石磨小麥粉與鋼磨小麥粉特性比較研究

張仁堂 張明遠 侯園園

石磨小麥粉與鋼磨小麥粉特性比較研究

張仁堂1張明遠2侯園園3

(山東農業大學食品學院1，泰安 271018)
(濟寧十八趟綠色食品有限公司2，濟寧 272000)
(天津科技大學食品工程與生物技術學院3，天津 300222)

目前石磨小麥粉在市場上日趨增多，石磨以其轉速低而與鋼磨有所區別，因此造成兩種加工方式的小麥粉特性差異。通過測定兩個品種石磨小麥粉和鋼磨小麥粉的水分、含砂量、濕面筋質量分數、面團形成時間、穩定時間、拉伸比等理化指標進行比較，得出煙農21和濟麥22(鄒城)石磨小麥粉的濕面筋質量分數分別為34．2%、39．1%，穩定時間分別為2．7、1．6 min，面團形成時間分別為4．6、2．3 min。以上指標石磨小麥粉優于鋼磨小麥粉，但在含砂量方面，若不嚴格控制小麥的清洗和除磁去石，石磨小麥粉的含砂量將偏高。

石磨小麥粉 鋼磨小麥粉 含砂量 粉質 理化指標

小麥粉是小麥一次加工的產品，其品質受原料小麥與加工工藝的影響，同時小麥粉又是食品加工(二次加工)的原料，因此其品質主要應考慮到食品對小麥粉質量的要求［1］。同時小麥粉行業是中國小麥產業鏈中的一個關鍵環節。它不僅指示上游中國小麥的種植，而且也對下游的面制食品提供穩定和專用性強的原料保證。

中國小麥資源豐富，是僅次于稻谷的第二大糧食品種，產量占糧食總產量的22%，播種面積占糧食總播種面積的25%。然而在品質上，中國國產小麥與世界發達國家的小麥相比，還有一定的差距，中國小麥蛋白質含量較低、面團品質較差［2］。加之現在市場上的小麥粉大多是鋼磨生產，鋼磨的轉速快，生產過程中熱度過高，而且由于小麥粉加工廠加工的小麥粉中添加劑多，使小麥粉原有的營養成分損失較多。所以近年來石磨小麥粉相比之下較鋼磨小麥粉有更大的優越性。隨著時代的發展和消費觀念的變化，人們在飲食上逐漸追求“天然、綠色、健康、安全”的消費理念。通過對石磨小麥粉與鋼磨小麥粉的各項理化指標的比較得出石磨小麥粉的優越性，也發現它的不足，從而更好的改進石磨小麥粉的加工工藝，使其發展更加完善。因此，本試驗選用煙農21和濟麥22為對象，研究石磨與鋼磨加工造成的小麥粉理化特性的不同，從而為指導小麥粉行業生產提供參考依據。

1 材料與方法

1．1 材料

濟麥22(鄒城)、煙農21:濟寧鄒城市田黃鎮十八趟。

1．2 儀器與設備

色彩色差計:柯尼卡美能達投資有限公司;AY202型電子天平:島津香港有限公司;普通電子天平:上海光正醫療儀器有限公司;粉質儀:北京東孚久恒儀器技術有限公司;拉伸儀:北京東孚久恒儀器技術有限公司;PHG－9030A型電熱型電熱恒溫鼓風干燥箱:上海恒科技術有限公司;鋼磨磨粉機:國家糧食儲備局成都糧食儲藏科學研究所;石磨:濟寧十八趟綠色食品有限公司;小麥粉機械:山東泗水小麥粉機械有限公司。

1．3 試驗方法

1．3．1 含砂量的測定方法

含砂量是根據砂子和小麥粉在四氯化碳中的比眾不同來測定的。方法是:量取70 mL四氯化碳注入細砂分離漏斗內，加入試樣10 g(W)，輕攪拌3次(每5 min攪拌1次，玻璃棒要在漏斗的中上部攪拌)，靜置20～30 min，將浮在上面的小麥粉用角勺取出，再將分離漏斗球形中的四氯化碳和泥砂放入已知重量的坩堝(W0)內，再用四氯化碳沖洗球體和坩堝2次，把坩堝內的四氯化碳倒凈，放在有石棉的電爐上，烘干后放入干燥器，冷卻至室溫，加入10 mL10%鹽酸洗滌2次，倒干后再用蒸餾水洗滌2次，倒干后放到有石棉網的電爐上烘干后放入干燥器，冷卻至室溫，稱重(W1)。

含砂量=(W1－W0)/W×100%

式中:W1為坩堝和細砂質量/g;W0為坩堝質量/g;W為試樣質量/g;雙試驗結果允許差不超過0．005%，以最高含量的試驗結果為測定結果［3］。

1．3．2 水分的測定

國標105℃恒重法:用已烘干恒重的鋁盒稱取試樣約3 g(準確至0．001 g)將其置于溫度設定為(105±2)℃的烘箱內，烘3 h后取出鋁盒，加蓋，置于干燥器內冷卻至室溫，取出稱重后，再按上述方法進行重烘，每隔30 min取出冷卻稱重1次，烘至前后2次重量差不超過0．002 g為止［4］。

1．3．3 濕面筋的測定(手洗法測定)

按照GB/T 5506．1—2008測定。同一個樣品做2次試驗。計算結果濕面筋含量Gwet=m2/m1×100%，結果保留一位小數。雙試驗允許差不超過1．0%求其平均數，極為測定結果。測定結果準確至0．1%［5］。

1．3．4 色澤的測定

用小勺取適量待測小麥粉倒入粉末樣品盒中，以滿為宜，將壓塊放在小麥粉上。將壓樣螺母擰到壓力容器上，順時針旋轉壓樣手柄，給樣品加壓。當壓力達到一定值時，壓樣手柄產生滑動，并可聽到響聲，此時便可停止加壓。反時針旋轉壓樣手柄和壓樣螺母，直至卸下。將補蓋擰到壓力容器內，壓緊樣品，翻轉壓樣盒，擰下壓蓋，取出玻璃板。完成樣品的制作［6］。

首先按照儀器自動提示進行調零操作，然后校對標準(調白)。標準校對完畢后，儀器自動提示用戶可以進行樣品測量。用左手壓下可升降測試臺，放好樣品，按下測試鍵，測試完畢后再按下顯示鍵，即可顯示測定結果。選擇L、a、b表示。

1．3．5 粉質儀相關指標指標

啟動粉質儀，輸入已測定的水分，得出加入粉質儀中小麥粉的質量，得到加入小麥粉中的水量。啟動1 min后加入水分，在20 s內加完。加完水后，再讓系統運行面團形成時間加上15 min。如果紅色線不在480～520 FU內，則點擊校正，得出校正加水量，重新測定，直至達到要求。

1．3．6 拉伸儀相關指標

用粉質儀和好面團后，揉圓，搓條后，放入醒發室后，分別在45、90、135 min測拉伸值。每個樣品平行測2次。

2 結果與分析

2．1 含砂量

由圖1可知，不同品種鋼磨小麥粉間含砂量相差不多，石磨小麥粉濟麥22(鄒城)要高于煙農21。同一品種石磨小麥粉的含砂量明顯要高于鋼磨小麥粉，甚至已經超出國家標準規定的≤0．02%。在控制含砂量方面，應從石磨小麥粉的加工工藝考慮，鋼磨制粉前小麥要經過四道風選和磁選，而石磨制粉前只經過一道風選和磁選。石磨這種特殊的質地也提高了小麥粉中的含砂量。因此石磨小麥粉的加工工藝需要進一步改進。

圖1 小麥粉含砂量

2．2 水分

圖2 小麥粉水分

由圖2可知，煙農21石磨、鋼磨小麥粉以及濟麥22(鄒城)鋼磨小麥粉的含水量都符合國家標準，濟麥22(鄒城)石磨小麥粉則已超出國家標準規定的≤14%。同一品種石磨和鋼磨小麥粉的含水量不同，石磨的明顯高于鋼磨的。這與加工工藝密切相關，此外也與潤麥后上麥的水分相關。另外測定水分也是為了測定與粉質儀有關的各項指標。

2．3 濕面筋質量分數

通過圖3可以得知，無論是鋼磨還是石磨小麥粉，濟麥22(鄒城)的濕面筋含量要明顯高于煙農21。同一品種石磨小麥粉的濕面筋含量明顯高于鋼磨小麥粉的。濟麥22(鄒城)石磨小麥粉的濕面筋質量分數最高，達到39．1%;煙農21石磨小麥粉的濕面筋質量分數為34．2%。

圖3 小麥粉濕面筋含量

2．4 色澤

由表1可以看出，鋼磨小麥粉的亮度要比石磨小麥粉高，兩者都偏向黃色，且鋼磨小麥粉明顯比石磨小麥粉黃色更明顯。石磨小麥粉的a值與零更接近。煙農21石磨小麥粉偏向紅，其他則偏向綠。總體上鋼磨小麥粉比石磨小麥粉白，石磨小麥粉略顯黃。

表1 小麥粉色澤比較

2．5 粉質指標

由圖4、圖5可以看出，煙農21小麥粉筋力較好，石磨小麥粉的面團形成時間是4．6 min，而鋼磨的面團形成時間是3．3 min，石磨小麥粉的面團形成時間比鋼磨小麥粉長，表示石磨小麥粉的筋力比鋼磨的小麥粉筋力強。石磨的吸水量是69．7 mL/100 g，鋼磨的吸水量是60．3 mL/100 g，石磨小麥粉的吸水量明顯高于鋼磨小麥粉的，小麥粉的吸水率與蛋白質含量有關，蛋白質越高，面筋越大，小麥粉的吸水率也越大，但此品種石磨小麥粉的吸水率略高，形成的產品易于流變，不易成形［7］。石磨的穩定時間是2．7 min，軟化度為70，鋼磨的穩定時間是2．0 min，軟化度為85。穩定時間也比鋼磨小麥粉的長，表示石磨小麥粉的面團韌性更好，面筋強度更大，面團加工性質更好。軟化度方面石磨的比鋼磨的小。總之，同一品種石磨小麥粉的蛋白質含量、面筋筋力和加工性能都優于鋼磨小麥粉［8］。

由圖6、圖7可以看出是石磨小麥粉的穩定時間是1．6 min，吸水量60．8 mL/100 g，軟化度為178。鋼磨小麥粉的穩定時間是1．5 min，吸水量61．0 mL/100 g，軟化度為176。石磨的面團形成時間2．3 min，鋼磨的面團形成時間是2．7 min，石磨小麥粉吸水量比鋼磨小麥粉的高，穩定時間也比鋼磨小麥粉的稍長，軟化度方面石磨的比鋼磨的稍大。

圖6 濟麥22鄒城石磨小麥粉粉質曲線圖

圖7 濟麥22(鄒城)鋼磨小麥粉粉質曲線圖

2．6 拉伸指標

從圖8～圖11可知，濟麥22(鄒城)石磨小麥粉的最大拉伸阻力在45、90、135 min時均值分別是138、108、107 EU，鋼磨的指標分別是106、100、102 EU;煙農21石磨小麥粉的指標分別是145、157、158 EU，鋼磨的分別是130、146、145 EU。濟麥22(鄒城)石磨的延伸度在45、90、135 min時均值分別是112、149、140 mm，鋼磨的是136、140、124 mm;煙農21石磨小麥粉的是135、156、150 mm，鋼磨的是156、158、167 mm。分析得知同種品種石磨小麥粉的最大拉伸阻力明顯大于鋼磨小麥粉的。證明石磨小麥粉面團的筋力要比鋼磨的筋力強，在發酵過程中保持CO2的能力強，發酵時間也長。煙農21在拉伸線上，阻力幅度是增長的，在石磨中表現的更為明顯，所以小麥粉在發酵、揉團、裝盤及最后醒發時均能表現出良好的性能。而濟麥22(鄒城)拉伸阻力沒有明顯增長甚至有所下降，說明小麥粉筋力弱，不適于長時間發酵。煙農21鋼磨小麥粉的延伸度要高于石磨的，表示鋼磨面團的延展性比較好，抗拉阻力較小，體現在面團上就是面團比較柔軟，發酵時間短，保持CO2的能力弱，生產的產品體積小，不易成型。而濟麥22(鄒城)與煙農21相反。在生產實踐中要根據延展性的大小，適當調整發酵時間，這樣做出的成品體積大，易于成型，不易流變。石磨小麥粉的拉伸能量一般都大于鋼磨的，但在中間某個醒發時間會出現波動。而在拉伸比及最大拉伸比上對比不是特別明顯。

圖8 煙農21石磨小麥粉拉伸曲線

3 結論

3．1 在含沙量測定方面，石磨小麥粉的含砂量略高于鋼磨小麥粉。

3．2 濟麥22(鄒城)石磨小麥粉的濕面筋質量分數為39．1%，鋼磨的為38．6%。煙農21石磨小麥粉的濕面筋質量分數為34．2%，鋼磨的為33．6%。因此同一品種石磨小麥粉的濕面筋質量分數明顯高于鋼磨的。

3．3 在色澤上，鋼磨的亮度要大于石磨的，石磨小麥粉略顯黃色。

3．4 在穩定時間、吸水量、軟化度上同一品種石磨小麥粉優于鋼磨，而面團形成時間則在不同品種中表現不一致。

3．5 在最大拉伸阻力、延伸度等指標方面，石磨小麥粉略占優勢。

［1］林作楫，吳政卿，王美芳．小麥品種應用對小麥粉品質的影響［J］．西部糧油科技，2007，32(6):17－19

［2］劉燕，楊艷，劉鐘棟．中國小麥粉行業的現狀及發展趨勢［J］．農牧與食品機械，2006(4):13－14，21

［3］張霞，徐波．小麥粉含砂量測定方法的研究［J］．糧油食品科技，2003，11(6):32－33

［4］魏林．小麥粉水分測定方法的比較［J］．山地農業生物學報，2005，24(4):363－365

［5］宜志建，李英群，吳連合，等．小麥粉濕面筋含量的快速測定［J］．西部糧油科技，1996，21(1):60－61

［6］孫向東，王樂凱，任紅波，等．色彩色差計在小麥粉色澤測定上的應用［J］．糧油食品科技，2002，10(2):31－33

［7］劉志偉，何寧，趙陽，等．粉質儀和拉伸儀在小麥粉生產中的應用［J］．農業機械化與電氣化，2008(5):47－49

［8］張國權，葉楠，張桂英，等．饅頭品質評價體系構建［J］．中國糧油學報，2011，26(7):10－16．

Comparative Study on Characteristics of Stone Mill Flour and Steel Mill Flour

Zhang Rentang1Zhang Mingyuan2Hou Yuanyuan3
(College of Food Science and Technology，Shandong Agricultural University1，Tai'an 271018)
(Jining Shibatang Green Food Limit Company2，Jining 272000)
(College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Scientific University3，Tianjin 300222)

Now，stone mill flour becomes more and more．Because of rolling speed differently，two kinds of ways of processing wheat flour has distinction．therefore，By measuring the economic wheat farmers21 and 22 Zoucheng two species of flour and steel mill stone flour moisture，sand content，wet gluten content，dough development time，stability，stretching more than other physical and chemical indicators，comparison，the stone Grinding flour wet gluten content was 34．2%，39．1%，stable time of 2．7 min，1．6 min，dough development time is 4．6，2．3．These indicators is better than steel，stone flour mill flour，but in the sand content on the need to improve，so that the overall index more perfect stone of flour，a healthy，safe and nutritious products．

stone flour，steel flour，sand content，flour quality，physical and chemical indicators

TS211．4

A

1003－0174(2012)07－0012－05

時間:2012－07－05 16:38

網絡出版地址:http://www．cnki．net/kcms/detail/11．2864．TS．20120705．1638．002．html

項目資助:校企聯合項目(SDNDXQ2010－001)

2011－11－15

張仁堂，男，1978年出生，博士，食品質量安全與功能食品開發