大豆油食用期氧化穩定性的研究

袁 建 何海艷 何 榮 王立峰 周 洲 鞠興榮

大豆油食用期氧化穩定性的研究

袁 建1何海艷1何 榮2王立峰1周 洲1鞠興榮1

(南京財經大學食品科學與工程學院江蘇省糧油品質控制及深加工技術重點實驗室1，南京 210003)
(江南大學食品學院2，無錫 214122)

以過氧化值、酸值和p-茴香胺值為評價指標，模擬大豆油家庭食用條件，研究充氮氣、添加抗氧化劑(TBHQ)的大豆油(2．5 L/桶)在3個月(6、7、8月)食用期內的品質變化規律。結果表明:在3個月的食用期內，2種處理方式下大豆油的過氧化值、酸值和p-茴香胺值均隨著時間的延長逐漸增加，其中，過氧化值分別在第70、50 d達到質量安全值5．0 mmol/kg，酸值均小于質量安全值0．2 mg KOH/g，p-茴香胺值變化不大。與添加抗氧化劑相比，氮氣儲藏同樣提高了大豆油的穩定性，氮氣儲藏可以成為大豆油的一種綠色儲藏方法。

大豆油 氧化穩定性 氮氣

食用油是關系到國計民生的重要產品，目前，我國食用油自給率只有42%，國內食用油供需缺口仍在不斷擴大［1］，因此，控制現有食用油的質量安全，對保證我國食用油的供應具有重要意義。大豆油營養價值高、原料豐富，是我國主要的食用油。然而由于大豆油中亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸含量較高，受到環境中氧氣、水、光、熱、微生物的影響，極易發生氧化變質，長期攝入變質大豆油會導致細胞功能衰退甚至組織壞死，誘發癌癥、心血管疾病等［2］。

為了延緩大豆油的氧化變質，往往在其中添加抗氧化劑，或者采用低溫儲藏和氮氣儲藏等方式來提高其氧化穩定性［3－4］，而氮氣儲藏作為一種高效、安全、經濟、綠色的儲藏技術，是油脂儲藏技術的發展趨勢。另外，為了滿足市場需求，需要進一步提高成品油的儲備量，成品油儲藏技術也就成為油脂儲藏技術研究的重點內容。

本試驗在模擬大豆油油罐和超市環境儲藏研究的基礎上，模擬家庭環境，進一步研究氮氣儲藏的大豆油在食用期的氧化穩定性，為氮氣在食用油儲藏中的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1．1 材料與試劑

大豆油，一級，由中儲糧鎮江糧油有限公司提供，其品質指標見表1。p-茴香胺、乙醇(無水)、氫氧化鈉、氫氧化鉀、異辛烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、冰醋酸等所用試劑均為分析純。

表1 大豆油的品質指標

1．2 儀器與設備

紫外分光光度計UV－2401PC:日本島津公司;便攜式測氧儀:上海滬粵明科學儀器有限公司。

1．3 試驗條件

1．3．1 過氧化值的測定

參照GB/T 5538—2005/ISO3960:2001［5］，測定樣品的過氧化值。

1．3．2 酸值的測定

參照GB/T 5530—2005/ISO 660:1996［6］，測定樣品的酸值。

1．3．3 p-茴香胺值的測定

參照GB/T 24304—2009/ISO 6885:2006［7］，測定樣品的p-茴香胺值。

1．4 試驗方法

取9只規格相同的透明聚酯材料桶(容積2．5 L)，其中3只裝入已經充氮氣并在超市環境下儲藏3個月的大豆油，并將頂空體積充滿氮氣;3只裝入購于超市添加了抗氧化劑(TBHQ)的大豆油;另外3只裝入未處理的大豆油(空白對照)。每天打開取走定量的大豆油，每隔10 d測定一次大豆油的酸值、過氧化值和p-茴香胺值，研究大豆油食用期的氧化穩定性。

1．5 數據分析

每組樣品測定重復3次，取平均值。采用方差分析(ANOVA)對數據進行差異性檢驗，結果以平均值±標準差表示。

式中:f(x1)為相鄰2次測試得到的過氧化值、酸值或p-茴香胺值的前一個數值;f(x2)為相鄰2次測試得到的過氧化值、酸值或p-茴香胺值的后一個數值;Δt為樣品測試間隔時間，為10 d，由于各指標變化率比較小，因此圖示中的變化率均為乘以10后的結果。

2 結果與分析

2．1 不同處理方式對大豆油食用期過氧化值的影響

油脂氧化會產生氫過氧化物，氫過氧化物繼續氧化生成二級氧化產物，再經聚合、脫水，最后分解產生醛、酮、酸等一系列小分子等等［8］。過氧化值是衡量油脂初期被氧化程度的一個指標，與酸值和p-茴香胺值相比，過氧化值能更為靈敏地反映油脂的氧化程度［9］。試驗中不同方式處理下的大豆油食用過程中過氧化值變化規律如圖1所示。

圖1 不同處理方式對大豆油過氧化值的影響

由圖1可見，充氮氣儲藏的大豆油食用過程中過氧化值在0～40 d內緩慢升高，40～80 d內快速上升;添加抗氧化劑的大豆油過氧化值在0～30 d內無明顯變化，在30～80 d內快速上升，空白對照組和氮氣儲藏大豆油的過氧化值分別在第50天和第70天達到質量安全值5．0 mmol/kg，氮氣儲藏極大地延長大豆油的食用期。不同處理條件下的大豆油在0～30 d的食用期內品質指標變化率無明顯變化，超過30 d時變化率都開始上升，且對照組的變化率一直高于添加抗氧化劑和氮氣儲藏的大豆油;60 d后氮氣儲藏的大豆油酸敗速度相對較快，是因為隨著大豆油的不斷取出(每天取出定量的大豆油)，氮氣、空氣置換次數不斷增加，桶內頂空體積增大、氧氣含量增大，失去了氮氣的保護作用，加速了大豆油的快速氧化，而抗氧劑仍然可以抑制大豆油的氧化。另外，由于本試驗是在6～8月進行，空氣中溫、濕度增加也加速了大豆油后期的氧化。

2．2 不同處理方式對大豆油食用期酸值的影響

酸值是反映油脂中游離脂肪酸含量的一個指標，大豆油食用過程中，受溫度、濕度等因素的影響發生氧化酸敗，其酸值變化如圖2所示。

圖2 不同處理方式對大豆油酸值的影響

由圖2可知，食用過程中氮氣儲藏的大豆油酸值在0～30 d無明顯變化，30～60 d內緩慢升高，60～80 d內快速上升;對照組的酸值變化趨勢與氮氣儲藏的大豆油酸值變化基本一致。7月是梅雨季節，長江中下游地區空氣溫、濕度較高，室內環境下油脂中含水量相對較高，高溫、高濕條件大大提高了脂肪酶的活性，促進了大豆油酸敗，同時高水分也加速油脂中氧的流動性和其中金屬催化劑的催化活性，加速了脂肪的氧化酸敗［10］。

添加抗氧化劑的大豆油酸值在0～80 d內緩慢上升，說明抗氧化劑有效地抑制了大豆油的氧化酸敗，另一方面，抗氧化劑并不是立即終止了油脂的氧化反應，而是起到減緩反應速度的作用，隨著抗氧化劑自身被氧化，油脂氧化穩定性會逐漸降低［11］。

氮氣儲藏的大豆油，在3個月內酸值未超過質量安全值0．2 mgKOH/g。說明氮氣可以用于一級大豆油的儲藏，來提高其氧化穩定性。

由酸值變化率可知，與添加抗氧化劑的大豆油相比，氮氣儲藏和對照組的酸值變化率略高，且保持相同的變化趨勢。酸值變化率變化較小，說明3個月內大豆油中過氧化氫分解速率較慢，大豆油沒有達到深度氧化程度。

2．3 不同處理方式對大豆油食用期p-茴香胺值的影響

p-茴香胺值是反映氫過氧化物分解所產生醛類物質多少的一個指標，大豆油食用期p-茴香胺值的變化規律如圖3所示。

圖3 不同處理方式對大豆油p-茴香胺值的影響

由圖3可以看出，氮氣儲藏的大豆油食用期p-茴香胺值在0～30 d內變化不大，30～80 d內緩慢上升;對照組和添加TBHQ的大豆油p-茴香胺值在0～80 d內持續緩慢上升。p-茴香胺值的變化與油脂的儲藏時間密切相關，原因是只有油脂氧化達到一定程度，產生醛、酮類小分子物質時，才會表現出p-茴香胺值的變化。無論新鮮的葵花籽油在何種條件下儲藏，1個月內其p-茴香胺值都沒有發生顯著變化，而10個月后，所有儲藏條件下葵花籽油的p-茴香胺值都有所增加［12］。

另外，從變化率可以看出，氮氣儲藏與添加抗氧化劑的大豆油p-茴香胺值變化率基本一致，也說明氮氣對油脂的氧化具有很好的抑制作用。

3 結論

大豆油食用期的模擬儲藏試驗研究表明，氮氣儲藏、添加TBHQ和對照組的大豆油氧化初期過氧化值、酸值和p-茴香胺值都隨著儲藏時間的延長，受到環境溫度和濕度的影響而逐漸增加。

3種方式處理的大豆油，模擬家庭食用環境80 d后，其酸值均小于0．2 mgKOH/g;過氧化值達到質量安全值5．0 mmol/kg的時間分別是70、50、50 d;p-茴香胺值總體變化不大。氮氣儲藏的大豆油開封后2個月內食用是安全的。

氮氣和抗氧化劑一樣，可以抑制大豆油的氧化，提高大豆油的氧化穩定性，氮氣儲藏可以成為油脂儲藏的一種方法。

［1］王拓，徐姜波，侯建平，等．濃香大豆油的開發及其氧化穩定性的研究［J］．食品科學，2010，31(8):132－136

［2］周丹紅，蔡紅，徐基貴，等．番茄紅素在食用油中的穩定性及抗氧化機理研究［J］．廣東農業科學，2009(6):124－126

［3］Psomiadou E，Tsimidou M．Stability of virgin olive oil．1．Autoxidation studies［J］．Journal of agricultural and food chemistry，2002(50):716－721

［4］Psomiadou E，Tsimidou M．Stability of virgin olive oil．2．Photo－oxidation studies［J］．Journal of agricultural and food chemistry，2002(50):722－727

［5］GB/T 5538—2005/ISO3960:2001(E)，Animal and vegetable fats and oils－Determination of peroxide value［S］

［6］GB/T 5530—2005/ISO 660:1996(E)，Animal and vegetable fats and oils－Determination of acid value and acidity［S］

［7］GB/T 24304—2009/ISO 6885:2006(E)，Animal and vegetable fats and oils－Determination of anisidine value［S］

［8］張根旺．油脂化學［M］．北京:中國財政經濟出版社，1999:80－86

［9］欒霞，王瑛瑤，張蕊，等．油脂儲藏過程中茴香胺值，過氧化值的變化研究［J］．油脂工程，2009(12):77－79

［10］孫亞琴，孫立君，鄭剛．不同的存放條件對油脂酸價和過氧化值的影響［J］．糧油檢測與加工，2007(2):45－46

［11］舒緒剛，鄧義琴，郭慶玉，等．不同抗氧化劑在大豆油中的抗氧化效果［J］．飼料博覽，2004(4):1－3

［12］Helena Abramovi E，Veronika Abram M．Physico－chemical properties，composition and oxidative stability of camelina sativa oil［J］．Food technology and biotechnology，2005(43):63－70．

Study of Oxidation Stability of Soybean Oil During Consumption

Yuan Jian1He Haiyan1He Rong2Wang Lifeng1Zhou Zhou1Ju Xingrong1
(College of Food Science and Engineering，Nanjing University of Finance and Economics，Key Laboratory of Grain＆Oils Quality Control and Deep－Utilizing Technology of Jiangsu Province1，Nanjing 210003)
(School of Food Science and Technology，Jiangnan University2，Wuxi 214122)

This article uses peroxide value，acid value and p－anisidine value as evaluation index．It intimates household consumption conditions of soybean oils and studies the soybean oils'(2．5 L/barrel)quality changes filled with nitrogen and TBHQ in three months'(June，July，August)edible periods．The result shows that peroxide values，acid values and p－anisidine values of the two treatment models gradually increase within three months'study．Peroxide value reaches a safety target of 5．0 mmol/kg in 70 d for the nitrogen and 50 d for TBHQ treated models respectively，while the acid values are less than the recommended safety thresholds(0．20 mgKOH/g)．The p －anisidine values are found to increase slightly．Preservation uses anti－oxidants and nitrogen that can improve the stability of soybean oil comparatively in a similar magnitude．This study suggests that nitrogen can successfully be used as an alternative preservative in green storage method of soybean oil．

soybean oil，oxidation stability，nitrogen

A

1003－0174(2012)08－0036－04

國家科技支撐計劃(2009BADB9B08－01，2011BAD 02B01)

2011－11－03

袁建，男，1965年出生，教授，碩士生導師，食品科學