300年前的雞

文 _ 李耿源

清代散文家袁枚在他的烹飪專著《隨園食單》里介紹了雞的30種烹調方法。他說：“雞功最巨，諸菜賴之?！币馑际牵谂胝{中雞的功用最大，許多菜都離不開它。他還將雞排在羽族第一位。

如果袁枚現在仍在世，一定會為他認為雞“領羽族之首”的論斷而自得。是的，盡管300年過去了，盡管雞肴在中餐里日漸式微，可在洋快餐里卻是絕對的主角，而且俘虜了越來越多的食客。雞腿堡、香炸雞塊、烤翅、雞米花……這些雞們就這樣席卷了我們的味覺。袁枚得意之后恐會反生失望——這些雞肴都沒出現在他的食單里。

兒子去吃了幾次洋快餐后便再也不吃家里煨的雞了，說是淡而無味。不僅僅是小孩子，許多成年人也有這樣的體驗，大凡味蕾被香脆的洋雞翅洗禮后，回來再嘗自家做的雞肉，確實感覺不好吃了——看之肥膩，食之如硬柴。

前段時間胃不舒服，母親在鄉下用鹽焗了一只小母雞捎來給我吃。母親說父親年輕時一直有胃病，有偏方說鹽焗雞吃幾次會好。他便在40歲那年吃過一次，竟真的好了，從此胃再沒出過毛病。

鹽焗雞能治胃痛？我是持懷疑態度的。可鹽焗雞奇香無比卻是意料之外，有土雞肉醇厚的鮮甜，還略帶燒烤的焦香，啃一口，頓時味覺大爽，令人食欲大振。兒子與我爭食，說比洋快餐的炸雞好吃。

鹽焗雞就這樣拯救了我們的味覺。忙問做法。母親說，把小母雞剁成三五塊。大鐵鍋里鋪上一層厚厚的鹽，雞塊就直接放在鹽上焗。鍋底的熱量透過鹽將雞塊烤熟至焦。這雞只有咸味而無任何調料，正得雞肉原汁原味之鮮美。

袁枚說：“肥雞白片，自是太羹玄酒之味?！边@等美味，自然是300年前農耕時代養的雞，它們須得長在山清水秀蟲子多的地方，過著田園牧歌式的生活。它們在山野中漫步，采天地精華，操練得肌肉滑實、筋骨強健、雙目炯炯、鳴聲洪亮。而母親在鄉下老宅后山放養的雞，定和300年前的雞一樣，雖荊釵布裙，卻麗質天生，無須香粉妝飾，已然鮮甜純美。

如此，這無須調味的雞，才能與洋快餐里加了無數調味品與添加劑的雞抗衡，來拯救我們的味覺。不過，我總不免要替下一代擔心，他們吃的都是住集體宿舍的雞，要去哪里才能見到那過著田園牧歌式生活的雞呢？

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