兩種間歇升溫方式對李果實(shí)冷害抑制的效果比較

丁 波，畢 陽，陳松江，袁 莉，李穎超，尹 燕

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070）

兩種間歇升溫方式對李果實(shí)冷害抑制的效果比較

丁 波，畢 陽*，陳松江，袁 莉，李穎超，尹 燕

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070）

間歇升溫是減輕核果類果實(shí)冷害的一項(xiàng)有效技術(shù)。本研究比較了間歇9d和14d兩種升溫方式對低溫貯藏期間“紅寶石”李冷害發(fā)生程度、細(xì)胞膜透性和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，兩種間歇升溫方式均顯著降低了果實(shí)冷害，經(jīng)49d貯藏后，兩種間歇處理的果實(shí)冷害指數(shù)和褐變指數(shù)均為對照的一半。但兩種間歇處理之間差異不大。14d間歇還更好地維持了果實(shí)細(xì)胞膜的透性，延緩了丙二醛含量的增加和可滴定酸含量的降低。由此表明，14d間歇更適宜于減輕“紅寶石”李的果實(shí)冷害，維持果實(shí)品質(zhì)。

李果實(shí)，冷害，間歇升溫

李（Prunus salicina L.）是我國的主要夏令水果之一，其獨(dú)特的風(fēng)味及外觀深受廣大消費(fèi)者歡迎。李在常溫條件下的采后壽命不長，0～4℃低溫雖然可以明顯延長貯藏期，但果實(shí)常會發(fā)生冷害，導(dǎo)致果肉褐變和風(fēng)味淡化，對貯藏品質(zhì)影響很大[1]。有研究表明，采用間歇升溫可顯著減輕果蔬冷藏期間的低溫傷害[1]。同樣，間歇升溫可有效增強(qiáng)李、桃、油桃等核果類果實(shí)對冷害的抗性，延長貯藏時(shí)間，但間歇周期大多在7～10d，時(shí)間偏短，操作繁瑣，生產(chǎn)成本增加[2]。本研究擬比較長（低溫14d）短（低溫9d）兩種間歇升溫方式對限氣包裝條件下“紅寶石”李低溫貯藏期間的冷害控制效果，探討兩種間歇升溫方式對果實(shí)膜脂過氧化及品質(zhì)的影響，以便為李果實(shí)冷害的控制提供更為有效、實(shí)用的方法和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

李 品種為“紅寶石”，2008年8月5日采自蘭州市園藝實(shí)驗(yàn)場，選取成熟度、大小相對一致的果實(shí)置于5kg的包裝箱內(nèi)，當(dāng)天運(yùn)抵本校實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 處理方法 將果實(shí)裝入0.04mm厚的PE塑料薄膜袋中，每袋30個(gè)，按以下方式進(jìn)行間歇處理。

9d間歇（IW-1）：于0～1℃冷庫中貯藏9d后再在20～25℃環(huán)境中放置1d，每10d循環(huán)一次；14d間歇（IW-2）：于0～1℃冷庫中貯藏14d后再在20～25℃環(huán)境中放置1d，每15d循環(huán)一次；對照（CK）：直接將塑料薄膜封閉的果實(shí)于0～1℃冷庫中貯藏。上述處理貯藏周期均為49d。每處理用果實(shí)30個(gè)，重復(fù)6次。

1.2.2 冷害指數(shù)和褐變指數(shù)的評價(jià) 冷害指數(shù)和褐變指數(shù)的評價(jià)采用孫秀蘭的方法[3]。冷害指數(shù)：根據(jù)果面所呈現(xiàn)的冷害斑面積分為4級，無冷害癥狀為0級；輕微冷害、冷害斑不超過果面的1/10為1級；冷害斑面積占果面的1/10～1/2為2級；冷害斑所占面積超過果面的1/2為3級。統(tǒng)計(jì)記錄后按下式計(jì)算：

褐變指數(shù)：沿果實(shí)赤道切開，根據(jù)果肉所呈現(xiàn)的褐變面積分為5級，無褐變?yōu)?級；褐變面積不超過切面1/10為1級；占切面1/10～1/3為2級；占切面1/3～2/3為3級；超過切面2/3為4級。統(tǒng)計(jì)記錄后按下式計(jì)算：

1.2.3 細(xì)胞膜滲透率和丙二醛（MDA）含量的測定 細(xì)胞膜滲透率的測定參照Feng等的方法[4]。取10.0g果肉組織鮮樣，用去離子水充分沖洗3次后，置于濾紙上吸干多余水分，放入含40mL去離子水的燒杯中，用電導(dǎo)儀測定初始和3h（25℃）后的電導(dǎo)率。然后將燒杯及組織在95℃下水浴30min后測定最終的電導(dǎo)率。細(xì)胞膜滲透率由下式計(jì)算：

細(xì)胞膜滲透率（%）=[1－（3h后電導(dǎo)率/最終電導(dǎo)率）] ×100%

丙二醛（MDA）含量的測定參照Hodges等的方法并修改[5]。取3.0g果肉組織，加入4mL 10%三氯乙酸（TCA）溶液研磨成勻漿后，于4℃下12000×g離心20min。取1mL上清液，加入2mL 0.6%的2-硫代巴比妥酸（TBA）溶液，混合后煮沸15min，冷卻后再離心一次。分別測定反應(yīng)液在450、532、600nm處的吸光度值，按下式計(jì)算反應(yīng)混合物中MDA的濃度，然后計(jì)算出果實(shí)樣品中MDA含量。重復(fù)3次。MDA含量用每克鮮重所含的TBARS納摩爾數(shù)表示（nmol/g）。

MDA（nmol/g）=6.45×（OD532－OD600）－0.56×OD450

1.2.4 可溶性固形物和可滴定酸含量的測定 可溶性固形物含量（SSC）用手持折光儀測定。在果實(shí)的陰、陽面中部削去果皮后的果肉可溶性固形物。每個(gè)果實(shí)測點(diǎn)2個(gè)，每處理用果10個(gè)，重復(fù)3次。

可滴定酸含量（TA）的測定。準(zhǔn)確稱取10.0g果肉，用蒸餾水研成勻漿后定容至100mL，經(jīng)過濾后吸取20mL清液于三角瓶中，再加入2滴1%酚酞溶液，用0.01mol/L NaOH滴定。果實(shí)可滴定酸含量以蘋果酸（折算系數(shù)為0.067）進(jìn)行計(jì)算。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì) 全部實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差（±SE）；并使用DPS7.55數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

圖1 兩種間歇升溫方式對果實(shí)冷害（A）、褐變指數(shù)（B）的影響Fig.1 Effect of different IW storage on CI（A）and flesh browning index（B）in plum fruit after 49 days of storage

2.1 兩種間歇升溫方式對果實(shí)冷害指數(shù)和果肉褐變指數(shù)的影響

兩種間歇升溫方式均有效減輕了果實(shí)貯藏期間的冷害指數(shù)和果肉褐變指數(shù)（圖1）。經(jīng)49d貯藏后，9d和14d間歇的果實(shí)冷害指數(shù)均為對照的一半，褐變指數(shù)均不及對照的一半。比較9d和14d間歇處理的果實(shí)冷害指數(shù)和褐變指數(shù)之間基本一致，無顯著差異。

2.2 果實(shí)細(xì)胞膜滲透率和丙二醛（MDA）含量的影響

圖2 兩種間歇升溫方式對果實(shí)細(xì)胞膜透滲透率（A）、丙二醛含量（B）的影響Fig.2 Effect of different IW storage on membrane permeability（A）and MDA（B）during storage

隨著貯藏時(shí)間的延長果實(shí)細(xì)胞膜滲透率和MDA含量呈逐漸上升趨勢，但兩種間歇升溫方式均有效維持了果實(shí)細(xì)胞膜滲透率，抑制了MDA含量的提高（圖2）。在貯藏37d時(shí)，IW-1和IW-2處理組的細(xì)胞膜滲透率分別為對照的79.37%和71.85%（圖2A）。貯藏49d時(shí)，IW-1和IW-2的MDA含量分別為對照的71.3%和47.53%（圖2B）。比較IW-1和IW-2時(shí)發(fā)現(xiàn)，IW-2的細(xì)胞膜滲透率和MDA含量在貯藏的中后期均分別低于IW-1，但兩種處理之間無明顯差異。

2.3 對果實(shí)可溶性固形物含量和可滴定酸含量的影響

圖3 兩種間歇升溫方式對果實(shí)可溶性固形物（A）、可滴定酸含量（B）的影響Fig.3 Effect of different IW storage on soluble solids content（A）and titratable acidity（B）during storage

由圖3可以看出，貯藏期間，SSC含量呈先增高、后降低的趨勢。兩種間歇升溫方式均在一定程度上延緩了果實(shí)SSC含量的下降；IW-2組的SSC、TA含量略高于IW-1組。貯藏37d后，IW-1和IW-2處理組果實(shí)SSC含量呈緩慢上升趨勢（圖3A）；經(jīng)IW-1和IW-2處理的果實(shí)的含量逐漸呈現(xiàn)緩慢下降趨勢（圖3B）。貯藏49d時(shí)，對照組的SSC含量為IW-1、IW-2處理組的93.64%和90.35%（圖3A）；而對照組的TA含量僅為IW-1、IW-2處理組的63.29%和55.56%（圖3B）。IW-1與IW-2處理組之間，IW-1處理組的SSC含量和TA含量分別為IW-2處理組的96.49%和87.78%。

3 結(jié)論

本研究表明，間歇升溫處理可維持李果實(shí)細(xì)胞膜的完整性，抑制MDA含量的增加，一定程度上減輕冷害對細(xì)胞膜的傷害，該結(jié)果與張銀志等的報(bào)道基本一致[1]。本實(shí)驗(yàn)中使用的MAP與間歇升溫具有協(xié)同作用，能更好地降低果實(shí)的冷害[10]。14d間歇處理在維持細(xì)胞膜完整性方面總體效果上優(yōu)于9d間歇處理，但兩組處理果實(shí)的冷害、褐變指數(shù)差別不大。14d間歇在維持細(xì)胞膜完整性方面的結(jié)果表明“紅寶石”李具有良好的低溫適應(yīng)性。本研究觀察到的李果實(shí)的SSC含量在貯藏期間增加的結(jié)果與前人的結(jié)果類似[6-8]。TA的含量與果實(shí)貯藏中的乙烯產(chǎn)生速率以及呼吸速率相關(guān)，兩組間歇升溫處理在總體上都可以延緩TA的下降，也就是說間歇升溫可在一定程度上降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯生成[9]。

綜上所述，間歇升溫處理能夠有效抑制果實(shí)冷害的發(fā)生、降低膜脂過氧化程度、維持果實(shí)品質(zhì)。從間歇時(shí)間、操作過程和生產(chǎn)成本角度考慮，14d間歇更適宜于控制“紅寶石”李的冷害。

[1]張銀志，孫秀蘭，劉興華，等.低溫脅迫和變溫處理對李子生理特性的影響[J].食品科學(xué)，2003，24（2）：134-138.

[2]王善廣.果蔬貯藏冷害研究進(jìn)展[J].保鮮與加工，2004，4（4）：3-5.

[3]孫秀蘭，劉興華，張華云，等.變溫貯藏對黑琥珀李品質(zhì)及生理特性的影響[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2003，29（2）：109-113.

[4]Feng L，Zheng Y H，Zhang Y F.Methyl jasmonate reduces chilling injury and maintains postharvest quality in peaches[J]. Agricultural Sciences in China，2003（2）：1246-1252.

[5]Hodges D M，Lester G E，Munro K D.Oxidative stress：importance for postharvest quality[J].Horticulture Science，2004，39：924-929.

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Comparison of two kinds of intermittent warming on chilling injury of plum

DING Bo，BI Yang*，CHEN Song-jiang，YUAN Li，LI Ying-chao，YIN Yan（College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou 730070，China）

Intermittent warming（IW）is an effective technology to delay or prevent chilling injury（CI）of stone fruits.Two kinds of IW with 9d and 14d interval were compared on CI degree，membrane permeability and quality of plums（cv.Ruby）during cool storage.The results showed that both IWs significantly reduced CI of fruits.CI index and flesh browning index of 9d and 14d IWs were halves compared with the control.There was no significant difference between two kinds of IW.IW of 14d showed more effective in maintaining membrane permeability，delaying increasing of MDA and reducing of TA.The results suggested that IW of 14d would be promising methods for CI controlling and quality maintaining of plums（cv.Ruby）.

plum；chilling injury；intermittent warming

TS255.3

A

1002-0306（2012）01-0352-03

2011－01－26 *通訊聯(lián)系人

丁波（1984-），男，碩士，主要從事果蔬貯藏研究。

“十一五”國家科技支撐項(xiàng)目（2006BAD22B05-07）。