海腸保健低溫火腿腸的研制

車長遠，劉海梅，孫舒揚，貢漢生，王 雷，王功芹

(魯東大學食品工程學院，山東 煙臺 264025)

海腸保健低溫火腿腸的研制

車長遠，劉海梅，孫舒揚，貢漢生，王 雷，王功芹

(魯東大學食品工程學院，山東 煙臺 264025)

以海腸、豬肉為原料研制海腸保健低溫火腿腸，在增加火腿腸原有風味的同時，增加其營養和保健作用。其原料的最佳配比為海腸:豬肉＝15:75，其中豬肉肥瘦比為3:7。并添加天然風味物質，研制出風味質地優良，具有一定保健和營養功效的海腸低溫火腿腸。

海腸；保健；低溫火腿腸；質地

海腸學名單環刺螠(Urechis unicinctus)，是我國北方水產市場頗受歡迎并極具開發前景的海鮮產品，享有裸體海參的美譽，自古以來，在我國、日本和朝鮮沿海的人們就將其作為一種美食[1]，其蛋白質含量占體質量總量的22.84%，灰分含量2.92%，含有較多的無機及微量元素，K、Ca含量較高，其次為Mg、Fe、Zn，Na的含量較低[2-3]。其體壁內必需氨基酸占17.79%，其中亮氨酸含量最高，達3.33%，5種鮮味氨基酸含量都比較高，占氨基酸總量的56.46%[4]。單環刺螠內臟含脂肪0.12%，其中EPA、DHA和DPA均較為豐富，分別占總脂肪酸的21.61%、3.67%和56.24%[5]。單環刺螠除具有以上營養成分外，前人還從海腸體中分離到了螠速激肽Ⅰ-Ⅷ、血凝集素、腺苷三磷酸酶等生物活性物質[6-9]。王佃亮等[10]首次從單環刺螠體腔液和內臟中分離到了纖溶酶組分，該組分具有較好的溶栓作用。我國單環刺螠資源豐富，但目前主要以家庭烹調實用為主，以海腸為原料的食品加工非常少見，因此發展以海腸為原料的食品加工對于發揮海腸的功能特性及促進海洋經濟的發展都能起到積極的推動作用。

低溫火腿腸是西式肉制品的一個組成部分，以畜禽肉等為原料加工而成，營養豐富、鮮嫩可口、食用方便、深受廣大消費者喜愛[11-12]。本實驗用海腸和鮮肉為原料制作低溫營養保健性肉類灌腸制品，以改善肉制品中脂肪特別是飽和脂肪含量較高、微量元素較少的缺點，提高產品的保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活海腸、膠原蛋白腸衣(直徑18mm)、鮮肉、變性淀粉、大豆分離蛋白、亞硝酸鹽(分析純)、異VC(分析純)、糖、鹽、復合磷酸鹽、香料 市售。

1.2 儀器與設備

小型絞肉機 韶關市成輝機械配件廠；HD4042型凱氏定氮系統 濟南海能儀器有限公司；CT3質構儀 美國Brookfield公司； TDL-5-A離心機 上海安亭科學儀器廠；UV-7504型紫外-可見分光光度計 上海精密儀器儀表有限公司；SP-3801AA型原子吸收分光光度計 北京創博生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝配方

在普通火腿腸工藝流程基礎上[13]，將預處理的海腸(經宰殺、清洗和絞碎)、輔料與腌制后的肉塊一起絞成肉餡，采用PVDC腸衣灌裝成型，剩余工序同普通西式火腿，最終灌裝成型后火腿腸直徑約為18mm，長度約180mm。

根據預實驗，對試驗進行分組及主料配比如下：共分8個組，其中2個為對照組，6個為海腸試驗組，以豬肉＋海腸之和為100g計，對照組為“豬肉100%＋海腸0%”，實驗組1為“豬肉95%＋海腸5%”，實驗組2為“豬肉90%＋海腸10%”，實驗組3為“豬肉85%＋海腸15%”，實驗組4為“豬肉80%＋海腸20%”，實驗組5為“豬肉75%＋海腸25%”，實驗組6為“豬肉70%＋海腸30%”；對照組及試驗組中其他輔料添加比例分別為淀粉8%、大豆分離蛋白3%、復合磷酸鹽0.3%、亞硝酸鹽0.01%、食鹽3%。為了對比分析海腸對火腿腸鮮味的影響，對照組分兩組進行，其中一組添加味精0.17%，其余7組均不添加味精。

1.3.2 感官指標評定及方法

感官試驗在食品實驗室內完成，邀請10名有感官評定經驗的人員對香腸的組織狀態、口感、風味和色澤4項指標進行感官評定，為了減少從測定到形成概念之間的許多因素如嗜好與偏愛、經驗等對檢驗結果的影響，采用雙盲法進行檢驗。即對樣品進行密碼編號(采用3位隨機數字)，檢驗樣品也隨機化，評評定分數為每項滿分10分，評定標準見表1，計算四項總分。每次評定由每個評定人員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。

1.3.3 火腿腸的含水量測定

采用GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》。

1.3.4 火腿腸質構測定

香腸的硬度、彈性、內聚性用質構儀測定，由于采用的是直徑較小的圓柱形探頭進行穿刺測試。測試樣與探頭表面存在黏附性，因此測試中將黏附性也作為一個指標進行測定，結果有類型采用TPA質構分析(texture profile analysis，TPA)。測定參數如下：測試速度1.0mm/s，目標值8mm，觸發點載荷5g，探頭類型TA39，樣品規格：將火腿腸除去腸衣，切成長20mm，直徑18mm的柱狀試樣，測定時環境溫度：25℃，考慮到試樣的差異性，測定4次，結果取其平均值。

1.3.5 海腸火腿腸的保水性(water-holding capacity，WHC)測定

參照Perez-Mateos的方法[14]測定。取火腿腸剝去腸衣并切成10mm×10mm×10mm的方塊，置于離心管中，在室溫(20℃)、4000r/min離心50min，取出用濾紙吸干表面水分，稱量計算樣品離心前后質量差。每個樣品檢測重復3次，取其平均值，計算WHC。

1.3.6 火腿腸主要成分含量的測定

粗蛋白含量：GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質的測定》；粗脂肪含量：GB/T 5009.6—2003《食品中粗脂肪的測定》；淀粉含量：GB/T 5009.9—2003《食品中淀粉的測定》；鹽分含量：GB/T 12457—2008《食品中蛋白質的測定》；亞硝酸鹽含量：GB/T 5009.33—2003《食品中亞硝酸鹽的測定》。鈣、鐵、鋅含量：采用原子吸收分光光度法測定。

2 結果與分析

2.1 海腸保健低溫火腿腸感官評定

由表2可知，隨著海腸添加量的增加，與對照樣相比，海腸火腿腸的組織狀態有降低的趨勢，但口感評價沒有明顯變化，且隨著海腸添加量的增加，火腿腸的硬度逐漸下降，因此口感方面嫩度呈逐漸上升的趨勢，說明海腸的添加對于改善火腿腸的嫩度發揮了很大的作用：風味方面，隨著海腸添加量的增加，與對照組相比，風味得到了明顯的改善，特別是在添加量為15%時，鮮味特別明顯，這與海腸中富含鮮味物質有關，而當海腸量繼續增加時，由于海腸的風味掩蓋了原料肉的香味，此時風味有略微下降的趨勢；火腿腸色澤隨著海腸添加量的增加，呈現先上升后下降的趨勢，這可能與海腸自身顏色影響有關，隨著海腸添加量的增加，在15%時呈現出較好的玫瑰紅色，但當添加量進一步增加時，由于海腸量較高，火腿腸中海腸的細小顆粒使得火腿腸褐色與粉紅色對比明顯，因此使得火腿腸色澤有一定下降趨勢。從不同分組的總體評價來看，海腸火腿腸隨著海腸添加量的增加，無論從組織狀態還是口感和色澤方面，均處于可接受水平以上，說明以海腸為原料加工復合火腿腸具有較高的可行性。

表1 海腸保健低溫火腿腸感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of sea intestine-pork sausages

表2 海腸保健低溫火腿腸的感官評定結果Table 2 Results of sensory evaluation for sea intestine-pork sausages

2.2 海腸保健低溫火腿腸水分含量測定結果

圖1 海腸保健低溫火腿腸水分含量Fig.1 Effect of sea intestine addition on water content of sausages

含水量的提高可以改善肉制品的物理性質，增加肉制品的結著性，賦予肉制品良好的口感，同時還能提高出品率[15]。由圖1可知，隨著海腸添加量的增加，火腿腸含水量明顯增加，說明海腸添加直接導致火腿腸含水量的增加，這主要是由于海腸自身含水量較高(海腸含水量95%左右)造成的。

2.3 海腸保健低溫火腿腸質構測定

表3 海腸保健低溫火腿腸的質構測定結果(±s，n＝4)Table 3 Results of texture determination for sea intestine-pork sausages (±s，n＝4)

表3 海腸保健低溫火腿腸的質構測定結果(±s，n＝4)Table 3 Results of texture determination for sea intestine-pork sausages (±s，n＝4)

注：a.與對照組相比，差異顯著(P＜0.05)；b.與對照組相比，差異極顯著(P＜0.01)。

海腸添加量/% 硬度/g 黏附性 彈性/mm 內聚性0(對照組) 67.25±1.26 0.9±0.01 7.6±0.08 0.61±0.01 5 66.25±0.96 0.8±0.06 7.4±0.08a 0.60±0.01 10 64.00±0.82 0.7±0.06a 7.3±0.08a 0.60±0.01 15 63.00±0.82a0.6±0.06b 7.3±0.08a 0.59±0.01a 20 49.50±1.29a0.4±0.03b 7.1±0.11b 0.52±0.01b 25 41.25±0.96b0.2±0.03b 6.3±0.13b 0.51±0.01b 30 41.00±0.82b0.2±0.02b 6.1±0.03b 0.53±0.01b

由表3可知，隨著海腸添加量的增加，其硬度、黏附性、彈性、內聚性均呈現下降趨勢，硬度在添加量為15%和20%時，與對照組相比差異顯著(P＜0.05)；添加量為25%和30%時，與對照組相比差異極顯著(P＜0.01)。黏附性在添加量為10%時，與對照組相比差異顯著(P＜0.05)。添加量大于15%時，與對照組相比差異極顯著(P＜0.01)。內聚性在添加量為15%時，與對照組相比差異顯著(P＜0.05)；添加量為20%、25%和30%時，與對照組相比差異極顯著(P＜0.01)。彈性在添加量為5%、10%和15%時，與對照組相比差異顯著(P＜0.05)；添加量為20%、25%和30%時，與對照組相比差異極顯著(P＜0.01)。硬度下降可能與添加到火腿腸中的海腸自身含水量較高有關，隨著海腸添加量的增加，火腿腸中水分含量也增高，并且由于海腸顆粒的存在，對原料肉凝膠網絡的形成也有一定阻礙作用，因此隨著海腸量的增加硬度下降。彈性下降可能是由于海腸在加入到火腿腸中后，對原料肉形成的凝膠體系彈性影響較小，但由于海腸含水量較高，因此導致彈性有下降的趨勢。隨著海腸添加量的增加，對黏附性和內聚性均具有顯著影響，且其數值下降均較明顯，這可能是由于海腸自身具有滑膩感，且海腸所含的蛋白質等物質對凝膠形成作用不大造成的，但造成這些指標下降的原因還有待于進一步研究。結合感官評定結果分析，同時考慮到添加海腸對肉制品品質影響較小且實現海腸保健作用最大化等因素，確定海腸添加量為15%較為合適。

2.4 海腸火腿腸的保水性

由圖2可知，火腿腸的保水性總趨勢為隨著海腸添加量的增加逐漸下降，說明以海腸為原料替代豬肉對火腿腸的保水性有減弱的影響，其原因可能主要是因為海腸自身含水量較高，海腸顆粒對原料肉凝膠網絡的形成有一定阻礙作用，但變化幅度較小。

圖2 海腸添加量對復合火腿腸保水性的影響Fig.2 Effect of sea intestine addition on water-holding capacity of sausages

2.5 香腸中主要成分測定結果分析

由表4可知，各測定成分中除了粗脂肪含量低于對照組外，其余各成分均高與對照組，特別是微量元素鈣、鋅、鐵的含量，分別是不添加海腸的產品的3.4、1.6倍和14.4倍。脂肪含量的降低及鈣、鐵、鋅等微量元素的提高對于降低膳食脂肪的攝入量，調節人體酸堿平衡具有重要作用，海腸添加提高了火腿腸的營養價值和保健作用，特別是在心腦血管疾病高發的當今社會，降低肉制品中脂肪的含量，增加微量元素的攝入量是肉制品行業發展的必然趨勢。

表4 海腸火腿腸主要成分測定結果Table 4 Major chemical components of sea intestine-pork sausages

3 結論與討論

3.1 不同對海腸添加水平的火腿腸進行感官評定、質構測定、保水性測定及主要營養成分分析。結果表明：隨著海腸添加量的增加，火腿腸質構指標呈現整體下降趨勢，保水性也有較小的下降，但結合感官指標評定結果，在各海腸添加水平下，所得火腿腸均具有可接受性。為了實現海腸保健價值最大化，綜合各方面指標，海腸添加量在15%時，火腿腸具有較好的感官品質、質構特性和保水性；特別是風味和色澤方面，海腸的添加基本可以取代味精的使用，這主要因為海腸中含有較多的鮮味氨基酸成分。此外海腸自身的顏色對增加火腿腸的呈色作用也比較明顯。添加海腸后火腿腸質構特性和保水性下降，其主要原因可能是海腸自身含水量較高及其顆粒對火腿腸凝膠網絡形成的阻礙作用，具體機理還有待于進一步研究。

3.2 對對照組和海腸添加量15%的火腿腸進行主要成分分析，蛋白質、粗脂肪、淀粉及食鹽的含量差異較小，但鈣、鋅、鐵差別很大，因此海腸添加極大的提高了火腿腸的營養保健作用。

3.3 目前，國內火腿腸的加工主要是豬肉火腿腸和雞肉火腿腸，而海產品類的火腿腸比較鮮見，特別是海產品和豬肉的復合火腿腸更是少見，根據國內外肉類工業的發展趨勢，研究海產品復合保健火腿腸及相應檢測方法，對于改善現階段海產品消費的單一性和復合肉制品的加工工藝與質量提供技術保證。

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Preparation of Low-Temperature Healthy Sea Intestine-Pork Sausages

CHE Chang-yuan，LIU Hai-mei，SUN Shu-yang，GONG Han-sheng，WANG Lei，WANG Gong-qin
(College of Food Engineering, Ludong University, Yantai 264025, China)

Low-temperature healthy sea intestine-pork sausages maintaining the traditional flavor and pork sausages and having improved nutritional and health functions were made mainly from sea intestine and pork. The optimal sea intestine-to-pork ratio in the formula was 15:75, and the pork used was composed of fat and lean at a mixing ratio of 3:7. Meanwhile, natural flavor additives were added to prepare sausages with quite delicious taste and abundant ingredients beneficial to human health.

sea intestine；health protection；low-temperature sausage；texture

TS251.65

B

1002-6630(2012)16-0334-04

2011-06-23

車長遠(1982—)，男，講師，碩士，研究方向農產品加工及貯藏工程。E-mail：ccy5212004@163.com