影響豬肉質(zhì)量安全的因素與應(yīng)對措施

米迎波 連國清

（1.湖南省懷化市產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，懷化 418000；2.湖南大學(xué)，長沙 410082）

目前，我國食品安全管理在原料供給、生產(chǎn)場所、生產(chǎn)加工、包裝儲存及銷售等環(huán)節(jié)存在諸多問題，食品安全形勢不容樂觀。食品質(zhì)量安全問題頻發(fā)[1-3]，食品假冒偽劣事件屢禁不止，農(nóng)獸藥殘留普遍偏高，動物飼養(yǎng)中濫用激素和抗生素的現(xiàn)象日漸嚴(yán)重[4，5]，食物中毒、食品消費(fèi)恐慌等農(nóng)產(chǎn)品安全事件有增無減，這些問題日漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

中國是豬肉的最大生產(chǎn)國和消費(fèi)國，從中國歷史傳統(tǒng)來看，中國居民自古以來就以豬肉為攝入營養(yǎng)的主要膳食。多年以來，我國豬肉總產(chǎn)量一直位居世界第一[6]，2011年，我國豬肉總產(chǎn)量達(dá)到5 053萬t，占了世界豬肉生產(chǎn)的半壁江山。預(yù)計(jì)到2015年，我國的豬肉需求量將達(dá)到6 800萬t，年均增長速度約為6%。與此同時，因?yàn)榭陀^上的與非客觀上的各種因素嚴(yán)重影響了豬肉的質(zhì)量安全，不僅危害了消費(fèi)者健康，而且對生豬養(yǎng)殖業(yè)以及豬肉產(chǎn)業(yè)鏈[7-9]上下游環(huán)節(jié)的其他行業(yè)帶來了負(fù)面影響。

1 影響豬肉質(zhì)量安全的主要因素

1.1 物質(zhì)屬性的影響

影響豬肉質(zhì)量的物質(zhì)屬性因素主要有：生物性危害[10-12]、化學(xué)性危害[13-15]和物理性危害三種。生物性危害是由有生命的有機(jī)體造成食品攝入的潛在危險，主要是指生物（尤其是微生物）自身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。化學(xué)性危害是指食品本身自然產(chǎn)生的一些物質(zhì)，或是在食品提供過程中添加其他物質(zhì)，這些物質(zhì)在生產(chǎn)加工過程中因發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有害物質(zhì)，造成肉品污染。物理性危害是指食品中含有意想不到的外來物質(zhì)或因食品在運(yùn)輸、貯存過程中受到撞擊、擠壓造成食品受到污染。在食品消費(fèi)過程中，這兩種因素均可能引入使人致病或致傷的、非正常的雜質(zhì)，從而引發(fā)豬肉質(zhì)量問題。

1.2 主體行為的影響

從主體行為角度來分析豬肉質(zhì)量安全問題的影響因素，不僅包括直接參與豬肉生產(chǎn)、經(jīng)營的直接關(guān)系人，如養(yǎng)殖戶、屠宰場、運(yùn)輸商販以及銷售商的責(zé)任，同時也包括監(jiān)管方、檢測方等主體的行為。生產(chǎn)經(jīng)營者的行為直接導(dǎo)致了豬肉質(zhì)量安全問題的發(fā)生，而現(xiàn)實(shí)中監(jiān)管者及檢測者的存在方式、運(yùn)作模式、管理制度、檢測形式的安排與直接生產(chǎn)行為人共同影響著豬肉的質(zhì)量安全。他們之間的關(guān)系見下圖：

1.2.1 生產(chǎn)經(jīng)營主體

在豬肉質(zhì)量安全的研究中，生產(chǎn)經(jīng)營者包括飼料與藥品提供者、生豬養(yǎng)殖者、生豬販運(yùn)者、生豬屠宰、豬肉加工者、運(yùn)輸者、豬肉經(jīng)銷者等所有涉及豬肉生產(chǎn)和經(jīng)營的主體。每一個環(huán)節(jié)的生產(chǎn)者在從事經(jīng)濟(jì)活動過程中都受政府相關(guān)部門的監(jiān)督，其提供的產(chǎn)品由政府或政府委托的第三方進(jìn)行檢測，如果發(fā)現(xiàn)問題，要受到政府部門的處罰。生產(chǎn)者直接接觸豬肉供應(yīng)鏈上的豬肉物質(zhì)形態(tài)，是豬肉質(zhì)量安全的直接責(zé)任者。生產(chǎn)者的行為通過以下三個方面直接影響豬肉質(zhì)量安全：

（1）追求利益最大化而導(dǎo)致的不道德行為甚至違法行為。豬肉生產(chǎn)經(jīng)營者為了追求利潤最大化而漠視消費(fèi)者利益，通過摻雜使假、以次充好、低質(zhì)高價等行為降低豬肉質(zhì)量安全水平。

（2）客觀疏忽或?qū)I(yè)知識的缺乏。在我國養(yǎng)豬業(yè)中，散養(yǎng)依然為主要養(yǎng)殖形式，參與生豬散養(yǎng)的養(yǎng)殖勞動力大多屬于家庭中非主要的勞動力，從事豬肉生產(chǎn)加工的企業(yè)規(guī)模化程度低，配備的人員專業(yè)素質(zhì)參差不齊，設(shè)備儀器落后，加工操作環(huán)境差，屬于粗放式經(jīng)營。以上種種原因均會對豬肉質(zhì)量安全產(chǎn)生重大影響。

（3）主體責(zé)任感缺失。這里主要是由于生產(chǎn)主體責(zé)任感和生產(chǎn)企業(yè)自律性意識淡薄造成的其他危害。

1.2.2 監(jiān)管主體

監(jiān)管主體是指具體政府相關(guān)的責(zé)任部門，其職能是監(jiān)管不同環(huán)節(jié)的生豬/豬肉質(zhì)量。通過對生產(chǎn)經(jīng)營者違反豬肉食品安全行為的查處和懲罰，從而達(dá)到有效監(jiān)管豬肉質(zhì)量安全的目的。可見，由監(jiān)管者制定適當(dāng)?shù)谋O(jiān)管政策和處罰機(jī)制，對豬肉質(zhì)量安全產(chǎn)生間接影響。監(jiān)管者的行為通過以下3個方面影響豬肉質(zhì)量安全：

（1）監(jiān)管者監(jiān)管不力。監(jiān)管不力主要表現(xiàn)在監(jiān)管部門重疊和不作為。如對生豬養(yǎng)殖的監(jiān)管屬于各級畜牧局的職能范圍，而對上市流通的豬肉質(zhì)量的監(jiān)管則是各級工商局的職責(zé)。豬肉產(chǎn)業(yè)監(jiān)管體系存在出現(xiàn)問題時因不同條例、法令制定的處理措施不同而導(dǎo)致的監(jiān)管不力。此外，散養(yǎng)或小規(guī)模農(nóng)戶養(yǎng)殖的狀態(tài)，屠宰主體為中小型屠宰加工企業(yè)，銷售豬肉的形式更為多樣化等，使監(jiān)管存在許多現(xiàn)實(shí)困難，從而導(dǎo)致監(jiān)管不力的現(xiàn)象時有發(fā)生。

（2）監(jiān)管制度的不完善。盡管我國近幾年加強(qiáng)了食品安全方面的立法，但對影響豬肉質(zhì)量安全的生產(chǎn)行為的相關(guān)法律仍不完善。例如在飼料管理相關(guān)條例出臺之前沒有對“瘦肉精”[16]等藥物的最小殘留量有明確的規(guī)定。此外豬肉質(zhì)量安全缺乏相應(yīng)的社會監(jiān)督、問責(zé)機(jī)制，導(dǎo)致生產(chǎn)者對消費(fèi)者權(quán)益漠視，濫用抗生素、“瘦肉精”現(xiàn)象層出不窮。

（3）監(jiān)管者的道德風(fēng)險。地方監(jiān)管部門代表地方政府的利益，其主要目的是使地方政府收益最大化。作為當(dāng)?shù)氐男姓?zhí)法者，不僅要保證當(dāng)?shù)刎i肉的質(zhì)量安全，還要穩(wěn)定當(dāng)?shù)刎i肉價格。當(dāng)出現(xiàn)質(zhì)量安全重大問題時，一方面為了使本地政府財政稅收免于受損，個別官員甚至為了保有自己的業(yè)績，虛報、瞞報或者不報豬肉質(zhì)量問題造成的不良影響，從而產(chǎn)生監(jiān)管者的道德風(fēng)險。有時地方政府監(jiān)管部門與被監(jiān)管方形成了一致的利益取向，監(jiān)管者在既得利益面前喪失了作為執(zhí)法者的公正性，從而導(dǎo)致問題的發(fā)生。

1.2.3 檢測者

檢測者是受監(jiān)管者委托的專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)，其職能是對豬肉生產(chǎn)加工各個環(huán)節(jié)的相關(guān)行為及主體實(shí)施第三方檢測。在實(shí)施檢測以后向政府提交檢測報告，政府則依據(jù)檢測報告做出相關(guān)政策的制定、查處和懲罰等行為，同時檢測結(jié)果應(yīng)及時反饋給豬肉生產(chǎn)經(jīng)營者并提供一定的指導(dǎo)。所以，第三方檢測主體的公正性、及時性、專業(yè)性對豬肉質(zhì)量安全也產(chǎn)生間接的影響。檢測主體對豬肉質(zhì)量安全的間接影響表現(xiàn)在：

（1）檢測環(huán)節(jié)的違規(guī)行為。由于檢測環(huán)節(jié)是專業(yè)性較強(qiáng)的生化指標(biāo)檢查、化驗(yàn)工作，檢測機(jī)構(gòu)作為獨(dú)立的財務(wù)核算單位，為了確保經(jīng)營類收入支出的利潤，有可能通過降低檢測質(zhì)量、減少檢測項(xiàng)目、縮減檢測手續(xù)等方法降低其成本支出，從而發(fā)生檢測主體的違規(guī)行為。

（2）檢測方與被檢測方的串謀。由于相互之間的經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系，檢測方與生產(chǎn)者和政府之間形成三方博弈，容易發(fā)生檢測方與生產(chǎn)方的串謀行為。

（3）檢測技術(shù)水平不足。豬肉質(zhì)量安全問題是一個隨著時空發(fā)展不斷變化的動態(tài)問題，有些問題是隨著科技的發(fā)展和生物體系的不斷富集過程中逐漸形成并帶來的。隨著人們的消費(fèi)理念與綠色健康要求日益提高，豬肉相關(guān)指標(biāo)檢測手段和技術(shù)也在不斷提高。在這種情況下，有可能出現(xiàn)相應(yīng)的檢測技術(shù)和手段跟不上豬肉質(zhì)量安全水平發(fā)展的速度。

1.3 生產(chǎn)過程的影響

生產(chǎn)過程的影響主要表現(xiàn)在環(huán)境污染、動物疾病、飼料添加劑和藥物殘留四個方面，這些影響因素在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中表現(xiàn)尤為明顯。相對于環(huán)境因素與疾病因素而言，飼料中添加的對人體有害的添加劑及藥物殘留對豬肉安全的影響則更為明顯，而且表現(xiàn)為人禍，故本文就飼料添加劑及藥物殘留對豬肉質(zhì)量安全的影響進(jìn)行討論。

1.3.1 飼料添加劑

養(yǎng)豬業(yè)所使用的飼料主要來自兩部分。一部分為飼料工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)加工的飼料、飼料添加劑以及預(yù)混、配合以及濃縮飼料，一部分為養(yǎng)殖戶自己配制，或由養(yǎng)殖場自建飼料廠內(nèi)部提供的飼料。無論哪一種方式，飼料的構(gòu)成中都含有工業(yè)生產(chǎn)的添加劑（部分是化學(xué)工業(yè)合成的），如賴氨酸、維生素和飼用微量元素[17]及促生長激素等。科學(xué)的使用添加劑對提高豬肉產(chǎn)量與品質(zhì)是合法的也是應(yīng)當(dāng)?shù)模怯行┨砑觿┑募尤雽?dǎo)致獸藥殘留、重金屬等有毒有害物質(zhì)殘留嚴(yán)重超標(biāo)，嚴(yán)重影響了豬肉質(zhì)量安全。

1.3.2 藥物殘留

獸藥主要分為2大類：一類是具有預(yù)防動物疾病、促進(jìn)動物生長，可在飼料中長時間添加使用的藥物，使用此類藥物時不得超限、超量，必須遵守注意事項(xiàng)等規(guī)定。另一類是用于治療動物疾病，通過混飼給藥的藥物，用戶須憑獸醫(yī)處方才能購買使用此類藥物。藥物殘留比較突出的問題表現(xiàn)在：一方面濫加藥物品種及超量用藥比較嚴(yán)重；另一方面隨著集約化飼養(yǎng)時間增長，常用藥物的抗藥性日趨嚴(yán)重，因而添加使用量越來越多，造成藥物在動物體內(nèi)殘留時間的延長，最終導(dǎo)致殘留嚴(yán)重超標(biāo)。

自1999年以來，克倫特羅[18]污染豬肉事件時有發(fā)生。最近一次事件是2011年3月曝光的河南雙匯集團(tuán)的 “瘦肉精”火腿腸，最終導(dǎo)致雙匯公司深埋3 769 t肉制品。但是，在打擊克倫特羅的同時，與克倫特羅具有相同作用的萊克多巴胺、沙丁胺醇等動物受體興奮劑開始被非法的用于禽畜生產(chǎn)中。這些非法藥物必將繼續(xù)影響著豬肉質(zhì)量安全，危害人體健康。

2 保障豬肉質(zhì)量安全措施

食品安全問題涉及政府多個部門、食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者以及廣大消費(fèi)者。豬肉作為我國人民的主要膳食，其質(zhì)量安全直接影響人民的身體健康。因此，提出保障豬肉質(zhì)量安全的措施如下。

2.1 更新和改進(jìn)豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，完善相關(guān)法律法規(guī)

“瘦肉精”引發(fā)的豬肉質(zhì)量安全問題[19]屢禁不止，暴露了我國食品質(zhì)量安全存在諸多漏洞，因此，必須修訂不合適的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測標(biāo)準(zhǔn)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新添加劑與新獸藥不斷發(fā)展，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)緊跟科技進(jìn)步，做到與時俱進(jìn)。近幾年，我國雖然強(qiáng)化了食品安全方面的立法，也新頒布了一些相關(guān)法律法規(guī)，如《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《動物性食品中獸藥殘留最高限量》等，但仍不夠完善，特別是關(guān)于殘留檢測的品種還比較少，尚不能包羅層出不窮的添加劑和獸藥，不能滿足現(xiàn)實(shí)需要，故法律法規(guī)也必須緊跟添加劑與獸藥的發(fā)展而適時修訂與完善。

2.2 改善監(jiān)管體制，明確責(zé)任，加大執(zhí)法力度，重處重罰違法行為

再完美的法律如果不能被正確的、嚴(yán)格的執(zhí)行，只能是一紙空文，不能展現(xiàn)出應(yīng)有的作用。上世紀(jì)雖已明令禁止使用“瘦肉精”，但10多年過去了，目前，關(guān)于“瘦肉精”的報道仍常見于各種媒體，這充分反映了“監(jiān)管缺位”、“監(jiān)管部門不作為”的問題。此外，多個部門職能重疊導(dǎo)致了低監(jiān)管效能、各種貪腐行為與不正之風(fēng)。面對這些現(xiàn)實(shí)問題，相關(guān)部門應(yīng)改善監(jiān)管體制，建立權(quán)責(zé)統(tǒng)一的行政管理機(jī)構(gòu)，提高監(jiān)管效能，并加大監(jiān)管的全面性，不僅監(jiān)管生豬養(yǎng)殖者，同時也應(yīng)監(jiān)管飼料加工與獸藥生產(chǎn)企業(yè)以及下游生豬屠宰和豬肉制品企業(yè)。進(jìn)一步加大執(zhí)法力度，對非法使用違禁藥物的行為，要加大檢查和處罰力度，提高其違法成本，發(fā)揮法律的懲戒和威懾作用。

2.3 建立有效控制豬肉質(zhì)量安全的全行業(yè)生產(chǎn)者信用體系與服務(wù)平臺

建立全社會層面的豬肉行業(yè)生產(chǎn)者信用體系是提高企業(yè)違法成本和加大對發(fā)生投機(jī)行為的懲罰力度的一個有效手段。體系的全面性應(yīng)該體現(xiàn)在對生豬經(jīng)銷商（包括生豬交易市場）、豬肉銷售商（企業(yè)或個人）的信息備案。對于屢次發(fā)生質(zhì)量安全問題的生產(chǎn)運(yùn)營主體，通過信用體系的聲譽(yù)記錄向從業(yè)者明示，以行業(yè)的力量肅清投機(jī)者，從而對每一個生產(chǎn)主體形成約束。

2.4 改善生產(chǎn)條件，嚴(yán)控獸藥安全監(jiān)管，加強(qiáng)質(zhì)量安全教育

惡劣的養(yǎng)殖環(huán)境是滋生疾病的溫床，小規(guī)模、大群體養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境和群養(yǎng)結(jié)構(gòu)極利于動物傳染病和寄生蟲病的發(fā)生和流行。改善生產(chǎn)條件能最大限度地防止動物傳染病和寄生蟲病的發(fā)生與流行。因此，應(yīng)對豬肉生產(chǎn)與加工的環(huán)境條件進(jìn)行合理的投入。

獸藥的使用是不可避免的，但我們可以通過改善養(yǎng)殖條件減少獸藥的使用。同時做好獸藥、飼料企業(yè)與養(yǎng)殖者的銜接工作，便于形成全程、全面監(jiān)控，并能對疫苗、獸藥、飼料進(jìn)行溯源，這樣才能從源頭上監(jiān)管豬肉產(chǎn)品中獸藥的殘留。

此外，對監(jiān)管人員、檢測人員與消費(fèi)者進(jìn)行豬肉質(zhì)量安全教育也是提高豬肉質(zhì)量安全的重要保證。

[1] 胡成就. 東莞市豬肉質(zhì)量安全現(xiàn)狀和監(jiān)控對策[J]. 肉品監(jiān)督，2009，26（4）：21-23

[2] 徐萌. 保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全[J]. 前沿，2010，（5）：30-32

[3] 曲芙蓉，孫世民，寧芳蓓. 論優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中超市的質(zhì)量安全行為[J]. 農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究，2010，31（5）：553-556

[4] 高彬文，張素霞. 豬肉中氯霉素殘留的生物素-親和素放大免疫檢測方法[J]. 中國獸醫(yī)雜志，2010，46（7）：54-56

[5] 馮學(xué)慧，黃素珍. 肉類產(chǎn)品獸藥殘留的危害與對策[J]. 肉類研究，2010，5：3-7

[6] 崔超，吳林海，李冰冰. 中國豬肉供應(yīng)現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36（22）：9550-9551

[7] 韓文成，孫世民，李娟. 優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈核心企業(yè)質(zhì)量安全控制能力評價指標(biāo)體系研究[J]. 流工程與管理，2010，（9）：92-94

[8] 付海燕，張俊寶. 豬肉生產(chǎn)鏈“的監(jiān)管漏洞”[J]. 動物食品安全，2010，（8）：53

[9] 楊再，陳佳銘，解美華等. 建立生豬肉食產(chǎn)業(yè)安全鏈的若干問題[J]. 豬業(yè)科學(xué)，2010，（8）：62

[10] Francesca Patrignani，Lucia Vannimi，F(xiàn)austo Gardini. Variability of the lipolytic activity in Yarrowia lipolytica strains on pork fat[J].2011，88（4）：689-693

[11] 馬飛，劉沈齊. 幾種常見豬肉病毒病寄生蟲的特點(diǎn)和預(yù)防[J]. 肉類工業(yè)，2006，（2）：39-40

[12] 賽麒，王錫昌，劉源等. 豬肉中有害微生物的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技，2009，30（8）：332-335

[13] 李孝君，李蘭，馬潔等. 電化學(xué)免疫法測定豬肉組織中青霉素的研究[J]. 化學(xué)傳感器，2009，29（1）：25-31

[14] Dorota Wojtysiak，Urszula Kaczor. Effect of polymorphisms at the ghrelin gene locus on carcass，microstructure and physicochemical properties of longissimus lumborum muscle of polish Landrace pigs[J].2011，89（4）：514-518

[15] 李強(qiáng)，雷趙民，張浩. 日糧中添加沼渣對豬肉肌內(nèi)脂肪酸含量的影響[J]. 湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，（7）：134-136

[16] 周洪娟，崔淑華，許美玲，等. 三種方法檢測克倫特羅確保豬肉食用安全[J]. 畜牧獸醫(yī)科信息，2010，（11）：21-22

[17] 許云賀，蘇玉虹，劉顯軍，等. 微量元素鉻對豬肉質(zhì)性狀的影響[J]. 食品工業(yè)科技，2010，31（8）：92-94

[18] 付海燕，張俊寶. 淺談當(dāng)前豬肉生產(chǎn)鏈中“瘦肉精”的監(jiān)管問題[J]. 河南畜牧獸醫(yī)，2009，30（9）：30

[19] 商愛國，李秉龍，喬娟. 基于質(zhì)量安全的檢疫人員對生豬及豬肉檢疫的認(rèn)知與行為分析[J]. 食品安全，2008，44（20）：22-27