如何做好超市動(dòng)物性食品衛(wèi)生安全工作

鄧生珍 王倉國

青海省格爾木市農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測站，青海格爾木816000

近年來，隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民群眾生活節(jié)奏的不斷加快，人們對(duì)于超市出售的方便食品以及可以直接烹飪的肉食品的需求也在快速增長。然而，人們的生活要求在由原來的要吃飽到如今的要吃好、要吃出健康的發(fā)展進(jìn)程中，食品衛(wèi)生安全已經(jīng)成為首當(dāng)其沖的重要因素。超市作為人民群眾身邊最便捷、最齊全、距離生活最近的以顧客自選方式經(jīng)營的綜合性零售商場，越來越受群眾的青睞。面對(duì)超市琳瑯滿目的方便食品，如何做到安全消費(fèi)、健康生活，是值得我們深入研究的問題。筆者根據(jù)多年來開展動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督工作的一些經(jīng)驗(yàn)，就如何做好超市方便食品尤其是動(dòng)物性食品的衛(wèi)生安全工作進(jìn)行如下探討。

1 超市出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題的幾個(gè)薄弱環(huán)節(jié)

1）缺乏臺(tái)賬管理制度。由于缺乏臺(tái)賬管理制度尤其是進(jìn)貨管理制度，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問題無依據(jù)可查。如此一來，可引起諸如食品尤其是畜禽產(chǎn)品及水產(chǎn)品是否經(jīng)過檢疫、品質(zhì)是否合格、具體產(chǎn)地在何方、儲(chǔ)藏條件是什么、保質(zhì)期是否已過等一系列影響質(zhì)量追溯的問題發(fā)生。

2）缺乏儲(chǔ)藏設(shè)施管護(hù)制度。超市銷售的動(dòng)物性食品一般以冷藏或冷凍的方式儲(chǔ)藏。然而，部分超市缺乏對(duì)儲(chǔ)藏設(shè)施的檢查、維護(hù)制度，導(dǎo)致儲(chǔ)藏條件發(fā)生變化，引起動(dòng)物性食品變質(zhì)或保質(zhì)期縮短等。例如畜禽產(chǎn)品的冷凍要求為－18℃以下，因此儲(chǔ)藏設(shè)備應(yīng)置于相應(yīng)條件下連續(xù)工作，不得停機(jī)，并有明確的溫度顯示；假如出現(xiàn)停機(jī)或溫度上升的情況，就會(huì)對(duì)畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響，甚至?xí)剐笄莓a(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)。

3）超市自檢制度不健全。據(jù)調(diào)查，目前格爾木市所有超市均沒有設(shè)置農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘檢測崗位，也就沒有開展農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)（獸）藥殘留檢測工作。雖然部分超市為了應(yīng)付檢查配備了兼職食品衛(wèi)生安全人員，但他們也都未經(jīng)培訓(xùn)，業(yè)務(wù)知識(shí)缺乏，工作中易出現(xiàn)漏洞。

4）產(chǎn)品明示制度不健全。超市比起農(nóng)貿(mào)市場，雖然做到了價(jià)格的明碼標(biāo)示，但是對(duì)動(dòng)物性產(chǎn)品的產(chǎn)地、檢疫檢驗(yàn)結(jié)果、質(zhì)量等級(jí)等能讓消費(fèi)者充分了解該食品質(zhì)量的信息大多沒有公示，超市則沒有主動(dòng)承擔(dān)起引導(dǎo)消費(fèi)者安全消費(fèi)、健康消費(fèi)的社會(huì)責(zé)任。例如應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示“常溫并不是指室內(nèi)溫度，特指20～25℃”，因?yàn)橄募練鉁剌^高，很容易超過這個(gè)范圍，使一些應(yīng)當(dāng)在常溫條件下儲(chǔ)藏的食品發(fā)生變質(zhì)等。

5）衛(wèi)生清潔制度落實(shí)不到位。由于超市內(nèi)消費(fèi)者聚集，室內(nèi)溫度較高，放進(jìn)購物筐的肉類等冷凍動(dòng)物性產(chǎn)品容易化凍、流湯，從而污染購物筐。如果不能及時(shí)清洗購物筐，直接將其循環(huán)使用，就很容易造成交叉污染。

6）從業(yè)人員衛(wèi)生健康制度落實(shí)不到位。目前，由于格爾木市從事第三產(chǎn)業(yè)的勞動(dòng)力資源匱乏、競爭激烈以及勞動(dòng)報(bào)酬相對(duì)較高，超市為減少員工流失帶來的損失，只對(duì)兼職的長期固定員工進(jìn)行培訓(xùn)和健康檢查，而對(duì)直接參與經(jīng)營的短期、不固定營業(yè)人員基本上不開展健康體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培訓(xùn)。然而，經(jīng)過培訓(xùn)和健康體檢的兼職人員忙于主要工作事務(wù)，對(duì)于食品衛(wèi)生安全工作無暇顧及，形同虛設(shè)。

2 解決超市食品衛(wèi)生安全問題的措施

1）形成臺(tái)賬管理的長效機(jī)制，確保食品質(zhì)量安全溯源工作有據(jù)可查。一要建立健全臺(tái)賬。臺(tái)賬內(nèi)容主要涉及產(chǎn)品種類、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢疫合格標(biāo)示（或證明）、品質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告、儲(chǔ)藏條件、進(jìn)貨日期、注意事項(xiàng)等。二要建立驗(yàn)貨制度。對(duì)于每一批進(jìn)貨，均要組織食品衛(wèi)生安全員、營業(yè)員、保管員及管理層代表等按照建立臺(tái)賬的內(nèi)容和要求進(jìn)行驗(yàn)貨，符合食品安全規(guī)定的準(zhǔn)予接收入庫，不符合規(guī)定的拒絕接貨。三要建立穩(wěn)定的供貨渠道。供貨商的選擇，要考察其生產(chǎn)供應(yīng)能力，以及生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備是否齊備，營業(yè)執(zhí)照、動(dòng)物防疫合格證和檢疫檢驗(yàn)報(bào)告等手續(xù)是否齊全，履約信譽(yù)度是否可靠。

2）制定儲(chǔ)藏設(shè)施管護(hù)制度，確保各設(shè)備安全高效運(yùn)轉(zhuǎn)。配備專職檢修人員，定期對(duì)超市冷藏或冷凍設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)，同時(shí)開展經(jīng)常性除霜。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改、及時(shí)維修，確保儲(chǔ)藏設(shè)備在符合工作要求的條件下連續(xù)工作，保證儲(chǔ)藏的食品不因溫度發(fā)生變化而變質(zhì)。

3）建立超市自檢制度，切實(shí)擔(dān)起食品安全責(zé)任。按照《中華人民共和國食品安全法》第三十二條規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)”，經(jīng)營生鮮食品的單位，應(yīng)配置相應(yīng)的檢測設(shè)施，配備專職食品安全檢測人員，對(duì)其銷售的生鮮食品進(jìn)行自檢。經(jīng)檢測合格的食品，才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果，存檔備查。不具備檢測能力的單位，應(yīng)委托相關(guān)部門進(jìn)行抽樣送檢，確保店內(nèi)銷售的產(chǎn)品質(zhì)量安全。

4）建立農(nóng)畜產(chǎn)品信息公示制度，真正做到使消費(fèi)者明白消費(fèi)、經(jīng)營者透明經(jīng)營。超市不但要做好商品的明碼標(biāo)價(jià)，還要對(duì)農(nóng)畜產(chǎn)品的產(chǎn)地、檢疫檢驗(yàn)結(jié)果、質(zhì)量等級(jí)等內(nèi)容進(jìn)行張貼公示，主動(dòng)承擔(dān)起引導(dǎo)消費(fèi)者安全消費(fèi)、健康消費(fèi)的社會(huì)責(zé)任，增強(qiáng)經(jīng)營者透明經(jīng)營、責(zé)任經(jīng)營、安全經(jīng)營的承諾意識(shí)。超市不僅有義務(wù)明示商品中與消費(fèi)者密切相關(guān)的信息，還應(yīng)該努力向消費(fèi)者推薦衛(wèi)生安全食品。

5）落實(shí)衛(wèi)生清潔制度，做好經(jīng)營環(huán)境、用具等衛(wèi)生保障工作。安排專人及時(shí)清洗購物筐、擦洗冷藏（凍）柜、鏟除冷凍柜內(nèi)的冰霜以及灑落的食品殘?jiān)蚋瘮∽冑|(zhì)的粘物等，防止造成二次污染或交叉污染。

6）加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生健康教育，堅(jiān)持落實(shí)持證上崗。由于食品衛(wèi)生安全是當(dāng)前影響消費(fèi)者生命安全的重要因素，全社會(huì)都應(yīng)高度重視。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3 建 議

1）超市作為當(dāng)前消費(fèi)者首選的食品采購場所，應(yīng)當(dāng)高度重視食品安全工作，設(shè)立專門的食品安全管理組織，建立健全食品衛(wèi)生管理工作制度，堅(jiān)決杜絕不合格食品進(jìn)店、出售，堅(jiān)定過期、變質(zhì)食品立即下架的責(zé)任意識(shí)。配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職食品衛(wèi)生管理人員，全面負(fù)責(zé)超市的食品衛(wèi)生管理工作。

2）加大食品安全相關(guān)設(shè)施的投入，確保儲(chǔ)藏設(shè)備能夠符合規(guī)定運(yùn)行；同時(shí)，加強(qiáng)自檢設(shè)施配備，并積極委托檢測機(jī)構(gòu)開展第三方監(jiān)測，提高公信度。

3）加強(qiáng)超市食品保質(zhì)期的控制，從主要供貨驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存、商品陳列出售等環(huán)節(jié)強(qiáng)化管理，建立健全監(jiān)管檔案。

4）所有食品加工、銷售人員上崗前，均需進(jìn)行健康檢查和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康合格證明、培訓(xùn)合格證明后，方能上崗。按期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，建立健全培訓(xùn)考核記錄。定期檢查個(gè)人衛(wèi)生情況，使其符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

5）通過簽訂勞動(dòng)合同、高薪聘用等方式，招聘長期固定的專職超市食品衛(wèi)生安全員、食品經(jīng)營工作人員，同時(shí)多渠道、多方位對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，并對(duì)其開展健康檢查，形成一批留得住、負(fù)責(zé)任的食品衛(wèi)生安全人員隊(duì)伍，確保超市農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。