段。品菜之外，更能品人，故事化的處理手法不斷引發話題。
　　9月8日，中央電視臺綜合頻道推出大型美食真人秀節目《中國味道》，目光投向“隱藏”于民間的廚藝高手，各位業余廚師的拿手好菜、私家絕活將在12期節目中一一展現?；顒訉⒂?0位來自全國各地的選手進行分組比拼，選手共分5組，每組6人，最后一期為3強爭霸賽。
　　在此之前的6月22日-6月26日，中央電視臺財經頻道推出了假日特別節目《廚王爭霸——中法頂級廚藝大賽》?！稄N王爭霸》參賽的法國廚師全部來自法國“米其林”星級餐廳，中國廚師則是中國頂級酒店或餐廳的行政總廚，專業廚師面對各種突發狀況的緊急應對成為節目的最大看點。目前，《廚王爭霸》第二季、第三季已經拍攝完畢，預計將于今年國慶黃金周期間播出。
　　從全球電視市場的節目走向來看，美食節目或廚藝節目都呈幾何數量增長，這類題材也很容易被國內電視人發掘出來。與以往單純展示烹飪過程的美食服務類節目相比，今年出現的美食真人秀節目有情節、有故事，這種形式對于觀眾來說更加新鮮。
　　美食題材正當時
　　“中國烹飪，不一定專業廚師比普通人做得更好，生活水平提高后美食愛好者逐漸增多，有很多人每年一到相應季節就去各地尋找食材，品嘗美味，回來后改良研發，更新菜單，他們也愿意和大家分享。所以我們一直想找一個機會，讓熱愛美食的普通人在電視上展示自己的廚藝，講述自己對美食的設計?！薄吨袊兜馈分破死溲噙@樣解釋節目主體方案的誕生。
　　選手來自不同的地方，用普通的食材表現家鄉的味道，這些味道共同構成了“中國味道”。據了解，《中國味道》的制作團隊來自《天天飲食》，開播于1999年的《天天飲食》以“每天一道家常菜”“名廚教做家常菜”的做法在觀眾中積累了不少人氣，同時在專業廚師的資源占有上也具有優勢。
　　與《中國味道》關注民間美食、發掘草根名廚類似，東方衛視《頂級廚師》也是一場針對普通老百姓的廚藝大賽。所不同的是，前者以味道取勝，注重菜品本身，強調分享交流過程，后者則更關注參賽選手，把烹飪做成了話題，競技味道更濃，故事化處理更多。
　　東方衛視副總監、《頂級廚師》總導演陳曄向《綜藝》表示，《頂級廚師》是作為東方衛視下半年的重點項目推出的，除了頻道本身在資源、宣傳、預算等環節大力支持外，上海外語頻道（ICS）制作團隊也給予支持，比如，憑借語言優勢和《沖刺！中國》的外景拍攝經驗，ICS主要負責與“master chef”模式方進行對接。
　　如何與觀眾共鳴
　　烹飪類節目具有籌備過程瑣碎、錄制時間漫長、食材保質期有限等特點，需要工作人員保持耐心。同時，與錄制現場熱火朝天的氣氛不同，呈現在電視上的美食，觀眾既嘗不到，也聞不到，怎樣把食物拍得漂亮，讓觀眾有欲望看下去，并產生饑餓感，對制作環節提供了更多要求。
　　《頂級廚師》第一季的花費主要用于電視制作環節，比如敦煌一戰一共去了150人，50多度的高溫，整個運作流程不亞于一部外景電視劇的拍攝。作為模式節目，《頂級廚師》第一季在進行本土化改造時，遇到的最大難點在于中國菜與模式本身的結合。陳曄表示，模式最初的設計都是根據西餐來的，西餐做起來比較漂亮，尤其是甜點、色拉，比較適合電視表現，而中餐講究傳統、功夫，不一定適合電視表現，中餐博大精深，源遠流長，分紅案白案，怎么一一呈現需要花功夫研究，“第一季需要測試、需要時間。前幾集壓力測試我們做過點豆花、九轉大腸?！?br/>　　“我原以為真人秀的魅力是故事，但這次發現觀眾對美食節目的最大興趣是烹飪的菜譜、過程和細節?！标悤险f，電視烹飪要找到觀眾的共鳴，觀眾需要烹飪的過程，希望知道一些做菜的小竅門，對于一些比較好的創意菜，希望能夠公布菜譜、展示詳細操作步驟等等，觀眾的獻言獻策在后面的節目中都會體現。
　　除了在制作環節更加用心，美食真人秀的“秀”意味著需要“在菜中帶故事”，這對制作方提出了更高的要求?！俄敿墢N師》有一集選手打開神秘盒后，發現沒有食材，只有一個“念”字，這個“念”可以理解成思念、想念、懷念，選手根據自己對“念”的理解現場制作菜品，進行文化解讀，“但這種方法只能用一次，在電視上呈現美食文化確實非常難?！标悤险f。
　　《廚王爭霸》由北京大陸橋傳媒集團與國際節目制作機構France Chef TV聯手打造，節目起源于France Chef國際廚藝一級方程式賽事，該賽事是全球首個米其林星級廚藝賽事，此次中國站開賽之前，該賽事已完成了美國和比利時兩個賽季?！稄N王爭霸》總制片人趙路表示，這是一檔介于真人秀和紀錄片之間的節目類型，在故事情節的處理上，節目組沒有進行刻意設計，僅是把發生在選手身上的事記錄下來，然后在后期做放大處理，這對于紀錄片出身的制作團隊而言，難度似乎不大。
　　此次《廚王爭霸》既不是單方制作，也不是引進節目，是一個聯合攝制的概念——在后期剪輯時中方負責中國隊，比利時方負責法國隊?！胺▏鴱N師應變能力確實比較強，但幾期節目拍攝下來，還是中國廚師贏的多，尤其是節目在廚師圈傳開后，參賽的中國廚師水平越來越高。節目的平衡不是單期可以體現的，只能是通過巡回賽，中國廚師去法國，感受法國食材、法國廚房的各種不適應?！壁w路說，今年12月，《廚王爭霸》將去法國拍攝第四季，明年仍然計劃以假日特別編排的方式出現。
　　廚師遴選
　　與歌唱類比賽不同，廚藝比拼節目在選手的招募、比賽環節耗時要更長，也更費周折。因為，要了解一個人的廚藝不是一道菜就可以，有可能參賽者僅是“一招鮮”，或者只會燒菜、不會面點，要想選拔出真正的廚藝高手，必須設計一套科學公平的參賽體系。
　　面向普通人的《頂級廚師》在招募時首先要求選手自帶一個菜，如果味道不錯則要求現場演示一下，還要做其他兩三道菜，包括冷盆、熱菜、點心等，第三關才是編導了解選手的基本背景、職業信息、個人故事的時候。初選標準首先是廚藝，其次是故事，對報名者的限制條件一是沒有廚師證，二是不以掌勺為生的人。
　　《廚王爭霸》中，法方廚師全部來自法國米其林餐廳，而遴選中方廚師時首先考慮美食平面媒體的推薦，選擇知名餐廳、知名廚師。選擇時除了廚藝以外，還要考慮廚師的現場表現力，語言表達能力等因素，“這對廚師有些難度，因此節目的后期制作特別重要?！?br/>　　《中國味道》在選拔選手時盡管也通過網絡公開募集，但第一季考慮到效率問題，主要還是通過與幾大重點美食城市的平面媒體或地面頻道聯絡，以推薦的方式確定初選名單。遴選標準是對美食有一定積累，在當地有一定知名度的人，但不接納現役廚師。目前選手陣容中，有白領、外交官、大學生、家庭主婦、退休工人等，都是熱衷于烹制佳肴的美食達人。
　　賽制特點
　　與原版節目相比，中國版的《頂級廚師》對賽制進行了調整。原版基本上完全為了勝利，中國版更著重選手技能的提高，為此節目組對選手進行了大量培訓，壓力測試兩集出現一次。陳曄表示，“有比賽就有競爭、有矛盾，但總體來說中國版是溫暖的、積極的、向上的，我們不想讓選手交惡，因為剪輯的關系，觀眾看到的都是最極致的表現，其實私底下他們都是好朋友，這是美版中沒有的，美版整個就是勾心斗角，最后形同路人?！?br/>　　《中國味道》賽程分為晉級賽、淘汰賽、三強表演賽及三強爭霸賽。在晉級賽階段重點展示選手的拿手“私房菜”，其中，規定食材的比賽環節充分考驗選手們就地取材、量材創新的能力；“一招必殺”環節為選手們提供一個展示各種絕技的機會。此關勝出者將進入淘汰賽，挑戰名廚的拿手好菜，誰的觀察更細致入微、誰的心思更細膩巧妙、誰能夠在最短時間內掌握名廚招牌菜的精髓，誰就有機會登上“食神爭霸”終極對決的舞臺。三強選手將和頂級名廚零距離交流，在“三強表演賽”中自主選擇名廚作為導師，名師高徒聯手烹制菜肴，經過名師培訓后，三強選手將進入終極爭霸戰。雖然賽程看上去競爭比較激烈，但《中國味道》的分享特質也很明顯，冷燕說：“我們是純天然、中國式、和和美美的比賽?！?br/>　　與《中國味道》不同，“廚王”的廚房似乎不那么“和和美美”。4個小時6道菜，三輪比賽定結果，在食材有限、時間有限，甚至缺鹽少糖的情況下，中法兩國大廚如何搶食材、創菜譜，廚師之間如何分工配合、面對各種突發狀況時如何應對等，成為《廚王爭霸》的最大看點。
　　已經播出的第一季節目中，法國人在中國的廚房用中國食材做法餐，有些食材法國大廚見都沒見過，廚具也要臨時改換，沒有攪拌機搟面杖上，所有鮮美的味道都要“砸”出來，這些都給節目增添了很多趣味。期間也有互助的場景，由于比賽場地設在同一個廚房，中法大廚都目睹了對手的烹飪過程，遇到緊急狀況雙方在語言不通的情況下還友好互助一下，讓節目在緊張刺激之余有了一股溫暖的人情味兒。不同文化、不同飲食背景之下，通過同場競技實現文化交流也是《廚王爭霸》的節目初衷。趙路表示，已經拍攝完成的《廚王爭霸》第二季會有一個米其林二星級廚師出現，還有一場參賽雙方全部由三個主廚組團，“夢之隊”的較量更具看點。
　　美食真人秀的市場空間
　　《頂級廚師》《廚王爭霸》的冠名商都是九陽沸騰壓力煲。對于電視臺的廣告經營而言，《頂級廚師》前幾集的平均收視率約0.6%，全國同時段排名在前五之后，由于硬廣主要以收視數據作為評判指數，《頂級廚師》前期的廣告經營差強人意，不過現在“一集比一集多”?！稄N王爭霸》制作方大陸橋有自己的廣告公司，此次經營除硬廣以外的其他所有廣告，受惠于之前的廣告積累，“目前經營狀況還算可以”。
　　陳曄表示，澳洲版、美國版《頂級廚師》也是第一季收視一般，真正大火是到第二季以后，節目里面團隊賽、壓力賽，名目繁多，這個模式中國觀眾接受需要一個過程，而相對收視率數據，模式方更加注重節目的品質感，“他們現在對我們制作水平的評價是非常接近美版、澳版，這兩個版本也是最好的，第一季模式方看重模式的完整呈現，明年第二季我們會增加中餐的內容，在珍貴食材的選擇上也會更謹慎，相信明年的觀眾數量會更多。”
　　其實，與“以點論價”的硬廣投放相比，美食類節目擁有更廣闊的廣告植入空間，比如“避無可避”的廚具、餐具，食材的配備，比賽場地的選擇，投資性合約和創業基金的提供等等。廣告之外的其他衍生產品收益也指日可待，比如“Master Chef”就不僅有電視的版權，還有衍生品開發的版權，后續會出版菜譜、代言等。為此，東方衛視也成立了專門的部門做衍生產品，為未來的產業經營做儲