項目教學法在食品發酵技術課程中的應用

河南省輕工業學校 宋淑紅 付香斌

食品發酵技術課程是高職院校食品生物技術專業中一門重要的專業課，具有很強的實踐性。高職教育培養的目標是以應用性職業崗位需求為中心，以素質教育、創新教育為基礎，遵循學生能力培養為本位的教育理念。因此，該課程的目的是培養學生熟悉發酵產品的生產工藝；能進行發酵食品的生產，對產品質量進行控制；能操作發酵食品生產設備；并具備初步設計產品工藝生產路線的能力。

一、傳統食品發酵技術課程教學中存在的問題

傳統食品發酵技術課程教學是先在課堂上講解產品的生產理論，然后集中在實訓期間完成對產品的生產。這種教學方法的優點是便于教師系統地講解知識；缺點是由于理論課枯燥，難以調動學生的學習興趣；而在實訓期間，學生又遺忘了以前所講的部分理論知識，并且發酵產品的生產往往任務重、時間長，學生難以堅持，這就大大影響了教學效果。為進一步提高教學質量，特將項目教學法引入食品發酵技術的課程教學中。

二、項目教學法的優點

項目教學法是通過圍繞某個工作目標，制定實驗方向，以此為主線，將相關實驗理論、實驗技能貫穿在一起的一種系統化的工作模式，其目的是將學生作為學習的主體，通過獨立完成項目把理論與實踐有機結合起來，充分發掘學生的創造潛能，不僅提高了學生的理論水平和實操技能，而且在教師有目的地引導下，培養了學生合作、解決問題的能力。它打破了傳統教學上先理論后實踐，先小實驗后大實驗，過于偏重理論的傳統教學方法。項目教學法的優勢在于尊重了學生的主導地位，弱化了教師的管理和領導角色。對于發揮學生的積極性和創造性有重要刺激作用；可以培養學生綜合應用多門學科知識解決問題的能力，幫助學生建立團隊合作精神以及提高交流溝通能力，有助于培養學生的工作崗位和責任意識，為學生就業時角色的順利轉換奠定基礎。

三、項目教學法的主要研究內容

項目教學法的研究內容是在課堂上實行項目教學法的基礎。通過對食品發酵技術課程的教學目標分析和項目設定研究?？梢杂心繕?、有重點地通過若干重點發酵產品的生產達到實現項目教學法的目的。食品發酵技術課程的教學目標分析與項目設定分析見表1。

表1 食品發酵技術課程的教學目標分析與項目設定分析

通過表1可以看出，在項目教學法實際應用過程中，要打破傳統教學重理論輕實踐的弊端，改革教學內容，將以學習理論為主的課程教學轉變為以任務工作為核心來組織課程內容和課程教學，通過安排組織產品的實際生產，讓學生在具體的情境教學中感受到產品的整個生產過程，從產品的工藝，到生產的控制過程，再到產品質量的檢測，讓學生在完成具體項目任務過程中構建完善的知識體系，并完善其對工作崗位的認識，以提高其職業能力。

四、項目教學法在食品發酵技術課程教學中的組織實施

項目教學法的實際實施是將教學內容分為兩部分來處理。首先是開學初幾周內集中學習有關食品發酵相關的理論知識。包括微生物菌種、發酵的機理、發酵條件、發酵過程中常見的問題。先使學生對食品的發酵生產有一個初步的認識。然后根據本地企業產品特色和實驗室條件選擇幾種代表性的發酵食品進行生產。

實施過程的程序是按照確定項目、制訂計劃、準備、實施計劃和評價5個部分來進行的。嚴格保證每個步驟的內容能正確實施。

1.確定項目。實施項目的目標和其中的任務能與職業現實緊密聯系。教師的任務是開發一個與職業工作實踐密切相關的項目，項目中有待解決的問題應同時包含理論和實踐兩個元素，并能夠明確地將項目融入課程教學中。

2.制訂計劃。通過學生查閱相關資料，調研、研究搜集信息，具體實施完成項目計劃中所確定的工作任務。教師需要提供相關參考資料，給學生補充必要的知識和技能。學生根據項目的目標和任務確定工作計劃，并與教師經過分析討論后最終得到認可。工作計劃的內容包括：各個工作步驟描述、工作小組安排、權責分配、時間安排等幾方面。

3.準備。教師進行的課前項目準備，主要是針對項目教學的目標和要求，搜集相關資料，分析預測可能出現的問題，對如何組織教學進行過程設計。學生進行的準備是根據教師的安排認真閱讀項目要求，查閱相關資料，對有關問題進行思考分析，找出解決問題的辦法，并為小組討論做好準備。

4.實施計劃。學生確定各自在小組內的分工及小組成員間的合作形式后，按照已確定的工作方案和程序工作。小組長對該組項目實施過程做詳細記錄，如人員分工，具體進度安排，出現的問題，解決問題的方法等；教師跟蹤每組的學習情況，參與討論，及時進行技術技巧的輔導，協調小組中出現的分歧；鼓勵學生大膽進行創新思維，并給予充分肯定。

5.評價。項目計劃的工作結束后，各小組或由各小組選派代表匯報其項目成果。教師和學生根據每個學生在該項活動中的參與程度、所起的作用、合作能力及成果等進行評價。可先由學生自己進行自我評價，這有助于學生形成對工作成果、工作方式以及工作經驗進行自我評價的能力。之后再由小組長和教師對項目工作成績進行評價，并對學生在制作過程中出現的問題給予及時糾正。

五、項目教學法在實施過程中存在的問題

項目教學法有很多優點，如可以提高學生主動學習的興趣、提高學生的獨立工作能力和自我責任意識的培養等。但在實際實施過程中，仍然存在許多問題。

1.傳統的學習習慣。大部分學生仍習慣于傳統的被動式的學習。由于項目教學法需要學生主動地學習，并且大多數情況下要靠自覺，所以不少學生有畏難情緒，不愿意付出時間和精力，導致項目實施延長，延誤教學計劃。

2.課時的安排。傳統教學過程中課時的安排都是以理論內容的學習來安排的。而在項目教學法實施過程中，是以生產產品的時間來確定教師和學生的上課時間的，所以傳統的教學學時的制定無法滿足實際需求。如果不能很好地安排任務和休息的時間，勢必會影響學生學習的積極性和教師的工作積極性。

3.支持條件。項目教學對實訓設備及配套的學習條件要求較高。實訓設備的主要功能是滿足教學，所以在從事實際產品的生產時，受到種種限制，如產品的生產數量，生產時間的安排等都存在多種不利條件。并且在實際生產產品的過程中，經常需要學生通過互聯網查閱資料和信息。所以，互聯網資源和數據庫需要學校投入較大的人力和財力去建設。

六、實施項目教學法過程中應注意的問題

1.選擇合適的項目，做好充分的準備。項目的選取是成功的關鍵。因此，“合適”就是要有目的地去選擇項目，所選項目要以教學的內容為依據，既包含教學計劃內要教的知識內容又保證產品的完整性，項目的選擇既要與書本知識緊密結合，又要有一定的想象空間，讓學生既能運用學過的知識，又可以發揮創造力。項目還要有一定的難度，可促使學生學習和運用新的知識、技能，解決過去從未遇到過的實際問題，使學生完成項目后有一種成就感，這樣才能提高學生的興趣。

2.調動學生參與項目的積極性。項目的實施是以學生為中心的，因此，一定要調動學生參與項目教學的積極性。調動學生參與項目的積極性的方法很多，比如采用賞識教育法，展示項目成果并將成果作為回報獎勵給學生等等。

3.分組教學。項目教學的實施，不可能靠老師或個別的學生。但如果全班學生一起完成一個項目，再加上項目內容量不大，往往也會失去其本身的意義。分組教學是項目教學法常用的模式。分組前教師必須熟悉全班學生的基本情況。分組時先讓學生自由組合，然后教師再進行調整。一般每組3～5人，必須使每組好、中、差的學生搭配合理，既能保證任務的順利完成，又能培養小組成員間的協作和團隊精神。

4.及時對項目實施的效果進行評價。學生完成一個項目后教師一定要及時對學生的學習情況作出反饋和評價，這是學生掌握知識和提高能力的重要階段。傳統的評價方法大都使用實驗實訓成果進行。這樣做會導致小組內每個學生的成績相同，這顯然是不利于獎勤罰懶的。因此，應對項目的全過程進行評價，比如：應觀察小組工作中哪些學生是起主導作用的，做的工作多而且重要，哪些學生處于被動地位，是在別人的指導下進行；哪些學生沒有參加工作。另外，如果一些學生的方法和結果和老師預想的不符，只要學生能合理解釋，老師都應充分肯定，并對這種創新的精神予以表揚和鼓勵。

5.教師的點評總結是項目教學法的重要環節。教師在點評中要指出問題所在及解決的方法，要總結比較各組的特點，引導學生學習別人的長處來改進和提高自己。這可以使學生意識到理論和實踐間的內在聯系；將項目成果遷移運用到新的同類任務或項目中，并使學生的各種能力在點評中得到提高。點評的過程既是總結以前學過的知識，提出和學習新知識的過程，也是學生主動學習、提高的過程。