靈武長棗酒的研制

李賽，賀曉光

（寧夏大學農學院，寧夏 銀川 750021）

靈武長棗酒的研制

李賽，賀曉光*

（寧夏大學農學院，寧夏 銀川 750021）

以寧夏靈武新鮮長棗壓榨汁為原料，通過對比實驗確定采用法國萊蒙特SP干酵母進行發酵，經過單因素和正交試驗確定最佳發酵條件為，加水量為60%,加糖量為5%,接種量為0.2%，溫度為22℃，生產出來的棗酒酒度相對最高，口感最純正，最具有長棗特有的風味。

發酵酒；靈武長紅棗；酒度

靈武長紅棗為鼠李科棗屬植物的成熟果實，既是常用的中藥，又是一種營養極其豐富的食品，即藥食同源[1]，主要產于寧夏靈武市，為地方名貴主栽品種。靈武長棗為長圓柱形或長橢圓形，以個大、色紅、味酸甜適口、營養豐富而馳名區內外，素有“十個一尺,十八個一斤”之稱，平均單果重15 g，最大單果重達40 g。隨著人們生活水平的提高，以水果為原料發酵加工的具有一定營養保健價值的各類果酒需求量逐漸增加，國家也將果酒作為酒類發展的重點，鼓勵水果釀酒取代糧食釀酒，其市場需要量呈現與日俱增的趨勢[2]。而且近年來，國家實施退耕還林政策，棗樹在黃河流域作為生態和經濟兼用樹種，栽培面積和紅棗產量急劇增加，生產上迫切需要尋找深加工的途徑[3]。因此棗酒的研究與開發，可以提高紅棗自身的經濟價值，解決農民賣棗難的問題，具有廣闊的市場前景和很大的經濟、社會效益[4]。

1 材料與方法

1.1 材料與主要試劑

靈武長棗：由靈武果業公司提供；法國萊蒙特酵母DV10、法國萊蒙特酵母SP：由大夏貢酒業提供；白砂糖：市售一級品；Na0H溶液、費林試劑：分析純，市售。

1.2 設備與主要儀器

SW-CJ-IFD型無菌操作臺：蘇凈集團安泰公司；AMR600B型破碎機：廣東省中山市東鳳鎮安蜜爾電器廠；AL204型電子天平：上海梅特勒-托利多儀器有限公司；0-50 vol酒度計：上海天壘儀器儀表有限公司；電爐、密度瓶等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 測定

測定發酵結束后棗酒的酒精度、總糖（以葡萄糖計）、總酸（以酒石酸計）、揮發酸（以乙酸計）、干浸出物[5]

酒精度主要參照GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》測定，干浸出物采用密度瓶法測定，總糖采用斐林氏液法測定，總酸和揮發酸采用滴定法測定。

2 結果與分析

2.1 活性干酵母的選擇

鮮棗壓榨取汁后，經過成分調整后裝入不同批次的發酵罐中，然后分別選用下述2種不同活性干酵母，經活化后加入相同的棗汁中，經過對不同批次發酵液的對比試驗，結果如表1。

表1 不同酵母發酵理化值Table 1 Physicochemical values with different yeast fermentation

由表1可知，采用法國萊蒙特SP干酵母發酵所得的棗酒酒度高，香氣更濃，發酵更徹底，因此采用法國萊蒙特SP干酵母進行棗汁的發酵。

2.2 靈武長棗酒的發酵工藝研究的單因素試驗

2.2.1 接種量的影響

采用法國萊蒙特SP干酵母純種發酵，因此酵母的添加量不僅對于棗酒發酵初期糖的轉化利用有著很大的影響，并且對于以后酒度、香氣，主發酵的時間起著關鍵的作用。因此需要嚴格控制酵母的加入量，保證酒的質量。

表2 酵母添加量與酒度的關系Table 2 Relationship between yeast adding and wine degrees

由表2可知，在酵母添加為0.2%時，所得棗酒酒度最高。

2.2.2 主發酵溫度的影響

主發酵溫度主要是在酵母最適的溫度范圍內，這樣才能保證酵母有效的將糖轉化為酒精，并且減少雜醇和其他影響棗酒質量的物質的產生，保證棗酒的質量。

表3 主發酵溫度與棗酒酒度、起酵時間的關系Table 3 Relationship between main fermentation temperature and jujube wine degree,fermenting time

由表3可知，22℃左右是主發酵最好溫度，能夠從品質上保證棗酒的酒度，香氣，使棗酒起酵快，從而縮短試驗周期，便于擴大生產。

2.2.3 糖添加量的影響

由于棗汁的原始糖度并不能滿足發酵的要求，因此在發酵之前還要補加一定的糖來滿足要求。當棗汁中的糖度達到2%時，酵母繁殖速度最快；糖度為16%左右時,酵母產酒精率最高;鮮棗汁含還原糖170 g/L～190 g/L，若只用鮮果發酵僅得酒度10左右。為保證酵母所需要的利用的糖，使產品最終的品質能夠達到要求，需要補加一定的糖。實際中補加25 g糖可增加一個酒度。

表4 糖的補加量與酒度的關系Table 4 Relationship between the addition of sugar and wine degrees

由表4可知，補加糖應該控制在5%左右。

2.2.4 水添加量的影響

添加水包括2部分，一部分是榨汁時添加的水；另一部分是棗汁發酵時添加的水。水添加量的影響見表5。

表5 水的添加量與酒度的關系Table 5 Relationship between the addition of water and wine degrees

由表5可知，水的添加量應該控制在60%左右。

2.3 正交試驗確定最佳發酵條件

2.3.1 正交試驗表

共選取 4個因素，以加水量（A），加糖量（B），法國萊蒙特SP酵母的接種量（C），主發酵溫度（D）在3個水平上進行比較選擇。設計的是L9（34）正交因素表。

表6 L9（34）因素表Table 6 L9(34)factors table

表7 L9（34）正交表Table 7 L9(34)orthogonal table

2.3.2 結果分析

極差大小可反應各因素對指標影響程度，根據表極差分析，由表7可排列出試驗因素主次順序如下：D主發酵溫度）＞C（接種量）＞B（加糖量）＞A（加水量），即主發酵溫度對棗酒酒度影響最大，其次為接種量、加糖量，加水量對棗酒酒度的影響相對最小。

本試驗中，試驗指標是棗酒酒度，酒度相對越高越好，所以應挑選每個因素的K1、K2、K3（或中最大值對應的那個水平，由于：

A因素列：K2>K3>K1B因素列：K2>K3>K1

C因素列：K2>K3>K1D因素列：K2>K1>K3

所以最優方案為A2B2C2D2

2.3.3 驗證試驗

根據正交試驗得出最優方案為A2B2C2D2，即：加水量為60%，加糖量為5%，接種量為0.2%，溫度為22℃。重新進行發酵生產，所得的靈武長棗酒理化值如表8。

表8 靈武長棗酒（干型）的理化值Table 8 Physicochemical values of LingWu long jujube wine(dry type)

由表8可以看出，正交試驗所得出的方案的確是最優方案。

3 結論

通過對比實驗確定了適合于靈武長棗鮮汁發酵的酵母是法國萊蒙特SP干酵母，通過單因素與正交試驗確定了靈武長棗酒的最佳發酵條件為：A2B2C2D2。即：加水量為60%,加糖量為5%,接種量為0.2%，溫度為22℃，生產出來的棗酒酒度相對最高，口感最純正，最具有長棗特有的風味。

[1]華夫.藥食兼優話紅棗[J].江蘇綠化,1998(5):17

[2]劉孟軍.國內外棗產業現狀、問題和展望[C].全國果業產業化學術研討會論集,1998:40-45

[3]李榮和,王彭齡,劉增禮,等.水果與醫療[M].北京:北京科學技術出版社,2003:33-35

[4]王正澤.紅棗酒的開發[J].釀酒科技,1993,56(2):61-62

[5]侯曼玲.食品分析[M].北京:化學工業出版社,2004:17-18

Study on Ling Wu Long Jujube Wine

LI Sai,HE Xiao-guang*
（College of Agriculture,Ningxia University,Yinchuan 750021,Ningxia,China）

Taking Ningxia Ling Wu'fresh long jujube pressure juice as raw material.It's determined that adopted French lai monte SP dry yeast having a ferment through the contrast experiment,by the single factor and orthogonal test made out the optimal fermentation conditions:water added 60%,sugar amount of 5%,inoculated quantity 0.2%,temperature for 22℃,then the produced wine jujubes,of which was of relatively high alcoholic strength,good taste,and its peculiar flavor.

fermented wine;Lingwu long red jujube;wine degrees

李賽（1986─），男（漢），在讀碩士研究生，主要從事果蔬儲藏與加工研究工作。

*通信作者：賀曉光（1963—），男（漢），教授，研究方向：食品加工與食品機械設備。

2011-11-27