清洗方式對(duì)鮮切生菜保鮮效果的影響

林永艷 謝 晶 朱軍偉 羅愛(ài)瓊

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

清洗方式對(duì)鮮切生菜保鮮效果的影響

林永艷 謝 晶 朱軍偉 羅愛(ài)瓊

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

以靜電水、臭氧水、次氯酸鈉水、電解水、自來(lái)水對(duì)生菜切割后進(jìn)行處理，研究不同處理方式對(duì)貯藏過(guò)程中其品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，這5種處理方式對(duì)鮮切生菜失重率的影響不大；臭氧水、次氯酸鈉水、電解水處理能夠顯著延緩鮮切生菜VC、葉綠素含量的下降，在貯藏過(guò)程中保持了較好的感官品質(zhì)。在上述5種處理方式中臭氧水對(duì)后期的保鮮效果最佳，是切割蔬菜貯藏前推薦的處理方式，鮮切菜產(chǎn)品貯藏到第12天仍有商品價(jià)值。

鮮切蔬菜；清洗方式；保鮮效果；臭氧水

鮮切蔬菜（fresh－cut vegetables）又可稱(chēng)為輕度加工或最小加工鮮食蔬菜（minimally processed（MP）vegetable），它是指將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)挑選、整理、清洗、切割、包裝等一系列處理而制作成的可直接烹調(diào)或食用的新鮮蔬菜產(chǎn)品［1］。由于加工對(duì)蔬菜造成的機(jī)械損傷，會(huì)加劇蔬菜的新陳代謝、加劇酶促和非酶促褐變等一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，從而使蔬菜的品質(zhì)下降迅速［2－5］。如何延長(zhǎng)蔬菜的貨架期，減緩其品質(zhì)的下降是鮮切蔬菜貯藏保鮮的關(guān)鍵。

清洗是鮮切蔬菜加工中不可缺少的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，良好的清洗方式不僅能夠殺死引起疾病的微生物，而且能夠延長(zhǎng)蔬菜的貨架期［6－8］。本試驗(yàn)以常見(jiàn)的鮮切菜——生菜為研究對(duì)象，以靜電水、臭氧水、次氯酸鈉水、電解水、自來(lái)水5種清洗方式處理鮮切生菜。然后貯藏在4℃下，研究生菜中微生物、感官和理化指標(biāo)的變化。為鮮切蔬菜貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮生菜：購(gòu)于上海市南匯區(qū)古棕路菜市場(chǎng)，要求色澤淡綠色、清潔、大小一致、無(wú)明顯缺陷（包括黃葉、機(jī)械傷、霉?fàn)€、凍害和病蟲(chóng)害）。

切菜刀：消毒后的鋒利不銹鋼刀。

聚乙烯（PE）保鮮袋：25cm×38cm，義烏市賽寶塑膠制品廠。

1.2 試驗(yàn)儀器

全自動(dòng)壓力蒸汽滅菌器：YXQ－LS－30SH，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；

潔凈工作臺(tái)：VS－1300L－U，蘇凈集團(tuán)安泰有限公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：DHG－9053A，上海一恒儀器有限公司；

電熱恒溫培養(yǎng)箱：DHP－9162型，上海一恒科技有限公司；

冰箱：BCD－252MHV，蘇州三星電子有限公司；

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：UV－1102型，上海天美儀器有限公司；

活氧水機(jī)：OZ－6000，昆山芳成金屬科技有限公司；

強(qiáng)靜電發(fā)生裝置生成器：FW－200型，日本 AMANO公司。

1.3 方法

1.3.1 鮮切生菜的處理方法

取新鮮生菜10kg→整理、挑選→自來(lái)水清洗→切段（3cm左右寬）→各種處理方式（靜電水、臭氧水、次氯酸鈉水、電解水、自來(lái)水）處理5min→瀝干→包裝→4℃下冷藏

1.3.2 清洗方法 見(jiàn)表1。

表1 不同的處理方式Table 1 Different processing methos

1.3.3 菌落總數(shù)測(cè)定 按照 GB／T 4789.2——2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》［9］。

1.3.4 理化指標(biāo)測(cè)試及方法

（1）失重率：按式（1）計(jì)算［10］。

（2）VC含量：2，6—二氯靛酚法［11］。

（3）葉綠素含量：分光光度法測(cè)定［11］。

1.3.5 感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 邀請(qǐng)5名具有一定蔬菜感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人組成評(píng)定小組，對(duì)各試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判別打分，取平均值。總分為9分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard of Sensory evaluation

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切生菜中的細(xì)菌總數(shù)

由圖1可知，不同的處理方式均能夠抑制鮮切生菜在貯藏過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)，其中臭氧水處理的效果最好，貯藏8d后，細(xì)菌總數(shù)仍低于6CFU／g。而對(duì)照組，貯藏4d，細(xì)菌總數(shù)就已經(jīng)高于6CFU／g。張立奎等［12］研究表明當(dāng)細(xì)菌總數(shù)≤6CFU／g時(shí)，鮮切生菜的細(xì)胞不會(huì)腐爛。5種處理方式的抑菌效果依次為臭氧水、次氯酸鈉水、電解水、靜電水、自來(lái)水。

圖1 清洗方式對(duì)鮮切生菜細(xì)菌總數(shù)的影響Figure 1 Effect of different washing agents on total viable count in fresh－cut lettuces

2.2 鮮切生菜的失重率

由圖2可知，鮮切生菜在貯藏期間的失重率呈增加的趨勢(shì)，但這5種處理方法對(duì)失重率的影響沒(méi)有明顯的差異。可能由于保鮮袋的作用，使袋內(nèi)維持較高的濕度，呼吸作用產(chǎn)生的水分也不易從袋透出，所以失重不多。貯藏第12天，這5種方式清洗的失重率都低于5%。進(jìn)一步試驗(yàn)研究表明，包裝材料和貯藏溫度才是影響失重率的主要因素。

圖2 清洗方式對(duì)鮮切生菜失重率的影響Figure 2 Effect of different washing agents on weight loss rate in fresh－cut lettuces

2.3 鮮切生菜中VC含量

蔬菜中的VC在貯藏過(guò)程中很容易被空氣所氧化，所以其含量是衡量蔬菜貯藏效果的一個(gè)重要指標(biāo)［13］。由圖3可知，貯藏12d中，各處理組VC含量均呈下降趨勢(shì)，前6d下降速度最快。其中臭氧水處理的VC的損失速率明顯慢于其它4種處理。由此可見(jiàn)，臭氧水對(duì)于VC的保護(hù)的效果最好。這可能是由于臭氧水延緩了鮮切生菜的新陳代謝，抑制了其酶的活性和微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)而減緩了生菜中VC含量的降低。

2.4 鮮切生菜中葉綠素的含量

葉綠素是生菜品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，葉綠素分解快慢直接影響生菜的黃化速度。在貯藏過(guò)程中，生菜的葉綠素含量的變化見(jiàn)圖4。結(jié)果表明，不同清洗方式處理的生菜葉綠素含量都有不同程度的下降，其中經(jīng)臭氧處理的生菜葉綠素下降的速度最慢，可以看出臭氧水對(duì)葉綠素的保存作用大于其它幾種處理。這可能是由于臭氧水抑制了酶的活性，并分解了乙烯、醇類(lèi)和醛類(lèi)等催熟成分，延緩了葉綠素的分解。

圖3 清洗方式對(duì)鮮切生菜VC含量的影響Figure 3 Effect of different washing agents on VCcontent in fresh－cut lettuces

圖4 清洗方式對(duì)鮮切生菜葉綠素的影響Figure 4 Effect of different washing agents on chlorophyll content in fresh－cut lettuces

2.5 鮮切生菜的感官品質(zhì)

由圖5可知，這5種清洗方式均可減緩生菜感官品質(zhì)的下降，但效果不同。臭氧水處理的效果最好，貯藏至第12天，仍能保持良好的感官品質(zhì)。其次是次氯酸鈉水、電解水，貯藏6d還能保持較好的感官品質(zhì)。靜電水處理的切割生菜感官品質(zhì)較上述3種處理的較差，但仍好于對(duì)照組。

圖5 清洗方式對(duì)鮮切生菜感官品質(zhì)的影響Figure 5 Effect of different washing agents on sensory quality in fresh－cut lettuces

3 討論

臭氧水、次氯酸鈉水、電解水處理，有助于鮮切生菜的貯藏，靜電水處理的效果則不明顯。近年來(lái)，臭氧作為一種廣泛應(yīng)用的高效清洗劑和殺菌劑，它不但可以殺死一些有害微生物和細(xì)菌，而且其分解產(chǎn)生的氧氣還可以提供很好的氣調(diào)環(huán)境，用以維持蔬菜正常而緩慢的新陳代謝，進(jìn)而達(dá)到保鮮蔬菜的目的［14，15］。而次氯酸鈉、電解水雖然也是一種很好的清洗劑，但由于會(huì)有余氯，不僅會(huì)有殘留的臭氣，還可能形成“三致物質(zhì)”（致癌、致畸、致突變），而且對(duì)蔬菜的保鮮效果也不及臭氧［16］。因此，用臭氧水作為切割蔬菜貯藏前的預(yù)處理方式，不僅能夠保證蔬菜在微生物學(xué)上的安全性，而且能夠降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，從而確保了鮮切蔬菜的品質(zhì)。

1 吳錦濤，余小林，曾洲華，等.切分蔬菜保鮮工藝研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2000（4）：33～36.

2 陳海光，馮衛(wèi)華，白衛(wèi)東.鮮切竹筍變控制的研究［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2010，10（4）：233～239.

3 李志剛，袁慧蓉，石建春.鮮切冬瓜貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化分析［J］.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2010，30（3）：270～273.

4 Karla M Deza－Durand，Mikael Agerlin Petersen.The effect of cutting direction on aroma compounds and respiration rate of fresh－cut iceberg lettuce（Lactuca satviva L.）［J］.Postharvest Biology and Technology，2011（61）：83～90.

5 金定樑，夏文水.檸檬酸亞錫二鈉對(duì)鮮切蓮藕護(hù)色作用的研究［J］.食品與機(jī)械，2011，27（4）：129～132.

6 燕平梅，樊文菊，王青，等.不同清洗劑對(duì)鮮切豇豆品質(zhì)的影響［J］.食品工程，2010（1）：40～44.

7 丁小明，王莉.氣泡清洗方式清洗葉類(lèi)蔬菜的試驗(yàn)研究［J］.農(nóng)機(jī)化研究，2007（12）：119～123.

8 歐陽(yáng)杰，程裕東，吳緒敏，等.不同清洗方法對(duì)鮮切豇豆貯藏期間品質(zhì)和安全性的影響［J］.食品科學(xué)，2007，28（10）：550.

9 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB／T 4789.2——2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)—菌落總數(shù)測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

10 祝美云，黨建磊，魏征，等.殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮鮮切蓮藕的研究［J］.食品與機(jī)械，2010，26（1）：145～147.

11 李合生.植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù)［M］.北京：高等教育出版社，2001：134～138，246～248.

12 張立奎，陸兆新，汪宏喜.鮮切生菜在貯藏期間的微生物生長(zhǎng)模型［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（2）：107～110.

13 王宏，董大遠(yuǎn).清洗劑對(duì)生菜貯藏保鮮效果的影響［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2006，27（8）：153～156.

14 白華飛，張昭其.臭氧在果蔬貯藏保鮮上的應(yīng)用［J］.食品科技，2003（1）：80～83.

15 吳建生，姚勇芳，陳祖佑.鮮切甘藍(lán)O3處理與保鮮效果的研究［J］.食品科學(xué)，2008，29（7）：452～456.

16 侯田瑩，趙園園，鄭淑芳.次氯酸鈉在蔬菜加工中循環(huán)利用的殺菌效果評(píng)價(jià)［J］.食品科學(xué)，2010，31（13）：27～30.

Effects of different washing agents on the preservation of fresh－cut lettuce

LIN Yong－yan XIE Jing ZHU Jun－wei LUO Ai－qiong

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

Static electricity，ozone，sodium hypochlorite，brine electrolysis and tap－water were used to clean the fresh－cut lettuce，and the quality changes during storage were studied.It was shown that five kinds of washing agents had little effect on the weight loss rate of fresh－cut lettuce.Ozone，sodium hypochlorite，brine electrolysis treatment can delay the decrease of VC，chlorophyll content in freshcut lettuce significantly，and maintaining good sensory quality in the preservation.In the above five kinds of washing agents，ozone treatment was the best method，and it keeps commodity value of lettuce at the 12thdays.

fresh－cut lettuce；washing agents；preservation；ozone water

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.01.056

2010年上海市科委農(nóng)業(yè)重點(diǎn)項(xiàng)目（編號(hào)：10391900404）；2011年度上海市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目（編號(hào)：113919N0700）；上海市教委重點(diǎn)學(xué)科資助（編號(hào)：T1102）

林永艷（1986－），男，上海海洋大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：linyongyan14＠126.com

謝晶

2011－08－01