2種保藏條件下云南乳餅的理化和生化特性*

李昌盛，趙叢叢，施曉東

(曲靖師范學(xué)院生物資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，曲靖市地方特色食品研究所，云南曲靖，655011)

乳餅是云南一種傳統(tǒng)、特色乳制品，屬于加熱酸凝新鮮干酪。傳統(tǒng)的乳餅由山羊乳制作，營養(yǎng)豐富，富含人體所需的各種營養(yǎng)素，風(fēng)味獨(dú)特，鮮香可口。乳餅的特點(diǎn)是加熱后不化，食用方法多樣，既可單獨(dú)成菜，又可與蔬菜、魚肉、禽蛋合烹，是云南各族人民喜愛的一種食品［1～3］。

目前，云南乳餅的生產(chǎn)仍處在傳統(tǒng)的手工作坊式階段，不能規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)，而且生產(chǎn)出的乳餅絕大多為鮮食，無包裝，在自然狀態(tài)下貯藏，保質(zhì)期很短，不利于運(yùn)輸和銷售。同時(shí)，成熟特性對乳餅的加工和保藏具有重要的意義，而乳餅保藏過程中的成熟特性鮮有報(bào)道。因此，本文系統(tǒng)研究了2種保藏條件下乳餅的成熟特性。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料乳，曲靖本地新鮮混合羊乳。

1，1 ，3，3-四乙氧基丙烷，SIGMA 公司生產(chǎn);三氯乙酸，磷鎢酸，碘化鉀，三氯甲烷，冰乙酸，硫代硫酸鈉等，為分析純。

透明真空包裝袋，網(wǎng)上訂購。

1.2 試驗(yàn)儀器

UL20AD型乳成分分析儀，杭州浙大優(yōu)創(chuàng)科技有限公司;KDY－9810型凱氏定氮儀，北京市通潤源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司;FW80微型高速粉碎機(jī)，江蘇鹽都華康科學(xué)儀器廠;智能生化培養(yǎng)箱，寧波海曙賽福實(shí)驗(yàn)儀器廠;GZX－9146MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;LXJ－Ⅱ型離心沉淀機(jī)，上海醫(yī)用分析儀器廠;pHs－3C精密pH計(jì)，上海一恒科技有限公司;水浴鍋，上海一恒科技有限公司;MDF－U5411冰箱，日本BLOMEDICAL FREEZER;DZ－600真空包裝機(jī):北京星火包裝機(jī)械公司。

1.3 乳餅加工方法

取新鮮羊乳20 kg，經(jīng)過濾后，加入涼開水10 kg，攪拌均勻后加熱到85℃，迅速加入酸水調(diào)節(jié)乳樣的pH值為4.6，然后停止加熱，使其自然凝乳6 min，除去上部乳清，用紗布過濾后包裹，在包裹過程中用手輕輕擠壓，再在紗布包上面放置小案板和重物(共計(jì)3.4 kg)重物壓榨20 min。

1.4 乳餅的取樣和保藏

在乳餅成品上取樣24份，每份質(zhì)量不低于300 g，其中12份進(jìn)行真空封裝，其他12份不做任何包裝，然后將樣品置于4℃、相對濕度為85%的培養(yǎng)箱中分別保藏 1，3，7，15，30 d。

1.5 保藏過程中各指標(biāo)的測定

1.5.1 感官指標(biāo)的測定

請6位乳餅的相關(guān)研究人員對樣品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)和品嘗感受進(jìn)行打分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1［4］。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 理化和生化指標(biāo)的測定

(1)pH 值測定用 Yong［5］的方法;(2)水分含量采用GB/T 3777－1999中干酪水分測定方法［6］;(3)總氮含量采用凱氏定氮法測定;pH值為4.6的可溶性氮、12%的三氯乙酸可溶性氮測定和5%磷鎢酸氮的測定采用Samson的方法［7］;(4)總氨基酸態(tài)氮含量、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和羰基價(jià)(CV)的測定采用Irigoyen［8］的方法;(5)ADV的測定采用 Katsiari的方法，加以改進(jìn)［9］。

1.6 數(shù)據(jù)分析

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用DPS7.05軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳餅在保藏過程中感官指標(biāo)的評定結(jié)果

為了反應(yīng)2種條件下乳餅在保藏過程中感官質(zhì)量的變化情況，分別在1，3，7，15和30 d對乳餅樣品進(jìn)行了感官評定，結(jié)果見表2。

表2 乳餅感官指標(biāo)的評定結(jié)果

乳餅在保藏過程中，有一個(gè)逐漸成熟的過程，這個(gè)成熟過程和環(huán)境的溫度、濕度和氧氣濃度等因素有關(guān)。乳餅中的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)隨著時(shí)間的推移而逐漸降解和氧化，產(chǎn)生特定的乳餅滋氣味，乳餅顏色也會(huì)隨著脂肪的氧化，從乳白色變?yōu)槿榘咨詭УS色，提高其色澤評分。

由表2可知，在4℃的條件下，無包裝和真空包裝的乳餅在感官質(zhì)量上存在一定的差異。無包裝保藏的乳餅在保藏1～7 d內(nèi)，感官評分先升高，后降低，在第3天達(dá)到最大值;真空包裝的乳餅樣品在1～30 d的保藏期內(nèi)，感官評分先升高后降低，在第7天達(dá)到最大值。這主要是因?yàn)檎婵瞻b的乳餅因?yàn)楦艚^空氣，使其后熟的速度變慢，感官指標(biāo)的最大值也相對出現(xiàn)的較晚。在整個(gè)保藏過程中，無包裝乳餅在第6～7d時(shí)，出現(xiàn)表面干裂，無光澤，顏色發(fā)黃，切割時(shí)發(fā)硬，易斷裂，酸味明顯等現(xiàn)象。因此，無包裝保藏的乳餅建議在3 d之內(nèi)食用;真空包裝的乳餅，在7～15 d中感官品質(zhì)較好，之后感官質(zhì)量明顯下降，因此建議在15 d之內(nèi)運(yùn)輸和銷售較好。

2.2 乳餅在保藏過程中的理化指標(biāo)

為了反應(yīng)乳餅在成熟過程中的理化特性，分別測定了2種保藏條件下，2個(gè)主要的理化指標(biāo)pH值和水分含量的變化情況，結(jié)果見表3。

表3 乳餅在保藏過程中的理化指標(biāo)

由表3可知，在乳餅保藏期間，2種包裝的乳餅樣品的pH均呈逐漸降低的趨勢。乳餅的pH主要是由乳酸菌發(fā)酵殘留在凝乳中的乳糖形成乳酸決定的，同時(shí)包括少量的由微生物解脂酶分解脂肪形成的脂肪酸。無包裝的乳餅樣品pH值的下降速度比真空包裝的要快，這主要是因?yàn)檎婵瞻b阻斷了乳餅和外界的氣體交換，使得化學(xué)反應(yīng)減慢的結(jié)果［10］。

乳餅中水分含量不僅影響乳餅的出品率，更為重要的是乳餅中水分含量對其質(zhì)量的影響。因此，乳餅加工保藏過程中水分的檢測和控制具有十分重要的意義。由表3可知，2種包裝的乳餅樣品，水分含量均呈逐漸減少的趨勢。乳餅中的水分以3種形態(tài)存在:一是和凝乳成分(如蛋白質(zhì))結(jié)合的水;二是受凝乳顆粒吸引力，通過氫鍵等松散結(jié)合的水;三是游離的水分［11］。造成乳餅水分下降不僅是由于游離水分的蒸發(fā)引起，而且在乳餅成熟過程中少量的酶和微生物將蛋白質(zhì)的分解，使乳餅的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到破壞，因此產(chǎn)生大量的自由水滲出到乳餅表面［12］。

2.3 乳餅在保藏過程中的生化指標(biāo)

2.3.1 乳餅在保藏過程中的蛋白水解

為了系統(tǒng)的反應(yīng)乳餅成熟過程中的蛋白質(zhì)降解情況，分別測定了.2種包裝條件下pH 4.6的水溶性氮(pH4.6WSN)、12%三氯乙酸氮(12%TCA-N)、5%磷鎢酸氮(5%PTA-N)和氨基酸態(tài)氮(AAN)的變化情況，結(jié)果見表4。

表4 乳餅在保藏過程中的蛋白水解

由表4可知，2種包裝條件下乳餅樣品的4個(gè)蛋白指標(biāo)均呈逐漸增大的趨勢，說明乳餅蛋白質(zhì)在保藏過程中逐漸降解。

pH 4.6 WSN是乳餅成熟程度的一種主要指標(biāo)［13－14］。pH 4.6 WSN 主要代表乳餅成熟期間蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的小肽和中肽，這些肽類是形成乳餅風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。

12%TCA-N是乳餅成熟期間蛋白質(zhì)降解的重要指標(biāo)之一，是乳餅中殘留的微生物產(chǎn)生的肽酶共同作用而產(chǎn)生的小分子肽和游離氨基酸［15］。由表4可知，在干酪成熟期間，12%TCA-N呈逐漸增大的趨勢，說明乳酸菌的肽酶對酪蛋白的降解作用一直在進(jìn)行，這種快速增加與乳餅成熟初期水分含量較高以及細(xì)菌酶對蛋白質(zhì)的降解有關(guān)［16］。

磷鎢酸(PTA)是一種極強(qiáng)辨別力的蛋白質(zhì)沉淀劑，除氨基二羧酸外，所有的游離氨基酸都可在5%PTA-N中溶解，因此5%PTA-N通常作為成熟干酪中游離氨基酸含量的重要指標(biāo)［17］。由表4可知，在乳餅成熟過程中，隨著時(shí)間的延長，5%PTA-N的含量逐漸增大，說明隨成熟期延長，乳餅中游離氨基酸含量逐漸升高。

由表4可知，隨著乳餅保藏時(shí)間的延長，兩組乳餅的AAN含量逐漸增加，但沒有明顯的差異(P＜0.05)。

2.3.2 乳餅在保藏過程中的脂肪分解和氧化

為了系統(tǒng)的反應(yīng)乳餅成熟過程中脂肪分解和氧化的情況，分別測定了兩種包裝條件下的酸價(jià)(ADV)、過氧化值(POV)、羫基價(jià)(CBV)和硫代巴比妥酸值(TBA)的變化情況。

表5 乳餅在保藏過程中的脂肪氧化

ADV是衡量乳制品脂解程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，反映脂肪水解成游離脂肪酸的變化情況［18］。由表5可知，在乳餅保藏期間，隨著成熟時(shí)間的延長，ADV值逐漸增大，表明乳餅成熟期間脂肪水解一直在進(jìn)行。在脂肪酶的作用下，更多的脂肪發(fā)生降解，從而形成較多的脂肪酸［18］。在相同時(shí)期，無包裝乳餅的ADV值要高于真空包裝的，這說明無包裝乳餅樣品中的脂肪水解成游離脂肪酸的速度要明顯高于真空包裝的乳餅樣品，進(jìn)一步證明ADV值和氧氣的濃度密切相關(guān)。

POV是反映脂肪氧化程度的主要指標(biāo)，是不飽和脂肪酸中的雙鍵與空氣中的氧結(jié)合形成的一種中間氧化產(chǎn)物，表明脂肪發(fā)生一級氧化的程度。POV較高，表明脂肪氧化的中間產(chǎn)物積累較多，但是這些中間產(chǎn)物隨著累積很快會(huì)進(jìn)一步發(fā)生氧化反應(yīng)生成子物質(zhì)［19］。由表5可知，POV值在乳餅成熟前期急劇增大，在乳餅成熟中后期逐漸減小。這是由于脂肪的一級氧化產(chǎn)物過氧化物在成熟過程中不斷積累，這時(shí)POV值出現(xiàn)上升趨勢，但同時(shí)這些產(chǎn)物不斷生成小分子物質(zhì)如醛、酸、酮和羥基等［19］，導(dǎo)致后期POV值降低。

CBV表示脂肪氧化形成過氧化物后，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物的量，它是脂類氧化程度的一個(gè)重要指標(biāo)［17］。由表5可知，在乳餅成熟期間，CBV值一直呈上升趨勢，表明乳餅成熟期間脂肪氧化一直在進(jìn)行。

TBA值是反映脂肪進(jìn)一步氧化程度的主要指標(biāo)，表明脂肪發(fā)生二級氧化的程度，脂肪通過氧化作用生成過氧化物后進(jìn)一步氧化分解生成醛，酸之類的化合物，其中丙二醛就是氧化分解產(chǎn)物的一種，它能與TBA作用生成粉紅色化合物，在538 mm波長有吸收高峰，利用此性質(zhì)即能測出丙二醛含量，從而得知脂肪進(jìn)一步氧化的程度［17］。由表5可知，乳餅在成熟過程中TBA值變化不明顯(P＜0.05)，這說明在乳餅整個(gè)保藏過程中脂肪發(fā)生二級氧化的程度不高［20］。

3 討論

乳餅主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪。蛋白質(zhì)降解和脂肪分解及氧化的程度直接關(guān)系著乳餅成熟過程中質(zhì)構(gòu)的變化和風(fēng)味的形成，對乳餅的感官質(zhì)量有著直接的影響。通過感官評定可知，在整個(gè)保藏過程中，乳餅的顏色、酸味、干裂程度變化較明顯。乳餅的顏色會(huì)從乳白色逐漸變成淡黃，到黃色，因此應(yīng)嚴(yán)格控制乳餅的保藏時(shí)間，使其顏色恰到好處為宜。由于乳餅為酸凝干酪的一種，隨著保藏時(shí)間的延長，乳餅的酸味越來越明顯。而且，乳餅在保藏后期水分流失也較嚴(yán)重，導(dǎo)致易碎、干裂等現(xiàn)象發(fā)生。因此，保藏后期乳餅的感官品質(zhì)變差主要是因?yàn)樗嵛睹黠@和失水干裂所致。

蛋白質(zhì)的分解程度直接關(guān)系著乳餅成熟中質(zhì)構(gòu)的變化和風(fēng)味的形成。因此，乳餅成熟過程中，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物分析是乳餅成熟的重要指標(biāo)。適度的蛋白質(zhì)降解有利于乳餅保持一定的彈性和黏結(jié)性，形成光滑、質(zhì)地均勻的產(chǎn)品，但蛋白質(zhì)降解過度，尤其是過多的小肽的產(chǎn)生容易產(chǎn)生苦味，因此控制蛋白質(zhì)的降解程度尤為重要［21－22］。

乳餅中脂肪含量變化與風(fēng)味的強(qiáng)度有較大的關(guān)系。脂肪經(jīng)過脂肪酶的直接作用，產(chǎn)生的脂肪酸尤其是短鏈脂肪酸有強(qiáng)烈的特征風(fēng)味，在成熟過程中，脂肪酸可能會(huì)轉(zhuǎn)化成其他的芳香組分。長鏈脂肪酸(C＞12)的味域高，因此對感官的作用較小，短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸對感官的影響較大。多不飽和脂肪酸被氧化后會(huì)產(chǎn)生各種具有強(qiáng)烈風(fēng)味的不飽和醛，導(dǎo)致臭敗風(fēng)味，因此同樣要防止乳餅中的脂肪過度分解和氧化［9］。

4 結(jié)論

在乳餅的整個(gè)保藏期間，無包裝乳餅的保質(zhì)期為7 d，其中第3天感官品質(zhì)最好;真空包裝的乳餅保質(zhì)期為30 d，其中7～15 d感官品質(zhì)最好。

在整個(gè)保藏期間，pH 4.6的水溶性氮、12%三氯乙酸氮、5%磷鎢酸氮和氨基酸態(tài)氮都呈逐漸增大的趨勢;酸度值、羥基價(jià)和硫代巴比妥酸值都呈逐漸增大的趨勢，過氧化值有先增大后減小的趨勢。

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