魔芋葡甘聚糖涂膜處理對麻竹筍采后貯藏效果的研究

周剛 ，王靜 ，談德寅 ，潘澤川 ，龐杰

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福州，350002；2.樂峰印山林場）

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗選用的麻竹筍采自福建省南安市樂峰印山林場麻竹筍種植基地，于2011年5月15日當(dāng)天采摘并及時冷藏運至實驗室。選擇長短和基徑大體一致、無機械損傷、無病蟲害的麻竹筍分別進行不同處理。

主要試劑有魔芋葡甘聚糖、卡拉膠，均為食品級；草酸、氫氧化鈉、2，6-二氯酚靛酚、氯化鋇，均為分析純。

儀器與設(shè)備有IKA高速組織勻漿機（北京君合華科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)），721紫外分光光度計（上海佑科儀器有限公司生產(chǎn)），MAll0電子分析天平（上海天平儀器廠生產(chǎn)），DVR高速冷凍離心機（廈門億辰科技有限公司生產(chǎn)）。

1.2 試驗處理

A組不加任何處理直接裝筐；B組用含0.4%的魔芋葡甘聚糖液態(tài)膜涂膜處理筍體的切面，然后再裝筐；C組用含0.6%的魔芋葡甘聚糖液態(tài)膜涂膜處理筍體的切面，然后再裝筐。每組均選擇200個筍體，且以50個/筐分別裝于塑料筐中。處理后的麻竹筍貯藏的外界環(huán)境設(shè)置為：恒溫5℃，相對濕度94%。

1.3 測定指標(biāo)與方法

①呼吸強度的測定 采用滴定法測定[6]。從麻竹筍采后24 h開始測定麻竹筍10 d內(nèi)呼吸強度變化。每天定時對A、B、C 3種處理的麻竹筍進行氣體采樣，測定呼吸速率。

②水分含量的測定 采用質(zhì)量法測定[7]。

③蛋白質(zhì)的測定 采用凱氏定氮法測定[7]。

④還原糖的測定 采用菲林試劑法測定[8]。

孩子脫下外面的褂子，攆著蝴蝶撲打。他很賣力，跑來跑去，很快額頭上就沁出一層汗。“捉住了，我捉住一只。”他將它輕輕拿起——那蝴蝶淡藍的翅膀，籠了一層粉，一觸碰粉塵紛飛，下面還有個赤裸的小肚兒，丑巴巴的，哪兒有一點美感呢？可為什么飛在空中就那么美呢？孩子很疑惑。

⑤PAL（苯丙氨酸解氨酶）活性的測定 參考李喜宏[8]的方法。

⑥POD（過氧化物酶）活性的測定 參考朱廣廉等[9]的方法。

⑦纖維素的測定 參考鄒琦[10]的方法。

⑧木質(zhì)素的測定 采用酸溶法測定[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 麻竹筍貯藏10 d內(nèi)呼吸強度變化

呼吸強度是反映麻竹筍采后生理活性最重要的指標(biāo)之一，可以很直接地反映出麻竹筍采后生命代謝活動的變化規(guī)律。

圖1表明，對照組A呼吸速率高峰出現(xiàn)時間早，在貯藏后第 4 天，峰值為 161.61 mg·h-1·kg-1。經(jīng)過KGM涂膜處理的B組與C組，呼吸高峰出現(xiàn)的時間明顯延后，在貯藏后第6天，且峰值有效降低，說明涂膜處理效果明顯好于對照。整個過程中，C組處理對麻竹筍呼吸強度抑制效果最好。

2.2 麻竹筍貯藏10 d內(nèi)含水量的變化

圖2顯示，與A組空白對照相比，經(jīng)過KGM涂膜處理的麻竹筍水分揮發(fā)量明顯降低。經(jīng)過10 d的貯藏，B組處理的麻竹筍含水量下降了13.77%，C組下降了7.16%，說明保鮮膜的厚度對麻竹筍水分的揮發(fā)有著重要的影響。

2.3 麻竹筍貯藏10 d內(nèi)蛋白質(zhì)含量的變化

圖3顯示，麻竹筍在貯藏期間由于生理代謝的作用，營養(yǎng)物質(zhì)不斷消耗，筍體中蛋白質(zhì)的含量不斷降低。在貯藏期結(jié)束時，C組處理的麻竹筍蛋白質(zhì)含量最高，為 2.29%，B 組為 2.04%，空白對照組A 最低，僅為 1.4%。

圖1 KGM涂膜處理后麻竹筍呼吸速率的變化

圖2 KGM涂膜處理后麻竹筍水分含量的變化

圖3 KGM涂膜處理后麻竹筍蛋白質(zhì)含量的變化

圖4 KGM涂膜處理后麻竹筍還原糖含量的變化

2.4 麻竹筍貯藏10 d還原糖含量的變化

從圖4可以看出，貯藏期間還原糖會不斷分解為麻竹筍生理活動提供能量，呈不斷下降的趨勢。其中，空白組A生理代謝最旺盛，還原糖分解速度最快，整個貯藏期間，其還原糖含量均低于KGM涂膜處理組，在貯藏的第9～10天下降最厲害，這可能是由于貯藏到9～10 d時，筍體在微生物的作用下已經(jīng)開始腐敗，消耗了大量的還原糖。而KGM涂膜處理的2組均沒有出現(xiàn)這一現(xiàn)象，說明KGM處理對維持麻竹筍還原糖含量有著很好的效果。

2.5 麻竹筍貯藏10 d內(nèi)PAL活性的變化

圖5顯示，在麻竹筍貯藏過程中，PAL活性呈前期增大后期減小的變化趨勢。A組處理在1～2 d內(nèi)PAL活性上升比其他2組快，在第2天時PAL活性達到最大值，后迅速下降。B組與C組涂膜處理可將PAL活性下降的時間推后1 d，且活性最大值均低于對照組。在3～10 d內(nèi)，A組的PAL活性顯著低于B組與C組，C組對PAL活性的維持效果比較好，B組次之。

2.6 麻竹筍貯藏10 d內(nèi)POD活性的變化

圖6顯示，麻竹筍采后貯藏過程中POD活性迅速增加，沒有經(jīng)過保鮮處理的對照組A的麻竹筍的POD的活性增加較快，第3天就達到最高值1.72 μ·mL-1·min-1，然后就開始快速下降，到第 7 d時就已經(jīng)趨于0。而經(jīng)過KGM涂膜保鮮處理的B、C組的麻竹筍POD活性增加比較緩慢，到第4天時才達到最高值，然后才開始緩慢下降，第10天時均還保持一定的活性。

2.7 麻竹筍貯藏10 d內(nèi)纖維素含量的變化

從圖7中可以看出，在貯藏期間，各種處理的麻竹筍的纖維素含量均呈緩慢上升趨勢。對照組A在貯藏前4 d增加得最快，比C組纖維素的含量高出了45.05%。到貯藏后期，對照組A纖維素的含量仍最高，為 56.71%，B 組次之，為49.2%，C 組最低，為45.2%。

2.8 麻竹筍貯藏10 d內(nèi)木質(zhì)素含量的變化

從圖8中可以看出，隨著貯藏時間延長，3組麻竹筍的木質(zhì)素含量均隨之增加，其中對照組增加得最快，且含量都比另2組的高。但經(jīng)過一定時間的貯藏后，木質(zhì)素含量的變化很小，這可能與貯藏后期形成麻竹筍木質(zhì)素的酶活性降低有關(guān)。

從圖8中可以看出，經(jīng)過1 d的貯藏后，空白組A麻竹筍木質(zhì)素的產(chǎn)生速率開始加劇，在貯藏到第5天時，其木質(zhì)素的含量達到了15.95%，而B組與C組分別為10%和9.35%，與KGM涂膜處理的2組差距達到最大值，表明KGM涂膜處理抑制了麻竹筍老化的速率。

圖5 KGM涂膜處理后麻竹筍PAL活性的變化

圖6 KGM涂膜處理后麻竹筍POD活性的變化

圖7 KGM涂膜處理后麻竹筍纖維素含量的變化

圖8 KGM涂膜處理后麻竹筍木質(zhì)素含量的變化

3 結(jié)論與討論

在麻竹筍的保鮮試驗中，經(jīng)過KGM保鮮膜涂膜處理的麻竹筍在5℃條件下貯藏，相對空白組，生理代謝活性緩慢，呼吸速率得到有效的抑制，水分散失量很小，蛋白質(zhì)、還原糖分解速率降低，營養(yǎng)成分得到了有效的維持，PAL、POD活性貯藏保鮮期內(nèi)變化幅度小，纖維素、木質(zhì)素含量增加量小，老化程度低，品質(zhì)好。從分析還可看出，C組處理效果稍好于B組處理，對麻竹筍的貯藏保鮮效果最佳。

在采后貯藏的過程中，木質(zhì)素與纖維素的合成是導(dǎo)致麻竹筍老化的重要原因。木質(zhì)素的合成導(dǎo)致麻竹筍發(fā)生木質(zhì)化，筍體變硬，使麻竹筍喪失食用價值。本研究數(shù)據(jù)顯示，麻竹筍在老化過程中，各處理的PAL活性和POD活性變化趨勢一致，在貯藏前期活性不斷增大，后期由于酶的逐漸失活，PAL和POD活性逐漸降低，與王敬文[11]的研究結(jié)果吻合。而木質(zhì)素和纖維素含量持續(xù)增加，變化規(guī)律與PAL和POD活性的變化規(guī)律具有較強的相關(guān)性。木質(zhì)素為植物次生代謝產(chǎn)物，屬酚類化合物，是構(gòu)成細胞壁次生結(jié)構(gòu)的主要成分[12]；PAL是木質(zhì)素生物合成中的關(guān)鍵酶，能催化苯丙氨酸轉(zhuǎn)化為肉桂酸；POD則在木質(zhì)素合成的最后一步通過催化H2O2分解使木質(zhì)素單體發(fā)生聚合反應(yīng)形成木質(zhì)素[13]，因此PAL和POD 2種酶活性都能促進木質(zhì)素的合成，提高組織的木質(zhì)化程度，從而促進竹筍組織的衰老敗壞。研究中KGM涂膜處理控制了PAL、POD活性的變化，進而抑制了木質(zhì)素的生成，延緩了麻竹筍老化的進程，對麻竹筍保鮮貯藏效果顯著。

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