以健康的名

　　馬志英 教授級高級工程師，現任上海市食品學會食品安全專業委員會主任、上海市食品協會專家委員會主任、上海市食品研究所技術總監。長期從事食品工程、食品生化、食品包裝保鮮和食品安全方面的科研工作。主持完成國家和省部級重大科研項目十多項，并獲多項國家發明專利。曾獲國家人事部和國內貿易部“先進工作者”稱號。于2011年出版著作《什么可以吃——個人飲食安全攻略》。
　　
　　“你平時在外吃飯的次數多嗎？”在馬主任辦公室，剛剛寒暄幾句，馬主任就先向記者發問。
　　“說實話，挺多。”記者如實答道，“一方面圖省事，還有就是總覺得自己做的沒外面賣的好吃。”
　　“你知道外面餐館里的食品為什么更好吃嗎？”馬主任的話讓記者吃了一驚，難道不是因為餐館里廚師的手藝高嗎？
　　
　　神通廣大的添加劑
　　馬主任笑道，餐館里的廚師當然水平不低，在掌握配料、火候方面更有經驗，但這只是一方面的原因，也許更重要的是他們對原材料的加工——
　　蝦仁為什么更大更有彈性
　　一些餐館里的水晶蝦仁，蝦肉透明，又大又有彈性，咬一下還帶點脆性。可我們自己在家里無論如何也做不出這樣的效果；就是去買市場上制作好的蝦仁半成品，拿回家在低溫油鍋里過一下，也比自己做的強。
　　其實奧秘就在配料和添加劑里。水晶蝦仁要做好，功夫在炒菜前。傳統做法的要訣是，蝦仁先要洗凈，水要吸干，最后加入蛋清、淀粉、水等漿料，讓蝦仁重新吸飽水漲發，再用低溫滑炒。可在餐飲業的廚房里要求就不一樣了，因為他們面臨著更多的不確定時間的客流，需要提前將更多的原材料準備好；而且，為了讓蝦仁漲發得更大，持水性更好，保質期更長，復合持水劑、乳化劑、保鮮劑、殺菌劑等添加劑都會用上。顧客上門以后，就是“見證奇跡”的時候，只需把處理好的蝦仁放入油鍋，不需多時，一盆晶瑩透亮的水晶蝦仁就呈現在你的眼前。
　　 牛肉為什么更嫩滑
　　馬主任說，有些餐飲店在牛肉和牛排加工前處理時，為了讓食客感覺牛肉嫩，加嫩肉粉或蘇打粉；為了保持牛肉的水分，加磷酸鹽；為了讓牛肉呈鮮紅色，加亞硝酸鈉。有的牛肉在腌制時還要用臭粉（臭粉化學名叫碳酸氫銨，遇熱會放出氨氣，氨氣有股臭味，所以叫臭粉），加了臭粉的牛肉下油一炒，氣體從肉中跑出，牛肉纖維組織會變得柔松。這就是牛肉口感柔嫩的奧秘。
　　至于其他色素和香料、鮮味劑則是各顯神通，一盤鮮嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面絕不會標注里面添加了什么。
　　火鍋紅湯為何久煮不變色
　　隨著火鍋業態擴張，貨真價實、原汁原味的火鍋湯料根本滿足不了供應。真正的高湯需要用牛骨、豬排、雞胸等原材料，用文火慢慢熬制半天以上，時間越久，湯味兒就越濃。而現在有些火鍋店動起使用添加劑的腦筋。只需用“水解蛋白”、“復合咸味香精”、“人造牛油”就可做成火鍋底料和豬骨高湯。開水一沖，清水就能變成又香又鮮的高湯。尤其是有些紅湯，久煮不變鮮紅之色，哪有這么耐熱的紅色素？一查下來，原來加了“升級版”的蘇丹紅——玫瑰紅，又叫羅丹明B，也是化工染料。
　　
　　添加劑家族成員多
　　原來，我們吃進了這么多的“化工原料”。記者感到有些吃驚。
　　其實不止如此，馬主任告訴記者，在各地的餐飲調料批發市場，我們都會看到琳瑯滿目的添加劑和調料：要香的有“十三香”、“老母雞香料”、“烤肉精油”；要鮮的有“味極鮮”、“特鮮味素”，比雞精、味精更鮮更便宜；要辣的有“辣椒素”、“胡椒精油”，專用在辣味菜肴上，比辣椒粉用量少，成本低得多；還有“白骨晶”、“粒粒香”、“白湯料”……大家在街頭早點攤買的包子、餃子、餛飩的餡料里，可能用了“肉餡寶”。這種粉末跟肉餡一起攪拌，能掩蓋劣質肉的不良氣味，去腥，去苦，增加濃郁的肉香，還會使肉餡特別嫩滑。一些醬鹵鴨、燒烤鴨和鴨脖子等食品上，可能使用了肉味增香膏（烤鴨風味）。它可去除鴨類食品的腥味，增加香味。
　　而這些品種繁多的食品添加劑，根本不標明成分。有的在包裝說明中標明了參考用量，也有的寫著“用量按個人口味而定”。且不說這些添加劑的建議用量是否精確，在實際操作中又有多少人會去精確計量呢？一般都是廚師憑自己的感覺和品味來放，為了讓菜和湯特別鮮美，通常超量地放。也常有推銷商到飯店上門促銷各種添加劑和調料。采購什么添加劑由飯店老板和總廚決定，他們關心的是價格和效果，至于是否安全合格，他們往往不考慮。
　　再說說洋快餐，問題也是不少，為了使炸油可以反復使用，要加濾油粉過濾，為了消除油炸時的大量泡沫，要加消泡劑；為了讓油炸的原料在儲存時不變質，要加抗氧化劑等，這在行業內已不是秘密了。而炸雞、漢堡包中均加入了多種添加劑，在冰淇淋、面包、薯條中還存在反式脂肪酸，長期食用會給人們、尤其是青少年營養和健康帶來負面影響。
　　馬主任說，雖然衛生部發布的《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，2010年5月1日起開始實施，但在實踐中，有關制度卻很難落實。“所以說，最好自己回家做飯！雖然買回家的產品也可能存在問題，但相比在外就餐，自己做出來的飯菜，還是要安全許多。”
　　
　　在外就餐也要規避風險
　　馬主任接著說，我也理解，現在生活節奏快，有不少人因為工作繁忙，因為工作應酬等原因，偶爾需要在外就餐。這時候，注意以下問題，也能減少安全問題，減輕對健康的損害：
　　慎選餐館 在外就餐時，選擇比較大的、有品牌、口碑好的餐館，盡量少去衛生條件差的路邊攤和小餐館。
　　少吃洋快餐 以減少長期接觸食品添加劑對健康的影響。
　　明智點菜 明智的消費者在點菜時要注意以下“六個一點”——菜色淺一點、香味淡一點、口味清一點、素菜多一點、品種雜一點、總量少一點。
　　菜色淺一點 點菜時不要講究“濃油赤醬”，不要點顏色過分艷麗的菜肴。尤其是久煮不變色的紅湯和辣椒醬等，千萬不要吃。
　　香味淡一點 自然之菜香，往往醇而不濃。剛上菜時香氣撲鼻，但香氣不持久；香氣持久的菜一定加了香精、香料。
　　口味清一點 盡量少點過分香、鮮、辣的菜肴。菜肴中的鹽和味精盡量少些。
　　素菜多一點 現在大部分人點菜的比例是葷多素少，酒多飯少，油多湯少。這么吃的結果是，有害血脂高、血糖高、血壓高。根據膳食平衡原則，蔬菜、豆類制品要占總菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜肴和點心。
　　品種雜一點 一是分散風險，二是均衡營養。
　　總量少一點 什么菜都吃一點，什么菜都少一點，不要因為喜好某樣菜而偏食多吃。許多風險都是偏食某種食物造成的。萬一吃到一種有毒的菜，吃的量少，毒性相對就小些。
　　結束采訪時，馬主任最后說道，吃飯要講究心情，回家吃飯其實很簡單。心情好，吃飯就香，也更有利于吸收營養。在溫暖的燈光下，品嘗著家人做好的熱氣騰騰的飯菜，看似簡單，卻是家的溫馨。因此，為了健康，為了家人的幸福和溫馨，請回家吃飯！
　　編輯/張宇 jtyy6727@163.com