不同貯藏溫度黑牛肉品質變化規律研究

袁先群，賀稚非*，李洪軍，蔣麗施，李燕利，姚艷玲

(西南大學食品科學學院，國家食品科學與工程教學實驗中心，重慶 400715)

不同貯藏溫度黑牛肉品質變化規律研究

袁先群，賀稚非*，李洪軍，蔣麗施，李燕利，姚艷玲

(西南大學食品科學學院，國家食品科學與工程教學實驗中心，重慶 400715)

以兩種黑牛肉為原料，采用0～4℃、7～11℃兩個溫度貯藏樣品，通過每10d對黑牛肉進行pH值、水分含量、色澤、質構和菌落總數、大腸菌群等指標進行測定。結果表明：兩種黑牛肉感官評分一致處于下降趨勢；pH值變化不大，一直處于緩慢下降；兩種黑牛肉水分含量變化相反，美好黑牛肉水分含量上升，高金黑牛肉則下降；兩種產品的色澤變化一致；兩種黑牛肉質構變化相反，可能與水分含量有關；菌落總數處于上升趨勢，0～4℃貯藏的產品菌落總數比7～11℃的增長得緩慢，但都未超過衛生標準，上述說明低溫更有利于保持產品品質的穩定性和安全性，延長肉品的貨架期。

貯藏溫度；黑牛肉；品質變化

醬鹵肉制品是深受我國消費者喜歡的傳統肉制品，是中式肉制品中的一大類產品，也是目前增長最快的中式肉制品類型，而黑牛肉是醬鹵制品中最為重要的一種，其一般屬于低溫肉制品，最大程度地保持了肉制品的營養成分，且嫩度適中，風味和口感俱佳，而受消費者的普遍歡迎[1]。

黑牛肉冷藏條件下的貨架期很短(一般為30～90d)，主要由于其屬于低溫肉制品，中心溫度為72～85℃[2]，雖然大部分腐敗微生物被殺死，一部分耐熱芽孢菌仍能存活下來，加之產品水分活度高，非常適合細菌的生長，且在加工過程中殺菌不徹底，產品中殘留的細菌在一定貯藏條件下就會迅速生長繁殖，導致產品腐敗[3-4]，諸如褪色、出水、出油、風味差、脹袋、產生黏液、乳狀滲出液及酸腐味等不同程度的質量問題，降低其食用品質，加之加工工藝、保鮮技術、產品標準滯后等的落后[5-6]，存在貨架期短，不便長途運輸和貯存等缺點[7-9]，影響了黑牛肉的工業化生產。

由于超市冷鏈溫度不夠穩定，實驗模擬超市溫度變化，采用兩個具有彈性的溫度梯度：0～4℃和7～11℃。本實驗選取市場上占有份額量大、具代表性的、兩個著名品牌的低溫黑牛肉，對兩個溫度條件下黑牛肉的貯藏特性進行研究，分析貯藏期間其感官、理化和微生物指標的變化規律，以期探索出低溫黑牛肉制品的腐敗機理，為保證產品質量、延長產品貨架期等實際問題的解決提供理論參考；通過研究溫度波動對黑牛肉在貨架期內品質變化規律的影響，為黑牛肉低溫肉制品的生產、貯藏和流通過程中的品質安全保障提供理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

美好黑牛肉(特級)(產品同一批次，生產日期不超過5d)配料：牦牛肉、水、植物蛋白、食用鹽、白砂糖、淀粉(≤2%)、醬油、香辛料、味精、食用添加劑(水分保持劑、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉)；高金黑牛肉(特級)配料：精瘦牛肉、水、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、淀粉(≤2%)、料酒、醬油、香辛料、味精、食用添加劑(增稠劑、水分保持劑、D-異抗壞血酸鈉、食用香精、山梨酸鉀、紅曲紅、亞硝酸鈉)。

瓊脂、乳糖、酵母膏、胰蛋白胨等為生化試劑，葡萄糖、十二烷基磺酸鈉、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸等為分析純 重慶北碚鈦新化工有限公司。

1.2 儀器與設備

SC-80C全自動色差計 北京康光儀器有限公司；PHS-3C型酸度計 成都方舟科技開發公司；BCD-210/HC容聲冰箱 廣東科龍電器股份有限公司；RSL9NASW雙開門冰箱 蘇州三星電子有限公司；GL-20G-II型高速冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠；TA. XT2i物性測試儀 Stable Micro Systems公司；SS-325高壓滅菌鍋 日本Tomy Kogyo公司；SW-CJ-EF潔凈工作臺 蘇凈集團安泰公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品貯藏及抽樣方法

將從超市購買的黑牛肉在低溫(0～4℃)的條件下迅速轉移到實驗室貯藏。分別于兩個溫度梯度貯藏：0～4℃、7～11℃條件下貯藏，每10d取樣進行感官、理化及微生物測定(其中感官品質包括色澤、組織狀態、氣味滋味和口感風味；理化指標包括pH值、肉色、彈性、水分含量；微生物指標包括菌落總數、大腸菌群)，觀察各個貯藏溫度下各個指標與樣品品質之間的關系。每次取樣時，每種產品各抽取3袋做重復實驗。

1.3.2 感官評定

參考SB/T 10481—2008 《低溫肉制品質量安全要求》和GB/T 23586—2009《醬鹵肉制品》。

表1 低溫醬鹵肉制品的感官特性Table 1 Criteria for sensory evaluation of low-temperature juice spiced beef

1.3.3 微生物指標

菌落總數：GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗：菌落總數》；大腸菌群：GB 4789.3—2010《食品衛生微生物學檢驗：大腸菌群計數》；評價標準：參照熟肉制品衛生標準GB 2760—2005《食品添加劑使用衛生標準》的規定。

1.3.4 色澤

采用全自動色差儀測定L*、a*、b*值。

1.3.5 pH值

取剁碎的樣品5.0g(3個重復)，置于45mL去離子純凈水中(pH7.00)，混合靜置過濾后用pH計測量，取3個測量值計算平均值，重復3次。

1.3.6 水分含量

GB/T 9595.15—2008《直接干燥法測定》。

1.3.7 保水性

參照Perez-Mateos等[10]的方法。

1.3.8 質構特性

TA.XT2i物性測試儀，測定方法應用質構剖面分析方法(TPA)。參數：探頭：P/0.5；測試前速度：2.0mm/s，測試速度：1.0mm/s，測試后速度：1.0mm/s，試樣變形(壓縮比)：40%，兩次壓縮中停頓時間：5.0s。測定結果取其中的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、恢復性。

1.4 數據分析

樣品菌落總數以lg計；所有實驗結果采用“平均值±標準差”表示；SPSS 17.0軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏溫度條件下黑牛肉感官評分的變化規律

感官評定主要以色澤、組織狀態、氣味滋味和口感風味作考察，以總分20分進行評分，初始產品感官評分為20分，總體感官評分變化顯著(P＜0.05)，兩個溫度梯度的感官評分變化一致，一直處于下降趨勢，溫度越高，感官品質變化越大，品質越差，當7～11℃貯藏從30d開始，0～4℃貯藏從40d開始，高金黑牛肉變得比較硬和咸，而美好黑牛肉到40d時則有少量失水、跑油現象[11]，組織結構變得比較粗糙，出現少量小孔，樣品顏色發亮，變化規律如表2所示。

表2 不同溫度條件下黑牛肉感官評分結果Table 2 Change in sensory evaluation of black beef under different temperatures

2.2 不同貯藏溫度條件下黑牛肉pH值的規律

圖1 不同溫度條件下美好黑牛肉(A)和高金黑牛肉(B)pH值的變化Fig.1 Change in pH of Meihao and Gaojin black beefs under different temperatures

低溫肉制品的pH值保持在6～7之間，從圖1可以看出，在貯藏期間兩個溫度梯度的pH值都呈下降趨勢，且在7～11℃環境下的產品pH值的波動較大，高金黑牛肉從30d開始pH值急劇降低，變化顯著(P＜0.05)，0～4℃條件貯藏產品pH值穩定性更好。

2.3 不同貯藏溫度條件下黑牛肉水分含量的變化規律

圖2 不同溫度條件下美好黑牛肉(A)和高金黑牛肉(B)水分含量的變化Fig.2 Change in water content of Meihao and Gaojin black beefs under different temperatures

從圖2可看出，美好黑牛肉不同貯藏溫度下的水分含量呈現上升趨勢，變化不顯著，高金黑牛肉水分含量呈現下降趨勢，變化顯著(P＜0.05)，7～11℃貯藏高金黑牛肉從30d開始變化極顯著(P＜0.01)，高金黑牛肉起始水分含量就比美好黑牛肉低很多，水分含量的變化規律以及不同溫度對水分含量的影響有待進一步研究。

2.4 不同貯藏溫度條件下黑牛肉色澤的變化規律

由表3、4可知，美好黑牛肉L*總體變化不顯著，高金黑牛肉L*則變化顯著(P＜0.05)；a*代表紅度，a*越大說明產品具有較鮮艷的紅色，總體呈上升趨勢，兩種黑牛肉a*在7～11℃溫度下變化明顯快于0～4℃，美好黑牛肉兩個溫度下a*變化都顯著(P＜0.05)，而高金黑牛肉7～11℃貯藏從20d開始變化顯著(P＜0.05)，0～4℃貯藏變化不顯著，從表4可知，高金黑牛肉L*總體都呈下降趨勢，總體上7～11℃條件的L*波動大于0～4℃的貯藏環境；產品紅度在14～19之間，而正常豬肉的a*一般在7～12之間，這說明產品中加有紅曲紅、醬油等增色劑，保證產品在貨架期顏色的鮮艷；b*代表黃度值，b*在貯藏期間呈下降趨勢，兩種產品兩溫度變化趨勢一致，高金黑牛肉b*在0～4℃貯藏變化顯著(P＜0.05)。

表3 不同溫度條件下美好黑牛肉L*、a*、b*值的變化Table 3 Change in L*, a* and b* values of Meihao black beef under different temperatures

2.5 不同貯藏溫度條件下黑牛肉質構的變化規律

黑牛肉感官品質與產品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復性等關系密切，兩種貯藏溫度下，美好黑牛肉硬度呈現下降趨勢，變化顯著(P＜0.05)，高金黑牛肉硬度則成上升趨勢，前50d硬度變化顯著(P＜0.05)；美好黑牛肉彈性呈現下降趨勢，兩個貯藏溫度下除20～30d外彈性變化顯著(P＜0. 05)，高金黑牛肉彈性呈現上升趨勢，兩個貯藏溫度下前50d彈性變化顯著(P＜0.05)；通常認為黏結性是對產品的一個不利因素[12-13]，從表5、6可以看出，在整個貯藏過程中，美好黑牛肉黏結性都呈上升趨勢，0～4℃貯藏黏結性變化顯著(P＜0.05)，7～11℃貯藏前40d變化顯著(P＜0.05)，高金黑牛肉黏結性則成下降趨勢，0～4℃貯藏40d后黏結性變化顯著(P＜0.05)，7～11℃貯藏變化顯著(P＜0.05)；回復性反映了食品以彈性變形保存的能量，回復性均呈現上升趨勢，美好黑牛肉0～4℃貯藏回復性前50d變化顯著(P＜0.05)，7～11℃回復性變化顯著(P＜0.05)，高金黑牛肉0～4℃貯藏20d后回復性變化顯著(P＜0.05)，7～11℃貯藏除30～40d外回復性變化顯著(P＜0.05)；從產品在貯藏期間咀嚼性的變化可以看出，美好黑牛肉咀嚼性呈現下降趨勢，0～4℃貯藏咀嚼性前50d變化顯著(P＜0.05)，7～11℃貯藏除30～40d外咀嚼性變化顯著(P＜0.05)，高金黑牛肉咀嚼性呈現上升趨勢，0～4℃貯藏咀嚼性前50d變化顯著(P＜0.05)，7～11℃貯藏除20～30d外咀嚼性變化顯著(P＜0.05)。

表4 不同溫度條件下高金黑牛肉L*、a*、b*值的變化Table 4 Change in L*, a* and b* values of Gaojin black beef under different temperatures

表5 不同溫度條件下美好黑牛肉質構的變化Table 5 Change in texture parameters of Meihao black beef under different temperatures

表6 不同溫度條件下高金黑牛肉質構的變化Table 6 Change in texture parameters of Gaojin black beef under different temperatures

2.6 不同貯藏溫度條件下黑牛肉菌落總數對數值和大腸菌群的變化規律

圖 3 不同溫度條件下美好黑牛肉(A)和高金黑牛肉(B)菌落總數常用對數值的變化Fig.3 Change in lgCFU/g value of Meihao and Gaojin black beef under different temperatures

表7 不同溫度條件下黑牛肉大腸菌群MPN的變化Table 7 Change in coliform MPN value of black beef under different temperatures 個/g

從圖3可知，產品在貯藏過程中菌落總數隨貯藏時間的延長而呈逐漸增加的趨勢，在7～11℃貯藏環境下，美好黑牛肉從40d開始出現急劇上升，高金黑牛肉從30d開始出現急劇上升，0～4℃貯藏兩種產品則變化緩慢，整個貯藏期菌落總數小于80000CFU/g，由此可以看出溫度的波動對產品菌落總數的影響較顯著。

如表7所示，從10～60d貯藏大腸菌群發酵管檢測結果均為陰性，說明MPN都小于3個/g，小于標準MPN為150個/100g。

3 討 論

3.1 隨著貯藏時間的延長，兩種黑牛肉感官品質呈下降趨勢，但是兩種產品變化特征不同，pH值都呈緩慢下降趨勢，變化不顯著，說明pH值不是引起產品品質變化的直接原因；L*、a*、b*總體呈現一定的變化規律，且兩個溫度梯度變化基本一致，顏色變化特征在7～11℃貯藏條件下比0～4℃貯藏變化更加明顯，由于產品表面加了很多醬油、辣椒及護色劑等，保證產品在貨架期顏色的鮮艷。

3.2 產品的硬度、彈性、黏聚性、回復性、咀嚼性變化呈一定規律，并且相互之間的相關性較大，如硬度越大，彈性、回復性、咀嚼性越大等，有研究認為硬度與咀嚼性呈極顯著正相關[14]；質構受其他因素影響很大，如牛肉的肌原纖維、牛肉原料的不同部位、p H值、脂肪含量、水分含量、食鹽量、淀粉含量、淀粉種類、糖的含量植物蛋白等[15-18]，由于物性分析儀在測定的過程中對樣品的同一性要求比較高，否則對同一樣品的不同點測量的結果的可比性差。因此物性測定的過程中為了提高可重復性，對樣品需要大量取點測平均值并且要盡量保持每次處理樣品方法過程的一致性，不同貯藏溫度下產品的菌落總數和大腸菌群均未超過國家標準，但較低的貯藏溫度能更好地抑制微生物的生長。

3.3 兩種黑牛肉可比性比較小，可能與原料很大差異，高金黑牛肉筋腱比較多，組織很緊密，起始水分含量較美好黑牛肉低，還有添加劑和淀粉含量等都有影響。綜述所述，建議產品的貯藏和流通溫度盡可能維持在0～4℃，不高于10℃，并且保證溫度的穩定性，以保障產品良好的品質和安全性。實驗選取的產品是冬季生產的產品，夏天重復實驗發現，兩個季節的產品品質變化基本沒有差異，說明產品生產和儲運環境過程中衛生條件和溫度控制比較好。由于實驗只采用兩個溫度梯度，溫度對產品品質的影響有待進一步研究，下一步將采用更多的溫度梯度以研究出溫度對產品品質的影響。

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Quality Change of Black Beef under Different Storage Temperatures

YUAN Xian-qun，HE Zhi-fei*，LI Hong-jun，JIANG Li-shi，LI Yan-li，YAO Yan-ling
(College of Food Science, Southwest University, National Teaching and Experiment Center of Food Science and Engineering, Chongqing 400715, China)

Dynamic characteristics of two commercial brands (Meihao and Gaojin) of black beef stored at 0 － 4 ℃ and 7－11 ℃ were investigated by determining sensory quality, pH, water content, color, texture, bacterial count and coliform number every 10 d during a storage period of 60 d. The results showed that the sensory quality of both brands of black beef revealed a declining trend, but the pH did not exhibit an obvious reduction. On the other hand, both brands revealed opposite change trends in water content; water content in Meihao black beef revealed an increasing trend, while Gaojin exhibited a declining trend. A similar change trend in color was observed, whereas the textural structure changed in an opposite manner, which may be related to water content. Although the number of colony-forming units revealed slow growth, it still did not exceed the hygiene standard.The above findings suggest that low temperature (0－4 ℃) is more conducive to maintaining the stability and safety of black beef.

storage temperature；black beef；quality change

TS201. 3

A

1002-6630(2012)16-0302-06

2011-08-02

國家公益性行業(農業)科研專項(200903012)；三峽庫區優質肉牛安全生產關鍵技術集成與示范項目(2011BAD36B01)

袁先群(1987—)，女，碩士研究生，研究方向為食品微生物與發酵工程。E-mail：yuanxianqun1129@163.com

*通信作者：賀稚非，女，教授，博士，研究方向為食品微生物學與食品安全。E-mail：zfhe2003@yahoo.com.cn