低溫醬牛肉貯藏期的品質變化規律

袁先群，賀稚非，李洪軍，姚艷玲，李燕利，蔣麗施，付軍杰，全 拓

(西南大學食品科學學院，重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶400715)

低溫醬牛肉貯藏期的品質變化規律

袁先群，賀稚非*，李洪軍，姚艷玲，李燕利，蔣麗施，付軍杰，全 拓

(西南大學食品科學學院，重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶400715)

以美好醬牛肉為原料，采用0～4℃、7～11℃二個溫度貯藏樣品，每10d對醬牛肉pH、肉色、保水性、水分含量、彈性和菌落總數、大腸菌群等指標進行測定。結果表明:感官品質處于下降趨勢，且高溫貯藏變化較大;pH變化不大，一直處于緩慢下降;水分含量上升，保水性下降;菌落總數處于上升趨勢，但都未超過衛生標準。

低溫醬牛肉，貯藏溫度，品質變化

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

美好醬牛肉 購買于重百超市(購買產品前與超市人員協商好，保證產品是同一批次，且離生產日期不超過5d，保證產品貯藏在設定溫度);乙醇、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鈉、胰蛋白胨、乳糖、葡萄糖、瓊脂等 均為分析純，購買于重慶北碚鈦新化工有限公司。

SC－80C全自動色差計 北京康光儀器有限公司;TA.XT2i物性測定儀 Stable Micro Systems Ltd (英國);PHS－3C型酸度計 成都方舟科技開發公司;JD200－3型電子天平 沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司;BCD－210/HC容聲冰箱 廣東科龍電器股份有限公司;RSL9NASW三星雙開門冰箱 蘇州三星電子有限公司;DHP－9272電熱恒溫培養箱 上海齊欣科學儀器有限公司;DS－1高速組織搗碎機 上海標本模型廠;TOMY SS－325高壓滅菌鍋 TOMY KOGYO CO.，LTD.(日本);SW－CJ－EF潔凈工作臺蘇凈集團安泰公司;平板等其他實驗室常用設備。

1.2 實驗方法

1.2.1 取樣及貯藏 每次實驗取2包樣品，約220g/包，每個溫度梯度放置12包樣品，分別于兩個溫度梯度貯藏:0～4℃、7～11℃條件下貯藏，每10d取樣進行感官、理化及微生物測定(其中感官品質包括色澤、組織狀態、氣味滋味和口感風味;理化指標包括pH、肉色、彈性、水分含量;微生物指標包括菌落總數、大腸菌群)，觀察各個貯藏溫度下各個指標與樣品品質之間的關系。

表1 低溫醬牛肉感官特性Table 1 Sensory standard of low－temperature sauce beef

1.2.2 感官評分［8］參考SB/T 10481－2008低溫肉制品質量安全要求，GB/T 23586－2009醬鹵肉制品

1.2.3 感官理化指標

1.2.3.1 pH的測定［9］GB/T 9695.5－2008。取剁碎的樣品5.0g，置于45mL去離子純凈水中(pH7.00)，混合靜置過濾后用pH計測量，取3個測量值計算平均值，重復三次取平均值。

1.2.3.2 肉色的測定 采用CIE L*a*b*法測定樣品3個不同部位的L*、a*、b*值。

1.2.3.3 水分含量的測定［10］GB5009.3－2010(直接干燥法測定)。

1.2.3.4 保水性的測定 參照 Perez－Mateos的方法［11］。

1.2.3.5 物性的測定［12－13］TA.XT2i物性測定儀，測定方法應用質構剖面分析方法(TPA)。測試前速度:2.0mm/s，測試速度:1.0mm/s，測試后速度: 1.0mm/s，試樣變形(壓縮比):40%，兩次壓縮中停頓時間:5.0s。測定結果取其中的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性、恢復性。

1.2.4 微生物檢測指標

1.2.4.1 菌落總數 采用GB 4789.2－2010進行測定［14］。《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》實驗，結果以對數lgcfu/g表示，評價標準按照GB 2726－2005熟肉制品衛生標準(菌落總數≤80000cfu/g)。

1.2.4.2 大腸菌群 采用GB 4789.3－2010［15］進行測定。評價標準按照GB 2726－2005熟肉制品衛生標準(大腸菌群MPN/100g≤150)。

1.2.5 數據分析 樣品菌落總數以lg計;所有實驗結果采用平均值±標準差(±s)表示;SPSS 17.0進行方差分析。

2 結果與討論

2.1 醬牛肉的感官品質變化

感官評定主要以色澤、組織狀態、氣味滋味和口感風味作考察，以總分20分進行評分，以初始產品感官評分為20分，如圖1所示，總分變化顯著(p＜0.05)，兩個溫度梯度的感官評分變化一致，一直處于下降趨勢，溫度越高，感官品質變化越大，品質越差。較高的溫度貯藏從40d，較低溫度貯藏從50d開始，貯藏樣品失水、跑油現象比較嚴重，組織結構也顯得比較粗糙，出現很多小孔，韌性不足，顏色也比較發亮且內外差異較大，風味也較不穩定，開袋有點酸味。

圖1 不同溫度條件下美好醬牛肉感官評分結果Fig.1 Change of sensory value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

2.2 醬牛肉的理化性質變化

2.2.1 pH 低溫肉制品的pH保持在6.5～6.8之間，如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，pH逐漸降低，但變化不顯著，貯藏溫度越高則pH降低越快，所達到的數值越低，產品在較高溫度下貯藏pH波動稍大，不利于保持產品質量。

圖2 不同溫度條件下美好醬牛肉pH的變化Fig.2 Change of pH of mei’hao sauce beef under different storage temperature

2.2.2 肉色色差 在色澤測定中，L*代表明度或者亮度，a*代表紅度，b*代表黃度。

如表2所示，L*、a*、b*在其貨架期總體變化顯著(p＜0.05)，L*值和b*值變化一致，處于上升狀態，a*值則是處于下降趨勢，且兩個溫度梯度變化基本一致，顏色變化特征在7～11℃貯藏條件下更加顯著，可能主要與肌肉內部水分滲出積于肉塊表面，對光的反射能力增強所致。

2.2.3 水分含量和保水性 產品經真空包裝，由圖3、圖4看出，水分含量呈上升趨勢，保水性和水分含量變化相反，0～4℃貯藏在20～40d保水性變化顯著(p＜0.05)，后期緩慢下降，7～11℃貯藏在前30d變化顯著(p＜0.05)，后期緩慢下降，這可能因為肌肉內部水分滲出積于肉塊表面，尤其是接近保質期時，大量水分溢出，肌肉組織松懈，肌纖維微觀結構發生變化，出現大量小孔，保水下降。

表2 不同溫度條件下美好醬牛肉L*、a*、b*值的變化Table 2 Change of L*，a* and b* value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

表3 不同溫度條件下美好醬牛肉質構的變化Table 3 Change of texture value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

圖3 不同溫度條件下美好醬牛肉水分含量的變化Fig.3 Change of moisture content value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

圖4 不同溫度條件下美好醬牛肉保水性的變化Fig.4 Change of retention value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

2.2.4 物性 醬牛肉感官品質與產品的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性、恢復性等相關，如表3所示，硬度、彈性、咀嚼性一直處于下降趨勢，硬度變化總體顯著，彈性在貯藏中期變化顯著，到后期不顯著，咀嚼性變化顯著;粘聚性、恢復性變化一致，一直處于上升趨勢，粘聚性貯藏前期變化顯著(p＜0.05)，恢復性變化顯著(p＜0.05)。不同貯藏溫度之間差別不明顯，但溫度較高變化越顯著，當產品接近于貨架期時，明顯感覺肌肉組織松懈，肌纖維微觀結構發生變化，出現小孔狀態，且有粘稠感［16－18］。

2.3 醬牛肉的微生物指標變化

2.3.1 菌落總數 從圖5看出，在0～4℃和7～11℃貯藏條件下，低溫醬牛肉菌落總數都小于或者接近8×104cfu/g，達到熟肉制品衛生標準，但在整個貯藏期內7～11℃的貯藏環境下產品的菌落總數明顯高于0～4℃，低溫對于控制產品微生物的生長有明顯的抑制效果，建議產品在4℃以下溫度貯藏，且溫度盡量恒定。

圖5 不同溫度條件下美好醬牛肉菌落總數對數值的變化Fig.5 Change of lgcfu/g value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

2.3.2 大腸菌群 如表4所示，大腸菌群MPN/個/g都小于3，小于標準150個/100g。

3 結論

本實驗對低溫醬牛肉在0～4℃、7～11℃兩個溫度貯藏條件下進行各項指標的測定，結果表明:感官評分、硬度、彈性和保水性等都隨貯藏時間的變化而下降，且貯藏溫度越高變化越明顯;在0～4℃和7～11℃貯藏到60d條件下，低溫醬牛肉菌落總數都小于或者接近8×104cfu/g，達到熟肉制品衛生標準，但7～11℃的貯藏環境下產品的菌落總數明顯高于0～4℃，建議產品在4℃以下溫度貯藏，且溫度盡量恒定。

表4 不同溫度條件下美好醬牛肉MPN的變化Table 4 Change of Coliform MPN value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

綜上所述，低溫肉制品的貯藏溫度及溫度的穩定性對其產品特性影響很大，較高的貯藏溫度下樣品品質變化比較明顯，低溫肉制品應盡量在4℃以下貯藏;實驗是在冬天進行的，夏季更應該注意貯藏溫度及其外界環境溫度的穩定，消費者在購買產品時應盡量購買生產日期較晚的，接近保質期的產品品質相對要差些，但產品總體是安全的，消費者可以放心購買，由于實驗只設置了兩個溫度梯度和一個產品的樣品，下一步將增加溫度梯度的設置和樣品種類，進一步研究時間和溫度對醬牛肉品質的影響。

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Research of the quality changes of low－temperature sauce beef under storage period

Using 0～4℃，7～11℃ storage samples，pH，color，retention，moisture content，flexibility，bacterial count，coliform number were studied every 10 days.The results showed sensory quality was declining，with greater changes in high temperature storage，pH was little changed，always slow declining，moisture content was increased，but retention value decreasing，and total number of colonies was on the rising，but it was not exceeded standards.

low－temperature sauce beef;storage temperature;quality change

YUAN Xian－qun，HE Zhi－fei*，LI Hong－jun，YAO Yan－ling，LI Yan－li，JIANG Li－shi，FU Jun－jie，QUAN Tuo

(College of Food Science，Southwest University，Engineering Technique Research Center of Chongqing for Special Food，Chongqing 400715，China)

TS251.1

A

1002－0306(2012)08－0359－04

醬牛肉是我國傳統的風味肉制品，深受廣大消費者的喜愛，人們對高品質肉制品的需求也迅速增加。醬牛肉作為我國一種傳統的肉制品，一直深受廣大群眾的喜愛。醬牛肉的特點是:經過添加香辛料、醬料等進行鹵制，產品風味濃郁，口感好，但由于其營養豐富，水分活度高，非常適合細菌的生長，且在加工過程中殺菌不徹底，產品中殘留的細菌在一定貯藏條件下就會迅速生長繁殖，導致產品腐敗［1－2］，加之加工工藝、保鮮技術、產品標準滯后等［3－4］，存在貨架期短，不便于長途運輸和貯存等缺點［5－7］，影響了醬牛肉的工業化生產。目前低溫產品在流通過程中是在冷風柜中進行銷售，銷售過程中影響貯藏特性的因素較多，比如防腐劑、磷酸鹽、結構穩定劑等，國內外對其研究較少，實驗通過對低溫醬牛肉貯藏過程中的理化及微生物變化趨勢進行研究，摸索出貯藏溫度對醬牛肉貯藏過程中的影響。由于超市冷鏈溫度不夠穩定，實驗模擬超市溫度變化，采用兩個具有彈性的溫度梯度:0～4℃和7～11℃，以典型的美好醬牛肉為代表，對兩個溫度條件下醬牛肉的貯藏特性進行研究，分析貯藏期間其感官、理化和微生物指標的變化規律，為揭示低溫醬牛肉制品的腐敗機理、保證產品質量、延長產品貨架期等實際問題的解決提供理論參考，為醬牛肉低溫肉制品的生產、貯藏和流通過程中的品質安全保障提供理論依據和技術支持。

2011－06－24 *通訊聯系人

袁先群(1987－)，女，碩士，主要從事食品微生物與發酵工程。

國家公益性行業(農業)項目(200903012)－肉類生產與加工質量安全控制技術項目。