山楂蘋果復(fù)合飲料配方的優(yōu)化研究

高 晗 胡志霞 李 斌 王雷娜

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 45300）

山楂蘋果復(fù)合飲料配方的優(yōu)化研究

高 晗1胡志霞2李 斌1王雷娜1

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 45300）

以山楂和蘋果為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，應(yīng)用響應(yīng)面法對(duì)復(fù)合飲料的最佳配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，山楂蘋果復(fù)合飲料的最佳配方：山楂49.3%、蘋果24.7%、檸檬酸0.04%、蔗糖7.23%。制得的復(fù)合飲料色、香、味俱佳。

山楂；蘋果；復(fù)合飲料；響應(yīng)面優(yōu)化；配方優(yōu)化

蘋果屬于仁果類，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有降血脂、降血壓、預(yù)防癌癥、抗氧化、強(qiáng)化骨骼、維持酸堿平衡和減肥等多種保健功能［1］。

山楂屬于薔薇科山楂屬，具有很高的保健價(jià)值。同時(shí)還含有豐富的檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、山楂酸等有機(jī)酸，能增加胃蛋白酶的分泌，助消化，增進(jìn)食欲。此外，山楂所含總黃酮類成份，可促進(jìn)血管擴(kuò)張?jiān)黾庸跔顒?dòng)脈血流量，具有降血壓、降血脂等作用［2，3］。

目前有關(guān)對(duì)蘋果、山楂進(jìn)行加工而成復(fù)合飲料的報(bào)道較少，而市場(chǎng)上復(fù)合飲料加工常加入大量的添加劑，造成產(chǎn)品風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)大量破壞。本試驗(yàn)以蘋果、山楂為主要原料，并添加適量的甜味劑、酸味劑而制成天然復(fù)合型保健飲料，不添加穩(wěn)定劑，其色澤鮮紅，酸甜可口，透明均勻，適合不同消費(fèi)者的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘋果、山楂：購(gòu)于新鄉(xiāng)市某超市；

白沙糖：廣西貴港甘化股份有限公司；

檸檬酸：鄭州市德鑫化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 儀器

恒溫水浴鍋：HH－4型，金壇市杰瑞爾電器有限公司；

電子計(jì)重秤：ACS－A型，上海友生衡器有限公司；

上皿電子天平：MD100－2，上海天平儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）蘋 果 汁 制 備［4］：新 鮮 蘋 果 洗 凈 切 塊，以 料 水 比2∶1（m∶V）進(jìn)行榨汁，榨完后將果渣拌松，攪拌均勻后再榨一次，加入0.05%檸檬酸和0.5%VC進(jìn)行護(hù)色處理，然后用120目紗布過(guò)濾后靜止10h后取上清液備用。

（2）山楂汁的制備［5］：選取成熟、飽滿新鮮的山楂果實(shí)，剔除腐爛、病蟲果以雜質(zhì)，用清水沖洗掉，以料水比1∶4（m∶V）進(jìn)行榨汁，將山楂汁在85℃的條件下滅菌處理5min，冷卻到40℃時(shí)加入0.06%的果膠酶，于40℃酶解2h。澄清后升溫至85℃處理10min。

（3）將山楂汁和蘋果汁按配方比例配制到100kg，將7.23%糖和0.04%檸檬酸加入混合均勻后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，將過(guò)濾后的果汁加熱到85℃脫氣后進(jìn)行灌裝密封，然后在80～85℃滅菌10～15min，冷卻即可。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

（1）山楂蘋果的不同配比對(duì)飲料品質(zhì)影響：分別選取山楂汁與蘋果汁的比例為3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3（m∶m）進(jìn)行混合，添加量為70%，加入0.04%的檸檬酸和7%的蔗糖。按表1進(jìn)行感官評(píng)分，尋求山楂與蘋果的最佳比例。

（2）加糖量對(duì)飲料品質(zhì)影響：在選取檸檬酸0.04%，山楂汁與蘋果汁的比例為2∶1（m∶m）添加量為70%，糖分別為5%，6%，7%，8%，9%。按表1進(jìn)行感官評(píng)分，尋求蔗糖的最佳用量。

（3）加酸量對(duì)飲料品質(zhì)影響：在選取蔗糖7%，山楂汁與蘋果汁為2∶1（m∶m）添加量為70%，檸檬酸分別為0.03%，0.04%，0.05%，0.06%，0.07%。按表1進(jìn)行感官評(píng)分，尋求檸檬酸的最佳用量。

（4）果汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)影響：在選取蔗糖7%，檸檬酸0.04%，山楂汁與蘋果汁為2∶1（m∶m），果汁添加量分別為50%，60%，70%，80%，90%。按表1進(jìn)行感官評(píng)分，尋求果汁的最佳用量。

1.3.4 響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，對(duì)果汁含量、加糖量和加酸量進(jìn)行響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)，產(chǎn)品的感官評(píng)分為響應(yīng)值，采用Dx7－trial軟件設(shè)計(jì)3因素的中心組合試驗(yàn)［6，7］，以確定復(fù)合飲料的最佳配方。

1.3.5 產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)果汁飲料色澤、滋氣味、組織狀態(tài)由10名有經(jīng)驗(yàn)的教師按照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表1對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，統(tǒng)計(jì)評(píng)分結(jié)果，以確定復(fù)合飲料的最佳配方。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation method

2 結(jié)果與分析

2.1 因素水平

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定響應(yīng)面試驗(yàn)的因素水平取值見表2。

表2 響應(yīng)面分析因素與水平Table 2 Values and levels of RSM design

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析

響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

采用采用Dx7－trial軟件對(duì)表3結(jié)果進(jìn)行分析，得出二次擬回歸方程：

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)方案與結(jié)果Table 3 The RSM design and result

對(duì)試驗(yàn)點(diǎn)進(jìn)行回歸分析，得到方差分析表見表4和回歸方程。

表4 二次多項(xiàng)模型及其各項(xiàng)的方差分析Table 4 Analysis of variance（ANOVA）for thefitted quadratic polynomial model

由表4可知，失擬極顯著（P＝0.009 5＜0.01），表明回歸方程擬合效果很好，回歸模型極顯著（P＝0.000 1＜0.01）；A、B2和C2為極顯著的模型項(xiàng)，B為顯著的模型項(xiàng)；果汁添加量對(duì)復(fù)合飲料感官的影響最大，其次為加糖量，加酸量的影響最小，且三者之間交互影響不顯著。

2.3 響應(yīng)面圖分析

根據(jù)表4的分析結(jié)果做響應(yīng)面見圖1～3。由圖1～3可知，果汁添加量、加糖量和加酸量對(duì)復(fù)合飲料感官影響的交互作用呈倒鐘形，表明擬合面有真實(shí)最大值。

經(jīng)過(guò)Dx7－trial軟件的分析，得出復(fù)合飲料的最佳配方為果汁含量74%，加糖量7.23%，加酸量0.04%。該條件下模型預(yù)測(cè)值是81.76，通過(guò)實(shí)際驗(yàn)證產(chǎn)品得分為81在此條件下，飲料的口味較好。

圖1 果汁含量與加糖量交互影響感官評(píng)分的等高圖及曲面圖Figure 1 Response surface and contour of Y ＝ f（ AB）

圖2 果汁含量與加酸量交互影響感官評(píng)分的等高圖與曲面圖Figure 2 Response surface and contour of Y ＝ f（ AC）

圖3 加糖量與加酸量交互影響感官評(píng)分的等高圖及曲面圖Figure 3 Response surface and contour of Y ＝ f（ BC）

3 結(jié)論

山楂蘋果復(fù)合飲料的最佳配方為果汁含量74%，加糖量7.23%，加酸量0.04%。制得的飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤美觀，口感最佳，為山楂，蘋果的開發(fā)提供新的途徑。

1 李南薇，劉長(zhǎng)海，余建民.菠蘿蘋果復(fù)合飲料工藝的研究［J］.食品科技，2011，35（5）：90～96.

2 呂玉珍，黃進(jìn)寶，董大鵬，等.胡蘿卜山楂復(fù)合果肉飲料加工工藝及穩(wěn)定性研究［J］.食品與機(jī)械，2010，26（4）：132～135.

3 梁錦麗，秦啟娟.石榴、山楂復(fù)合飲料的研制［J］.食品研究與開發(fā)，2011，32（2）：85～88.

4 董全，高晗.果蔬加工學(xué)［M］.鄭州：鄭州大學(xué)出版社，2011.

5 劉章武.果蔬資源開發(fā)與利用［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.

6 慕運(yùn)動(dòng).響應(yīng)面方法及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào)，2001，22（3）：91～94.

7 石晶，郭興鳳，李露.響應(yīng)面優(yōu)化茶多酚的提取工藝［J］.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2007，28（2）：23～30.

Study on formula optimization of haw－apple composite beverage

GAO Han1HU ZHi－xia2LI Bin1WANG Lei－na1

（1.School of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，Henan453003，China；2.Zhengzhou Tourism College，Zhengzhou，Henan45300，China）

Haw and apple were used as raw materials.Based on a series of single－factor tests，the prescription of hawapple composite beverage was optimized by the response surface method.The results showed that the optimum prescription was found as follows：haw 49.3%，apple 24.7%，citric acid 0.04%，and sucrose 7.23%.And the hawapple composite beverage could be developed with good color，flavor and taste.

haw；apple；composite beverage；response surface method；component optimization

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.03.001

國(guó)家科技部星火計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：2004EA750044）；河南科技學(xué)院骨干教師資助項(xiàng)目（編號(hào)：200708）

高晗（1968－），男，河南科技學(xué)院副教授，碩士。E－mail：hangao888＠sohu.com

2012－02－18