HACCP體系在冬筍保鮮加工中的應用

丁瑞琴

（福建新日鮮集團有限公司，福建 福州 350002）

HACCP體系在冬筍保鮮加工中的應用

丁瑞琴

（福建新日鮮集團有限公司，福建 福州 350002）

為保證保鮮冬筍的質量安全,避免冬筍在加工和冷藏中出現褐變、霉變和老化等現象，將HACCP體系應用于冬筍保鮮生產，對保鮮冬筍加工工藝環節中的危害性進行分析，確定了影響產品質量安全的關鍵控制點，從而有效防止冬筍加工過程中的危害發生。

HACCP體系；冬筍；保鮮；關鍵控制點

竹筍廣泛生于山野，無污染，是天然的綠色山珍。它鮮嫩爽脆、味美可口、營養豐富，向來有“素食第一品”之稱。竹筍的一大特點是膳食纖維豐富，研究證明：食物纖維有較強的持油、持水能力，能整合消化道中的膽固醇和重金屬等物質，減少致癌物的產生，并促進腸蠕動，利于廢物排出，減少有害物質的吸收，具有高度的保健功能[1-2]。冬筍是沒有出土的竹筍，是冬至以前形成的筍，一般從10月中旬開始采收。但冬筍出筍季節很短且易褐變、腐爛變質，目前冬筍普遍采用冷庫直接冷藏等保鮮技術，產品在貯藏期間容易出現褐變、霉變、脫水老化等問題，使產品的感官質量下降，嚴重影響了冬筍質量的安全。因此，實施有效的貯藏管理是延長冬筍貯藏期、減少經濟損失的根本保證。

HACCP（hazard analysis and critical control point）體系是對可能發生的食品生產加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系。HACCP作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施，能有效地防止危害發生，極大限度地提高產品的質量，成為當今食品安全控制的基礎[3-5]。

將HACCP體系應用于冬筍采后貯藏保鮮的管理中，有利于冬筍的營養品質及理化指標的保持，提升冬筍的貯藏價值及市場競爭潛力。本研究結合保鮮冬筍生產工藝流程，探討HACCP體系在冬筍保鮮中的應用性，確立關鍵控制點，制定相應的糾偏措施和HACCP工作計劃表，降低生產和貯藏過程中的風險，為保鮮冬筍生產和品質保障提供理論借鑒，提高我國冬筍采后處理與加工比重，擴大市場占有率和出口貿易，并保證消費者的營養和健康。

1 冬筍保鮮工藝流程

原料采收、檢驗→清洗整形→瀝干→挑選分級→保鮮技術處理→包裝→低溫貯藏→銷售

2 冬筍保鮮的危害分析

根據工藝流程，對其中所有可能產生危害的步驟及可能引起安全性的生物、化學和物理性因素進行分析，并根據危害的顯著程度，確定關鍵控制點。危害分析即收集和確定相關的危害及其產生的條件，并且評估危害的嚴重性和危險性，以此判定危害的性質、程度及對人體健康的影響。危害分析是HACCP原理的基礎。冬筍貯藏保鮮過程中的危害分析見表1。

表1 冬筍貯藏保鮮過程中的危害分析Table 1 Hazard analysis of winter bamboo shoots during preservation

2.1 生物性因素

保鮮冬筍生產中的生物性危害主要來自原料、水及加工中的微生物污染，原料來自土壤，土壤、未經無害化處理的灌溉水和種植地空氣中的微生物都有可能造成產品生物污染；生產用水、生產環境及設備工具、生產人員等都有可能引起二次生物污染。

2.2 化學性因素

化學性危害包括不正確使用肥料或農藥造成的和不適宜的保鮮方法造成的危害、由生產基地環境污染造成的重金屬超標以及加工貯藏不當引起的褐變、木質化等。

2.3 物理性因素

物理性危害包括在采收運輸、加工等環節產生的機械損傷、壓傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質、生產設備可能混入的金屬碎片，這些都有可能造成產品的物理危害。

3 冬筍保鮮關鍵點的控制

通過分析，在保鮮冬筍生產過程中應確立3個關鍵控制點（CCP）。原料采收及檢驗、保鮮技術處理和低溫貯藏。對CCP進行重點監控，冬筍保鮮HACCP計劃表見表2。

表2 冬筍貯藏保鮮HACCP計劃表Table 2 Chart of HACCP plan for winter bamboo shoots during preservation

3.1 原料采收及檢驗

加強原料收購時的驗收檢查，制定采收供應管理程序。原料應具有新鮮冬筍可采食的應有的特性，要求筍體飽滿完整、新鮮清潔、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無影響食用的病蟲害。嚴格按有機產品標準檢測農藥殘留量、重金屬及微生物含量等指標。

3.2 保鮮技術處理

采用保鮮劑對冬筍進行涂膜處理，能有效抑制冬筍在冷藏過程中繼續褐變，又能有效防止霉變及脫水，可以有效地延長冬筍的保質期，保鮮劑的選擇及用量應嚴格執行有機產品標準對添加劑使用的規定。

3.3 低溫貯藏

低溫貯藏也是影響冬筍保鮮的關鍵控制點。研究表明，適宜的低溫和濕度有利于保證冬筍在不間斷的低溫下持續冷卻，保持其緩慢的呼吸速率，防止冬筍失水并有效地抑制微生物的生長。按一定的堆垛方式將包裝好的冬筍放入冷庫，調整好相應的通風量，使冷庫的溫度持續保持在（2±1）℃、濕度90%～95%。

為保證HACCP計劃的良好運行，企業還應制定良好操作規范（GMP）、衛生操作程序（SSOP）以及相應的支持性文件。另外還要嚴格按HACCP計劃表的要求執行生產并做好監測記錄，包括原料驗收記錄、具體操作記錄、產品檢測記錄、糾偏記錄等。

4 結論

1）將HACCP應用于冬筍冷藏保鮮的生產，對生產各環節的潛在危害進行分析，確定了原料采收和檢驗、保鮮技術處理、低溫貯藏為影響產品質量的關鍵控制點，并建立了安全監控制度，制定了糾偏措施。

2）實踐表明：在保鮮冬筍加工中推行HACCP是可行的。通過HACCP的實施，企業的管理水平和產品的質量有了很大的提高，增強了產品的市場競爭力，取得良好的經濟和社會效益。

3）HACCP是一種簡便易行、合理、高效而又專業性很強的先進食品安全質量控制體系。它是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎之上的以預防為主的質量安全保證體系，它的最大特點是通過對關鍵控制點的控制而保證最終產品合格，將產品的危害性降低到最低限度，使食品生產者把以最終產品的檢驗為主要基礎的傳統觀念，轉變為在生產過程中控制潛在危害的預防性的新觀念。

[1]吳良如,高貴賓,白瑞華,等.竹筍膳食纖維的研究與應用[J].竹子研究匯刊,2010,29(2):1-5

[2]黃勇,趙榮兒,姜長銘,等.福建酸竹鮮筍采后防腐保鮮劑研制[J].經濟林研究,2007,25(1):17-19

[3]羅寧剛,顧建明.HACCP的應用與研究[J].食品研究與開發,2003,12(6):33

[4]劉霞,湯萬金,成奎桐.我國企業實施HACCP的現狀及其擴散機制研究[J].食品安全,2008,1(1):4-9

[5]陳明之.HACCP在食品安全與質量體系建設中的應用[J].食品與藥品,2006(8):31-33

Application of HACCP in Fresh-keeping Processing of Winter Bamboo Shoots

DING Rui-qin

（FUJIAN XIN RI XIAN GROUP Co.,Ltd.,Fuzhou 350002,Fujian,China）

In order to ensure quality and safety of fresh-keeping winter bamboo shoots and avoid mildew,browning and lignification during the fresh-keeping process of winter bamboo shoots,the HACCP system was adopted in fresh-keeping processing of winter bamboo shoots to ensure its quality and safety.By analysing the potenti-al hazard factors in this study,the critical control point that determines the product safety were set up,which could prevent hazards effectively during production.

HACCP system;winter bamboo shoots;preservation;critical control point

丁瑞琴（1982—），女（漢），助理工程師，研究生，研究方向：食品科學。

2011-12-06