大豆儲藏品質判定指標的研究

龍伶俐 薛雅琳 郁 偉 王雪蓮 張 東 朱 琳

大豆儲藏品質判定指標的研究

龍伶俐1薛雅琳2郁 偉3王雪蓮2張 東2朱 琳2

(國家糧食局標準質量中心1，北京 100037)
(國家糧食局科學研究院2，北京 100037)
(遼寧省糧油檢驗監測所3，沈陽 110032)

為了科學的判定我國大豆儲存過程中的品質，采用兩種模擬儲存試驗的方式，對大豆儲存過程品質變化進行了研究。采集有代表性樣品，通過分析測試以及匯總驗證，確定了大豆儲存品質判定的主要指標，即水分、脂肪酸值和蛋白質溶解比率以及限量值。這不僅能正確的判定大豆儲藏過程品質變化，也能滿足大豆儲藏過程快速檢測的需要。同樣也有利于指導國家、地方大豆儲備庫輪換的判定，使其在我國倉儲大豆的輪換和倉儲企業的規范管理中起到重要的作用。

大豆 儲存 指標 酸值 脂肪酸值 蛋白質溶解比率

大豆不僅是主要的油料之一，也是主要的食品原料和優質植物蛋白和油脂的主要來源。隨著經濟快速發展和人民群眾生活水平的不斷提高，我國食用植物油和飼用豆粕需求呈剛性增長，國產大豆多年來一直徘徊在每年1 500多萬噸左右，已遠遠不能滿足需求，只能靠進口來加以彌補，進口量從2000年的1 042萬噸增加到2010年的5 480萬噸，10年間增長了426%。到2010年末，我國大豆壓榨年處理原料能力為7 040．9萬噸，使其成為我國進口量最大的農產品。為了保護農民種植大豆的積極性和保障我國食用油安全，增強國家調控市場的能力，國家從2008年至2010年共收購臨儲大豆達850多萬噸，加上中央儲備、地方儲備大豆數量，收購量超過1 000萬噸［1］。

為了調節糧食供求總量，穩定糧食市場，以及應對重大自然災害或其他突發事件，我國建立中央糧食儲備制度，大豆是我國糧食儲備的四大品種之一。對其管理要求是“數量真實，質量良好和儲存安全”。要做到這些，必須隨時實行質量監控，切實掌握其儲藏品質。目前判定大豆儲藏品質是依據國糧發［2000］143號文件《糧油儲存品質判定規則》［2］，在我國倉儲大豆的輪換管理中起到了重要作用，按色澤與氣味、粗脂肪酸價、蛋白質溶解比率指標對大豆進行判定。從這些實際執行的結果看，測定粗脂肪酸價、蛋白質溶解比率需要較長的時間，操作過程也復雜繁瑣，難以滿足大豆儲藏過程中對品質快速檢測的需要，且沒有對大豆儲藏品質進行判定的國家標準，選擇哪些指標做為儲存品質劣變的控制參數不僅影響大豆的收購，也影響儲存以后大豆的實際利用價值。大豆在儲藏期間，由于含油量和蛋白質量較高，自身的呼吸和各種酶的作用造成其儲藏品質變化與其他糧種有所不同［2］，有必要針對大豆儲存期間品質劣變關鍵控制指標，在兼顧這些指標便于檢測也要保證測定結果的可靠和準確條件下，研究大豆儲藏品質判定標準，從而科學合理指導我國大豆的儲存和適時輪換，確保國家糧食儲備的安全。為此我們進行了有針對性的試驗研究。

1 材料與方法

1．1 材料與試劑

來源于黑龍江、遼寧、內蒙古3個大豆主產省(區)和其他地區不同品種的176份樣品，其中黑龍江64份，遼寧43份，內蒙古41份，其他地區28份。儲存樣品3份來源于黑龍江大豆。

1．2 儀器與設備

FW－135型粉碎機、HY－2型調速多用振蕩器:國華電器有限公司;XQ－600型脂肪酸測定儀:北京先驅威峰技術開發公司;DGG－9053A型電熱恒溫干燥箱:上海森信試驗儀器有限公司;粗脂肪測定儀和自動凱氏定氮儀:丹麥福斯儀器有限公司。

1．3 試驗方法

1．3．1 儲存模擬試驗［3］

儲存模擬試驗一:選擇2006年、2007年黑龍江大豆作為儲存模擬試驗的樣品，當年按照每份1 kg樣品制備儲存樣品，分別存放在有溫度、濕度控制的人工氣候箱中，設定濕度為50%，溫度分別為:15、25和35℃;每個季度定時取樣約150 g，用于油料中油的游離脂肪酸含量、脂肪酸值、水溶性蛋白等儲藏品質指標的測定。

儲備庫室溫條件儲存試驗二:選擇不同品種的大豆樣品35份儲存在儲備庫室溫條件下，每隔半年時間測定大豆中油的游離脂肪酸含量，持續進行大豆中該指標的測試。

1．3．2 測定方法

游離脂肪酸含量測定:采用GB/T 14489．3—1993油料中油的游離脂肪酸含量測定法［4］;脂肪酸值測定:采用GB/T 15684—1995谷物制品脂肪酸值測定法［5］;粗蛋白和蛋白質溶解比率測定:采用GB/T 5511—2008谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質含量計算凱氏法［6］;色澤、氣味判定:采用GB/T 5492—2008糧油檢驗糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定［7］。

2 結果與分析

2．1 模擬儲存大豆品質變化［2］

將2006年、2007年產的大豆樣品放置在人工氣候箱的50%濕度，分別設定15、25、35℃3個儲存溫度的條件，進行不同溫度、不同儲藏時間的儲存模擬試驗。采集的2006年、2007年的大豆樣品均在當年12月份前制備試驗樣品開始儲存模擬試驗，之后每個季度定期(即樣品放置日期滿3個月時)采集樣品，采用標準規定的方法分析測定脂肪酸值和水溶性蛋白含量等指標。以儲存日期為橫坐標，采集大豆樣品的脂肪酸值和水溶性蛋白含量的分析結果為縱坐標，繪制儲存品質變化圖，2006年、2007年產大豆樣品各個儲存條件脂肪酸值、水溶性蛋白含量的變化見圖1、圖2。

通過儲存試驗的樣品及分析測試數據，從圖1、圖2的分析結果可以佐證，儲存溫度低，大豆儲存品質越穩定，脂肪酸值升高趨勢越緩慢，氮溶解指數降低的也越慢。反之，儲存溫度較高，大豆品質中脂肪酸值升高趨勢較快，氮溶解指數降低的也較快。無論在任何溫度條件下，品質下降與儲存時間是正相關，脂肪酸值的升高不僅影響大豆提取油脂，也影響其利用蛋白質。所以，低溫是大豆儲存保證品質的手段之一。

2．2 大豆儲存品質指標分析與確定

根據國糧發［2004］266號文件要求，大豆正常儲存年限為2年，現行的《糧油儲存品質判定規則》［9］中大豆的判定規則見表1。

表1 大豆儲存品質指標表

表1中判定大豆儲存品質的指標主要是大豆的蛋白質溶解比率和大豆中油的游離脂肪酸含量。本試驗通過采集遼寧、黑龍江和內蒙古等主產省(區)的代表樣品35份，儲存在糧食儲備庫中，在深入了解大豆儲藏期間品質變化的機理，準確把握大豆質變內在規律的基礎上，結合糧食儲備庫大豆儲藏期內的具體情況，控制大豆的溫度、濕度，以便降低大豆的呼吸強度，抑制微生物和害蟲的活動，減緩大豆品質的變化，保證大豆的安全儲藏［8］。定期取樣分析測定大豆中油的游離脂肪酸含量、脂肪酸值、粗蛋白及蛋白質溶解比率等指標，數據見表2。從下列數據中可以確定蛋白質溶解比率隨著儲存時間的延長，下降的較多，可以做為大豆儲存品質評判指標。而大豆中油的游離脂肪酸含量在大豆儲存一年多以后，大豆中油的游離脂肪酸含量升高0．2 mgKOH/g的有30%多，儲存時間的延長其指標變化不明顯。

通過研究和分析測試。從表2的數據結果表明，大豆的蛋白質溶解比率的變化與儲存年限關系密切，儲存過程大豆中油的游離脂肪酸增加變化不明顯。對于庫存大豆，現行規則中判定劃分為“宜存”、“不宜存”和“陳化”3個等級，且儲藏品質是按色澤與氣味、粗脂肪酸價、蛋白質溶解比率指標進行判定。但是，在實施過程中發現部分判定指標在大豆儲存過程中變化不大，少量被判斷為“陳化”的大豆仍可用于油料。鑒于測定大豆中粗脂肪的酸價需要較長的時間，操作過程也復雜繁瑣。增加脂肪酸值作為大豆儲存品質指標，既便于分析測定又有利于大豆的資源利用。

3 結論

為了使儲存大豆在加工中進一步的綜合利用，將蛋白質溶解比率指標宜存由≥75，調整為≥70;大豆中粗脂肪的酸價由于測定時間長等缺陷，采用與玉米、稻谷等儲存品質判定規則標準一致的脂肪酸值作為品質指標。這不僅能正確的判定大豆儲藏過程品質變化，也能滿足大豆儲藏過程快速檢測的需要。

表2 35份儲存大豆品質變化分析結果

［1］聶振邦主編．2011中國糧食發展報告［M］．北京:經濟管理出版社，2011

［2］曹毅，崔國華．大豆安全儲藏技術綜述［J］．糧食儲藏，2005(3):17－23

［3］王雪蓮，薛雅琳，趙會義，等．近紅外法測定大豆脂肪酸值方法的研究［J］．中國糧油學報，2009(8):160－162

［4］GB/T 14489．3—1993油料中油的游離脂肪酸含量測定法［S］

［5］GB/T 15684—1995谷物制品脂肪酸值測定法［S］

［6］GB/T 5511—2008谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質含量計算凱氏法［S］

［7］GB/T 5492—2008糧油檢驗糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定［S］

［8］劉春雙．大豆在儲藏期間的品質變化［J］．中國油脂，2009，34(12):65－67

［9］國家糧食儲備局．糧油儲存品質判定規則［S］．1999．

Study on Judgement Index of Soybean Storage Quality

Long Lingli1Xue Yalin2Yu Wei3Wang Xuelian2Zhang Dong2Zhu Lin2
(Standatd and Quality Center of State Grain Administration1，Beijing 100037)
(Science Academy of State Grain Administration2，Beijing 100037)
(Liaoning Grain and Oil Inspection and Monitoring Department3，Shenyang 110032)

Using two types of simulated storage experiment to study the change of the quality of soybeans during storage．Therefore，it can judge the quality of soybeans during storage scientifically．After three years'collection of representative samples and summary validation，it confirms the main index to determine the quality of soybeans'storage，that is moisture，fatty acid value and it can not only determine the quality change of soybeans'storage but also meet the needs of rapid detection in soybeans'storage．Besides，it is beneficial to guide the determination of state＇s and local rotations of soybean repertory．It plays an important role in our soybean storage of rotation and standardizes management of the warehousing enterprises．

soybean，storage，index，acid value，fatty acid value，protein solubility ratio

TS210．7

A

1003－0174(2012)07－0082－04

國家科技支撐計劃(2006BAD08B07－3)

2011－10－24

龍伶俐，女，1957年出生，高級工程師，糧食行業標準管理和制修訂

薛雅琳，女，1960年出生，教授級高工，糧油品質研究和標準制修訂