速凍食品產業：冬天來了，春天還會遠嗎？

■本刊記者 趙玉潔

速凍食品產業：冬天來了，春天還會遠嗎？

■本刊記者 趙玉潔

中國有句俗話，“好吃不如餃子”，足見餃子在人們美食觀念中的重要地位。但就在2011歲末，有“國內高端水餃第一品牌”之稱的灣仔碼頭速凍水餃被檢出金黃色葡萄球菌超標，這也是繼思念和三全之后，國內速凍食品巨頭再次身陷“超標門”，且都是金黃色葡萄球菌超標。

此事件的發生，正值新的食品安全國家標準《速凍面米制品(征求意見稿)》中金黃色葡萄球菌指標調整問題尚未定局之時，即將進行的標準修改再次引起輿情關注。

正在市場普遍擔心速凍食品是否將出現類似“三聚氰胺”般全行業危機時，《速凍面米制品》（GB19295-2011）新靴落地，并于2011年12月21日起正式實施?；仡欉@場新舊標準之爭，消費者對金黃色葡萄球菌由“零容忍”改為“可限量檢出”始終心存芥蒂。那么，新標準究竟是進步還是開倒車？它的制修訂經歷了怎樣的一個過程？有哪些依據？今后速凍食品的安全保障工作該怎么做？《食品工業科技》與您一同關注。

標準新不如舊？衛生部做出回應

速凍面米制品是我國居民日常消費的重要食品。舊的《速凍預包裝面米食品衛生標準》（GB19295-2003）中規定金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。而新標準中規定每批產品抽檢的5個樣品中，至多只能有1個樣品每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量在1000～10000個之間。

“將金黃色葡萄球菌檢測由定性轉向定量，之前的不合格速凍面米制品很可能就因此合格了?！边@無疑是新標準面臨的最大爭議。

對此，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員、國際食品微生物標準委員會（ICMSF）委員、中國食品科學技術學會副理事長劉秀梅指出：“我們過去的標準規定致病菌并沒有定量檢測的要求，只是定性檢測的概念，檢出就不合格。但是，從1999年國際食品衛生法典委員會對食品當中的微生物危害進行控制的原則發生質的改變以后，這個概念就不一樣了。在某些食品中，并不是所有的致病性微生物都會產生同樣的危害，比如海產品中首要控制的是副溶血性弧菌，嬰兒配方奶粉中要首要控制阪崎腸桿菌。根據食品風險分析原則，特定病原菌在某些特定食品中要作為重點來控制。如果按照過去的標準，泛泛地規定致病菌不得檢出，是缺乏科學依據的?！?/p>

“從我國原來的食品檢驗技術支撐方面看，過去我們在微生物檢驗方法中也沒有定量的檢測方法，不可能定出一個具體的限值來。我們在修訂速凍面米制品標準之前，就按照分級定量檢測要求，全面啟動了我國GB4789微生物系列檢驗方法修訂，在后來一系列的檢測方法中，逐漸引進一些微生物定量檢測方法，其中金黃色葡萄球菌檢驗方法就是首先修訂的。按照這樣的定量檢測方法，我們才能再來看這類食品里是不得檢出，還是可以允許有一定的限量。我們重點參考了ICMSF的標準，也是國際食品法典委員會和很多國家共同參照的國際標準，來制定相應的標準?！?/p>

據了解，ICMSF將金黃色葡萄球菌歸類為一般性危害致病菌，通常采用三級采樣方案。其具體意義是：規定同一批次產品采樣數（n）、微生物指標可接受水平的限量值（m）、最大可允許超出m值的樣品數（c）、微生物指標的最高安全限量值（M）。

新標準采用了三級采樣方案，用多個樣品定量檢測結果進行綜合判定。限量指標與ICMSF基本一致，更加符合國際食品微生物采樣檢測要求，是科學合理的。具體規定為：生制速凍預包裝面米制品中金黃色葡萄球菌限量為（n=5，c=1，m=103菌落數/克，M=104菌落數/克）。熟制速凍預包裝面米制品中金黃色葡萄球菌限量為（n=5，c=1，m=102菌落數/克，M=103菌落數/克），即在同一批次采5個樣品，允許全部樣品檢驗值小于或等于102菌落數/克，允許1個樣品檢驗值在102菌落數/克至103菌落數/克之間；不允許有樣品檢驗值大于103菌落數/克；不允許2個及以上樣品檢測值大于102菌落數/克。

揭開“金葡菌”的廬山真面目

讓三大知名速凍食品品牌先后被“放倒”的金黃色葡萄球菌到底是什么呢？據資料顯示，金黃色葡萄球菌是一種常見病菌，廣泛分布在大氣、土壤中，對熱敏感，加熱80℃，30分鐘可被殺滅，通常大于105菌落數/克時可產生致病性腸毒素。適宜金黃色葡萄球菌生長的食品主要為乳制品、蛋制品、肉制品等，因此在上述食品的有關安全標準中規定了金黃色葡萄球菌含量的相關要求。速凍面米食品在規定的保存溫度下，不利于金黃色葡萄球菌的生長、繁殖和產生腸毒素，但如果保存不當，也可能導致金黃色葡萄球菌的生長和繁殖。

“金黃色葡萄球菌食物中毒并不是由細菌本身引起的，而是由大量金黃色葡萄球菌聚集產生的腸毒素而引起的。按照ICMSF的原則，金黃色葡萄球菌有條件允許下的一定的限量范圍。也就是說，在含有金黃色葡萄球菌不超過105菌落數/克的時候，它產生腸毒素的可能性就極小，同樣，對人體健康產生危害的風險度也小?！敝袊r業大學食品學院營養與安全系主任何計國表示，“舊標準中要求金黃色葡萄球菌不得檢出，是一刀切的方法，事實上是達不到的，而且也沒有這個必要，只要量不超過，它在腸道內是不致病的。”

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所長嚴衛星教授表示，食品涉及種養殖、加工、生產、包裝、儲存、流通多個環節，多年的檢測實踐表明，完全不檢出微生物幾乎不可能，老標準在實際操作中并不現實。新標準將微生物的危害度、食品特性及處理條件三者綜合在一起進行食品中微生物危害度的分類，更科學、更符合實際情況，并不意味著食品安全標準降低了。在國際同類產品的標準中，均沒有“不得檢出致病菌”的要求，而是給產品一個合理的標準范圍。這也包括日本、美國、歐洲等對食品標準要求更為嚴格的國家和地區。

新標準不是保險箱，企業任重而道遠

金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。

正是基于這點，在速凍廠家看來，舊標準顯得過于嚴苛。金黃色葡萄球菌要完全杜絕很難做到，即使在企業生產環節可以做到，但在運輸流通、終端也難以保證，運輸過程中的冷鏈，零售終端的冷庫、冷柜等設備溫度不達標，都有可能產生金黃色葡萄球菌。

新標準生效以后，金黃色葡萄球菌允許被檢出，但實際上對企業的要求提高了。在抽樣品的時候，5種里面只允許有1種含有金黃色葡萄球菌。生的速凍食品，允許到一千，最高到一萬；對熟的速凍食品要求更為嚴格，允許到一百，最高到一千，這也是結合產品情況。如果這一批產品都有問題，照樣不合格，而且定量化了。抽樣的時候，過去抽1個樣品一測可能沒有，現在要求抽5個樣品，而且一般抽的時候要抽10個，拿5個作為檢測，另外5個要進行封存，作為企業對產品檢測結果不認可的時候一個復檢的留樣。

從這個角度看，其實沒有必要因為標準尺度的適度放寬，便扣上一頂“倒退”的帽子，甚至對新標準是否受了企業的“綁架”妄加揣測。食品安全標準也的確更應以安全為限，而不必追求所謂“至清”的境界。

縱觀目前我國速凍食品行業，銷售收入不到100億元，而與此類似的餐飲行業有近3萬億元的銷售收入；在國際市場上，60%以上的冷凍冷藏食品用于餐飲業，而我國的這一比例不到5%。無論是與餐飲行業的銷售額比較，還是與發達國家同行業相比，我國速凍食品行業差距都非常大。引發行業興起，除了從檢測標準上與國際接軌之外，還需要完善產業鏈條上的每一個環節。

速凍食品由于降溫速度快，凍結過程中對食物細胞的破壞比較小，從而既可以保持食物被凍前的狀態，又抑制了微生物的活動，更能保存食物的營養并保證其安全性。但“低溫處理”的特性也對冷凍食品從生產到銷售的各個環節都提出了要求。

根據速凍食品加工工藝和質量要求，速凍食品從生產到銷售各個環節都必須在低溫下進行：食品凍結時的凍結溫度應在-30℃或更低；食品凍結后的流通，包括貯藏、運輸、銷售等都應為-18℃。某一環節出現疏忽都會使產品出現變形、變質等問題，影響產品質量穩定。而目前，我國的速凍食品在全程冷鏈這方面缺乏大環境。

主要缺在管理上。由于銷售企業和生產企業存在利益分割，有時會產生溫度管理的盲區，運輸管理不規范，安全控制不足，導致產品品質損失。有時零售終端的冷庫、冷柜等設備溫度不達標，對食物品質都可能產生影響。因此，生產企業不但要采購合格的原料生產冷凍食品，加強原料控制，而且還要強化整個鏈條的質量管理，構建一個完善的冷鏈為產品的銷售服務。

消費者聞“金葡菌”色變，大可不必

速凍食品以其安全衛生、食用方便、營養美味和成本低這些特點，在國內外迅速發展，需求呈現越來越多樣化的趨勢。寒冬時節正是速凍水餃、云吞等“餡兒食”的消費高峰，然而最近的一項網絡調查卻顯示，在經歷了一連串行業風波之后，消費者對于速凍食品安全的滿意度尚不足10%。

對此，專家指出，速凍食品由于生產過程沒有熟制步驟，因而有可能因原料帶入少量的金黃色葡萄球菌，這和家庭做飯過程中通過生菜、生肉也會帶入少量金黃色葡萄球菌是一樣的。而且金黃色葡萄球菌的營養細胞壁非常薄，只要按照標簽要求，經過沸水煮（或蒸）熟，就可被殺滅，對人體健康不會造成直接危害。

劉秀梅還建議消費者，無論在大型或小型超市購買速凍食品時都應特別注意以下幾點：一是速凍食品是否存放在正常運轉的冷凍冰柜中；二是注意產品的生產日期和保質期，不購買包裝破損和超過保質期的產品；三是在超市購買食品時，應最后選購速凍食品，并在最短時間內帶回家，到家后立刻放入冰箱冷凍室；四是仔細閱讀包裝上的文字說明，無論生制品或熟制品，都一定按標簽的要求煮（蒸）熟后再食用；五是保留好銷售小票和外包裝，一旦發生問題可及時溯源，妥善處理。